Cose che danno piacere II

Cose che (mi) danno piacere:
- Stare in coda nei negozi di alimentari
- I musei (invece delle mostre)
- I quadri dell'artista americano Hopper che ritraggono (poche) persone al bar
- Gli affollati Déjeuner sur l'herbe dei pittori impressionisti
- Infilzare le capocchie dei funghetti champignons 
- Il profumo del sabato
- Il delicato ronzio-brusio di bar e ristoranti
- I taglierini (tajarin in piemontese)
- Le scarpe
- L'autunno
- Il tè
- Il baccalà mantecato
- La carta
- I libri
- La colazione con un quotidiano e una brioche burrosa
- Borges 
- Entrare in un ristorante per la prima volta 
- Il pane di lievito madre 
- Tutti i libri di Carlo Emilio Gadda
- I primi libri di Paul Auster
- Don Chisciotte
- La merenda
- La colazione della domenica mattina: tè, biscotti e inserti culturali dei quotidiani 
- I locali storici di Torino, soprattutto Platti, ma anche Mulassano e, in estate, i tavolini del Neuv Caval 'd Brôns affacciati su piazza San Carlo 
- Caffè e cornetto con marmellata di visciole in piazza San Lorenzo in Lucina a Roma
- Genova, tutta
- Pranzare al mare in Liguria in inverno 
- La cernia di profondità
- L'Armagnac
- I ristoranti che accolgono i cani (anche se non ne ho mai avuto uno)
Cose che (mi) danno piacere ---> capitolo I

Pantaloni da chef

“People with chile peppers on their chef pants shouldn't be allowed in the kitchen.”
chef April Bloomfield
(Non si dovrebbe consentire l'ingresso in cucina a chi indossa pantaloni da chef disegnati con peperoncini)

Frammenti di conversazioni gourmet: Barolo

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni.” Brillat-Savarin  

- Alba, Piemonte – Una coppia con accento milanese scorre il menu e la carta vini di una trattoria:

lui "Guarda quanti Barolo ci sono..."

lei "..."

lui "Facciamo una follia?"

lei "si..."
ancora lei "beh... dipende"

lui "una follia da 138 euro"

lei "No."

Il Barolo lo bevono lo stesso, ma scegliendo una bottiglia meno cara.

Cose che danno piacere I

Cose che (mi) danno piacere:
- Guardare le vetrine delle gastronomie
- Le signore anziane che a braccetto si fermano davanti alle vetrine delle gastronomie
- La grappa a fine cena
- Pranzare con un amico/a
- Pranzare da sola
- Il foie gras
- Le animelle
- Infilzare gli champignons sott'olio
- Lo sformato di topinambur
- I lampadari di cristallo
- Andare in libreria il sabato pomeriggio (anche gli altri giorni)
- I carciofi alla Ducasse
- L'aria di famiglia che si respira nei ristoranti la domenica a pranzo
- Il colore "rosso romano"
- I cremini
- Le stampe antiche
- Acquistare gli agnolotti preparati a mano
- Avere sempre in freezer una scorta di agnolotti fatti a mano
- Il Barbaresco
- La statuina del Fauno alla Centrale Montemartini di Roma
- L'ultimo sorso
- Sentirmi straniera ai luoghi
Cose che (mi) danno piacere ---> Capitolo II
Cose che non (mi) danno piacere --->

Ma che bel castello...

Fotografia © Brillante-Severina

“Il vino è la più gradevole delle bevande data dall'infanzia del mondo.” Brillat-Savarin 

- Govone, Piemonte – Oggi pranzo al castello. Il Piemonte ha avuto la buona idea di inserire in alcune residenze (ex) sabaude ristoranti guidati da cuochi prestigiosi. Ottima cucina in splendida cornice; quando anche il servizio sarà un po' meno provinciale saremo a posto. Tornando alla "gita" al castello, prima di partire mi sono detta: se non nel castello quando le scarpe con tacco? E così sono andata alla presa della rocca con un 12 cm. Ne avevo portato anche uno più ragionevole, nel caso occorresse oltrepassare fossati con ponti levatoi, prati scivolosi o corti sassose, ma era rimasto inutilizzato dopo un'occhiata al rassicurante ingresso affacciato sulla pianeggiante piazza del paese. Oltre l'ingresso, anche l'atrio candido e innocuamente piatto pareva rassicurante. Il colpo di scena mi aspettava al varco quando era ormai tardi per tornare indietro, sotto forma di inaspettata rampa di scale in rumoroso legno, senza neanche il conforto di un corrimano. Scenderle, tre ore dopo, con in corpo quattro bicchieri di vino e uno di grappa (e soprattutto cappellacci di guancia brasata e cioccolato, animelle con coniglio e zafferano, pancia di maialino aureolata da topinambur e tartufo nero), è stato molto più facile che salirle.

La prima volta

“La tavola è il solo luogo dove non ci si annoia mai durante la prima ora.” Brillat-Savarin 

- Acqui Terme, Piemonte – Il primo ristorante recensito dieci anni fa per la guida alla quale collaboro è legato a ricordi fantozziani. Avevo scelto gli abiti con cura, volevo legare la "prima volta" a un'immagine elegante, ma la giornata restò memorabile per altri motivi. Per cominciare, appena arrivata in città e mentre cercavo parcheggio, una panda guidata dal nonno di Heidi mi venne addosso danneggiando parafango e fanale. Il corpulento signore dalla lunga barba bianca che era alla guida scese dall'auto, ammise a monosillabi il torto e firmò l'amichevole. L'aspetto positivo del piccolo incidente fu che trovai parcheggio: nel posto lasciato da lui. Raggiunsi di buon passo il ristorante pensando che ero partita da casa con molto anticipo per arrivare in ritardo. Ordinai antipasto primo secondo dolce e una bottiglia di vino rosso. Un gesto compiuto già tante volte, ma mai in nascosta veste di critico gastronomico! L'orgoglio durò poco: gli altri avventori finirono di pranzare prima di me, tutti tranne uno, ovviamente il più strano, anziano e rompiscatole. Che si fece un dovere, a fine pranzo, di avvicinarsi per dirmi quanto ammirasse una donna buongustaia ecc. ecc. La solita solfa, con il "valore" aggiunto di essere pronunciata con voce raccapricciante, visto che l'uomo parlava premendo un dito sulla gola dove aveva un aggeggio che faceva fuoriuscire suoni gutturali e metallici. Risposi per pura cortesia, ma non fu una buona idea, perchè lui si sentì incoraggiato non solo a continuare ma a sedersi al mio tavolo (aiuttttttt). Prima di liberarmene ci vollero parecchio tempo, molte scuse, il rifiuto di un invito a cena (per la sera stessa... e meno male che diceva di aver visto quanto avevo appena mangiato) e soprattutto l'intervento salvifico del cuoco. Non sono più  voluta tornare in quel ristorante.

Cine gourmet

"Chiudi la bocca Michael, non sei un merluzzo." 
Mary Poppins, 1964

Un posto non vale l'altro

“Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del posto che è preparato per loro non è degno di aver degli amici.” Brillat-Savarin 

- Roma – ristorante nei pressi di Piazza Cavour – Il locale è discretamente elegante e citato da tutte le guide con giudizi lusinghieri. Varco la porta d’ingresso fiduciosa e alla domanda se ho prenotato rispondo “certo!” (una settimana prima, per la precisione). Per ricompensa il cameriere cerca di affibbiarmi un tavolino d’angolo proprio di fronte alla porta. Ne chiedo un altro e, lasciata libera di scegliere, vado al tavolo che avrebbero dovuto darmi sin dall’inizio: non troppo grande ma neanche lillipuziano, dotato di più sedie in modo da non dover posare la borsa a terra, in mezzo alla sala dove c’è un piacevole tepore e dove non bisogna sbracciarsi se si vuol chiamare il cameriere. 
Tempo dopo, parlando dello stesso locale con un amico (celebre) giornalista romano, abbiamo riso scoprendo che avevamo vissuto la stessa identica esperienza.

Morale della favola: potete aver prenotato con largo e rispettoso anticipo, il locale può essere semideserto, fuori può esserci una tormenta di neve ecc. ma la tendenza è la stessa, confinare i singles nei tavoli vicino all’ingresso o alla cucina o al bagno (il colmo è veder arrivare persone che non hanno prenotato e che vengono fatte accomodare a tavoli migliori del vostro). Se un single decide di mangiare fuori non è per stare in un angolo solitario a brucare un'insalata, ma  per gustare buon cibo in mezzo alla gente. Se in un locale vi negano questi piaceri... meglio andare altrove.

Il tavolo del vicino è sempre più strano

"Si chiama selvaggina o cacciagione il complesso di quegli animali mangiabili che vivono allo stato di libertà naturale nei boschi e nelle campagne." Brillat-Savarin

Piemonte - ristorante in Alta Val Borbera - È un gruppo di 5 uomini di età assortite. Sono amici dei proprietari del ristorante, un locale arroccato su un belvedere della Val Borbera. Sono allegri e simpatici, ma senza quelle virili esagerazioni talvolta esibite dai maschi in congedo dalle mogli. I vicini di tavolo ideali.
“Siamo venuti a mangiare la lepre” annunciano con cordialità alla proprietaria e mentre lei sbianca e va a dare la lieta novella in cucina, i magnifici cinque cominciano a interrogarsi su chi fra loro abbia telefonato per avvisare. Risulta che non solo nessuno ha annunciato che quel giorno sarebbero andati a mangiare la lepre regalata al cuoco qualche tempo prima, ma che non è neanche stata fatta la prenotazione del tavolo! Ognuno pensava l’avesse fatta l’altro ed eccoli lì, piegati in due dal ridere (anch’io, che sento tutto, non posso fare a meno di ridacchiare) e a dirsi: “Ma come siamo messi fra tutti?!?”
Intanto dalla cucina (dove l’annuncio della degustazione della lepre aveva nel frattempo gettato nel panico tutto lo staff, visto che la prenotazione non era stata annotata e nessuno aveva disturbato il sonno della bella addormentata nel frigo) esce il giovane cuoco con faccia costernata e pronto alla pubblica umiliazione. Quando gli amici gli spiegano che sono loro in errore per essersi dimenticati di prenotare, il ragazzo è visibilmente sollevato e scherza anche lui: “Mi avete fatto venire un colpo! Credevo di dover tirare il collo a un coniglio o a un gatto per cavarmela!”
Sorrido… o forse no, guardando le costolettine d’agnello appena spolpate che ho ordinato nonostante la proprietaria avesse tanto insistito sul maialino affumicato.

Dulcis in fundo

“Cuochi si diventa, ma rosticceri si nasce” Brillat-Savarin
- Pavia - “La sera di Capodanno si possono finalmente guardare le vetrine” si consola Billy Crystal, nel film Harry ti presento Sally, mentre passeggia per le deserte vie newyorkesi.
D’accordo chiudere i negozi un po’ prima del consueto, ma non aprire del tutto il 31 che senso ha? Se non fosse stato per due pasticcerie il 31 pomeriggio non sarei riuscita ad avere né caffè né aperitivo. E meno male che di libri da leggere ne ho già tanti, perchè appena entrata nell'unica e non deserta libreria aperta, alle 17.40, il commesso mi avvisava severo che stavano per chiudere.
Le libagioni per la cena erano già state acquistate al mattino ad Alessandria:  polposa aragosta e teneri gamberi in salsa rosa (dalla cucina anni ’80 con furore) dalla fidata rosticceria di via S. Lorenzo, vassoio di canapè della pasticceria in Galleria e Champagne (francese, con buona pace delle bollicine italiche e della loro abilità nel promuoversi culturalmente). Le praline di cioccolato, dulcis in fundo, si erano dovute acquistare la settimana prima perché lo chocolatier alessandrino subito dopo Natale chiudeva.
Propositi gourmet per il 2011: evitare Pavia il 31 dicembre più o meno come il prosciutto preaffettato, cercare chocolatier più affezionati ai clienti che alla settimana bianca, premiare tutto l'anno i buoni rosticceri.

Sette etti di gusto

“Il gusto può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza.” Brillat-Savarin

- Capodanno - Il 31 dicembre mi coglie puntualmente impreparata. Gli amici spariscono in viaggi, riti e feste sconosciuti; aspetto come Godot l’invito alla Festa popolata non di coppie ma di single interessanti (o almeno…ehm…“normali”) e latitano anche miracoli laico-gourmet come italici e illuminati ristoranti di ottima cucina che abbiano pensato ai singles seriamente buongustati (la cui capacità di acquisto, con fatale errore, interessa poco). Così negli anni ho messo a punto una personale strategia di difesa al Capodanno: scorta di manicaretti, approfittando dell’estro delle gastronomie nelle feste e di una certa propensione allo sperpero. Nonché di giornali, qualche libro nuovo, una bottiglia di vino e grappa per il bicchiere della staffa.

Quest’anno in verità una cosa nuova è successa. La proposta di un amico di andare a cena in un discreto ristorante dell’Oltrepo pavese. Una situazione potenzialmente gourmet che ho seriamente pensato di sperimentare. Se non fosse che A. la proposta è arrivata il 29 sera (quando era ormai impossibile riuscire a prenotare il parrucchiere) B. sul sito web del ristorante non solo non erano presenti menu (a sorpresa!) e prezzi (a sorpresa?) della serata, ma c’erano anche errori di grammatica (e il gusto dello stile?) C. una domanda folgorante: chi lo dice alla moglie del rosticcere che non voglio più l’aragosta da 7 etti??? 
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Considera l'aragosta... di Jessica Fletchter

La silenziosa

“A capotavola c'era un canonico di Notre-Dame di Parigi che se ne stava lì come a casa propria...” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Un pranzo nel ristorante più elegante di Firenze, non può non offrire l'osservazione di una fauna variegata e singolare. Mi è rimasto il ricordo di una giovane giapponese che non si guarda mai intorno e accoglie ogni scoperchiamento di argentea cloche con soffocati gridolini di ammirazione (avrei dovuto ordinare i suoi piatti, penso) e soprattutto dei due commensali seduti al tavolo centrale. Lei è una giovane donna di circa trent'anni, bionda e diafana, sobriamente elegante in un tailleur pantalone grigio chiaro. Parla poco, o meglio riesce raramente a intromettersi nei soliloqui di lui, forse un collega di lavoro, di sicuro uno che vuol fare colpo ma esagera. Ha il look dell'architetto anni Novanta, completo color senape, camicia a righe che si gonfiano sulla pancia, farfallino colorato e occhiali tondi con montatura in tartaruga allora in voga. In sala non si sente che la sua voce, il suo elogio con accento toscano del palazzo che ospita il ristorante, della stanza, dei quadri ecc. Un tipo simile mi rafforza nell'idea rossiniana che per mangiare un tacchino basta essere in due, io e il pennuto e lei gode di tutta la mia solidarietà, anche se non so come esprimergliela. Alla fine del pranzo visito il bagno, una mania che mi è rimasta, anche se del bagno non ho bisogno. Quando vado a lavarmi le mani incontro la silenziosa. Ci guardiamo con simpatia e senza una parola ci scambiamo un sorriso complice. Un lampo di condivisione, un ricordo affettuoso che negli anni non si è cancellato.

Corpi saporosi

“Il gusto è quello, fra i nostri sensi, che ci mette in relazione coi corpi saporosi...” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – << Prologo Negli anni Novanta iniziai a tenere un "diario" dei pranzi e delle cene nei ristoranti e solo per questo ancora oggi posso dire cosa ho mangiato e dove negli ultimi quindici anni. Trovandomi a Firenze per visitare la Fortezza, decisi malgrado l'esordio non proprio incoraggiante di andare a pranzo nel pluri stellato cittadino. Giovane e idealista, mi aggrappavo all'idea che certi locali fossero gestiti da artisti della cucina dediti a una sola missione: la diffusione del gusto. Era un settembre caldissimo e indossavo un tailleur pantalone per sembrare più grande che si rivelò una tortura mentre percorrevo demenzialmente più volte la via del ristorante senza riuscire a trovarne l'ingresso, non direttamente affacciato sulla strada. Finalmente varcai accaldata e non senza emozione la soglia di un locale che mi sembrò da subito il più meraviglioso mai visitato. La sala apparecchiata per il pranzo era dominata da un lampadario in vetro di Murano che penzolava da un alto soffitto abbellito da uno zoccolo in legno intagliato e dorato. Tendaggi, quadri in cornici fronzolute, maestosi vasi di fiori, tavoli tondi con apparecchiature di gusto completavano l'atmosfera da dimora elegante. Per la carta ero ancora acerba e scelsi il Menu degustazione a sorpresa (costava centocinquantamila lire). A rileggerli oggi i piatti ispirano tenerezza: Cozze con pomodoro e basilico, Gamberi avvolti nella pancetta affumicata su vellutata di farro e legumi (all'epoca manicaretto originalissimo e innovatore per gli accostamenti, in seguito molto imitato, oggetto di numerose paternità e piatto icona di Fulvio Pierangelini al fu Gambero Rosso di San Vincenzo), Filetto di branzino con fiori di zucchine salsa al coriandolo e zucchini, Bavette con salmone e zucchini, Tortelli di zucca con amaretti e burro (il piatto che mi parve il migliore del pranzo e che in seguito mi avrebbe ispirato frequenti gite nel mantovano), Purea di carota con Medaglioni di carne non meglio identificata perchè portati da un cameriere diverso da quello che mi aveva servito fino a quel momento e che si dimenticò di presentare il piatto, Sorbetto di mela, Strudel di mele e prugne e, prima della Piccola pasticceria, Gelato di cannella e crema servito nella coppa più stravagante mai vista, degna di affiancare le saliere di Cellini nelle teche dei musei. Quando mi portarono l'enciclopedico libro dei vini lo sfogliai con umile curiosità immaginando le mani dei veri adoratori delle anfore sacre a Bacco che mi avevano preceduta in quei gesti. La scelta cadde su una bottiglia di vino bianco di cui bevvi non più di due bicchieri e alla quale il sommelier affiancò un gigantesco bicchiere di vino rosso, di ben altro livello, per il piatto di carne. Non seppi mai il motivo, ma i vini mi furono offerti. Per il trattamento telefonico? la mia giovane età? un equivoco? una specie di risarcimento al fatto che, come talvolta accadeva nei menu degustazione, l'emozione folgorante e indimenticabile, da cucina di alta scuola, si fece attendere come Godot? Non so, e certo non lo chiesi alla rosso chiomata signora Annie durante il suo fugace, elegante e profumato passaggio fra i tavoli, altera vestale del tempio in atto di dispensare benevoli sorrisi a noi provetti ospiti ...continua

Firenze... la cosa che ha amato di più è stata l'aria

“Il piacere della tavola è la sensazione riflessa che nasce da diverse circostanze di fatti, di luoghi, di cose e di persone che accompagnano il pasto.” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Non si decide tutti i giorni di andare a cena in un ristorante fregiato di tre stelle Michelin. Perciò ci rimasi male quando, ventenne, la mia prenotazione in un locale-mito di Firenze non fu accettata. E nonostante avessi telefonato con più di una settimana di anticipo. La mia colpa? Chiedere un tavolo per una persona di sabato sera.

- “Vorrei prenotare un tavolo per sabato prossimo a cena, è possibile?”
- “Certo signora, per quante persone?”
-  “Una persona”
- “… Mi spiace signora… ma non ci sono tavoli disponibili per sabato sera…”

Strano, all'inizio della telefonata non sembrava esserci penuria di posti.

- “Sono a Firenze solo due giorni e ci terrei a venire, è sicuro...?”

- “No mi spiace… però le riservo un tavolo per venerdì e per sabato a pranzo… venga quando vuole e senza neanche avvisare, sarà la benvenuta”.

Avrei preferito essere la benvenuta di sabato sera.   

Recentemente ho ricordato l'episodio al direttore di sala del ristorante in questione, incontrato a una cena di gemellaggio Firenze-Langhe (convivio di alta cucina a grandi tavoli rotondi condivisi con sconosciuti, uno spasso). Dalla sua espressione ho capito che se “il” principale avesse saputo di un tavolo prenotato per una sola persona di sabato sera, non sarebbe stato contento, per usare un eufemismo. E io che lo immaginavo come vestale del più raffinato tempio della ristorazione italiana.

In ogni caso, nonostante fossi un po’ offesa, alla fine non rinunciai al tavolo stellato fiorentino e ci andai sabato a pranzo (il venerdì sera avevo già prenotato in un altro locale dove mi scambiarono, per evidenti problemi di vista, per una giovane attrice allora in voga, risollevandomi non poco il morale). Il pranzo a tre stelle risultò piacevole più che per il menu (degustazione a sorpresa di sei portate) per altre cosucce. Questa però è un’altra storia, che racconterò la prossima volta.
Settembre 1994