Ancelle di Bacco, o come fare fiasco col vino

De La Tour, part.

"... ci buttò dietro un altro bicchiere di vino per preparare la strada al passaggio del resto..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Rinuncio al menu di pesce, anche se so essere la specialità della cuoca, e ordino un Brunello di Montalcino del 1995. Non è tra le bottiglie più costose della carta dei vini, ma cinquantacinque euro rappresentano un serio investimento sulla felicità per me. Sulla scaraffatura dei vini rossi esistono varie scuole di pensiero. Il pensiero (non solo) mio è che soprattutto il vino giovane ne ha bisogno, per ossigenarsi e aprirsi velocemente. Anche il sommelier del ristorante in odor di stella è giovane, ma non mi chiede niente, arriva con la bottiglia, la mostra, la stappa, me ne fa assaggiare il contenuto, riempie il fondo (ma proprio il fondo) di un calice neanche panciuto e se ne va. Non lo rivedo per tutta la sera, né per un dialogo sul vino scelto, né per versarlo, e nessuno dei camerieri si sogna di svolgere il ruolo delle ancelle di Bacco, intenti a sfrecciare fra i tavoli dei clienti stranieri. La tiepida serata autunnale sull'Arno è troppo bella per lasciarsela rovinare. Il Brunello me lo coccolo da sola, riempiendo il calice il giusto, facendolo roteare spesso e godendone ogni sfumatura granata, ogni profumo rubato al bosco, ogni lacrima che inesorabilmente cede alla forza di gravità. Bevo circa metà bottiglia e quando, arrivata ormai al dolce, si presenta uno mai visto e mi riempie ridicolmente il bicchiere, non mi lascio impressionare. Niente mance e se torno ordino un Chianti in fiasco.

La casta vitella

Tettina di vitella da latte © B-S

"L'esecuzione del piatto cominciò immediatamente." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Ed eccomi qui, a parlare amichevolmente con il ristoratore di... tettine. No, non sono impazzita. Sulla Guida ho letto che una delle specialità gastronomiche di questo locale in Borgo Santo Spirito è la tettina di vitella da latte e dato che non solo non l'ho mai assaggiata, ma non l'ho nemmeno mai vista nei menu, sono venuta a provarla. La immagino rosea e gelatinosa come un budino al silicone. Solo dopo essermi seduta al tavolo e aver letto il menu del pranzo mi accorgo che il piatto non c'è; chiedo lumi; la propongono solo la sera. Mi gioco la carta del "oh no! ero venuta apposta per provarla e volevo anche farle la foto" e... funziona! La cameriera chiama il responsabile che in via del tutto eccezionale me la fa cucinare, accompagnata con un bicchiere di Chianti che fa tanto Toscana (come come? l'azienda vinicola che lo produce è di proprietà russa?). Non paghi di tanta gentilezza, mi invitano a tornare a trovarli per provare il menu della sera e mi fanno visitare l'annessa bottega aperta tutto il giorno per merende, aperitivi ecc. dove pare facciano un paté di fegatini... Tornerò, ma per ora torno alla tettina. Codesta prelibatezza rara sa di pollo, con una leggera nota asprigna (e infatti la accompagnano a cipolle agrodolci) e ha la stessa consistenza di una scaloppa di foie gras. Forse per questo qui la presentano come se si trattasse di fegato grasso, con tanto di pan brioche. Il giorno dopo, incrociando il cuoco Giovanni Grasso alla presentazione della Guida, gli chiedo quando si decide di non far diventare mucca la vitella. Mi spiega che quando la vitella non produce abbastanza latte si preferisce usarla per la carne, perché allevarla da adulta sarebbe troppo costoso in proporzione alla sua resa. Forse la mia vitella era solo troppo casta per voler essere munta ogni giorno.

Assaporamento completo

Fotografia © Brillante-Severina

"...sono persuaso che, senza la partecipazione dell'odorato, non esiste assaporamento completo..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – La stanza dell'hotel è tristanzuola e il sapone in bagno sembra di plastica. Se la bellezza ci salverà, è meglio darle un aiuto andando nella profumeria di Santa Maria Novella a comprare una saponetta. Quando chiedo i prezzi di alcuni prodotti, la commessa mi risponde con aria un po' snob compresa nel prezzo insieme all'iva. Io però non mi offendo e mi concentro sul pensiero che fra qualche ora lei sgranocchierà insalata facendo un pediluvio, mentre io siederò a un tavolo con vista sull'Arno e, olezzante di fiore di iris, mangerò con studiata lentezza bottoncini di pasta di giottesca rotondità ripieni di animelle con gamberi del Tirreno su brodetto profumato che neanche Jean-Baptiste Grenouille. Come direbbe il giovane Simpson, Salutame 'a Süskind.

Parli con me?

"Debbo ora parlare..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Forse è colpa del film (vedere Taxi driver alla vigilia di un viaggio in solitario sarebbe da evitare) o della voce un po' stanca del receptionist, fatto sta che nel momento stesso in cui metto giù il telefono con cui ho appena prenotato un tavolino per l'aperitivo sulla terrazza (mica il dostoevskijano sottosuolo) dell'hotel fiorentino, mi chiedo se sia stata una buona idea. Già mi vedo sulla terrazza deserta mentre improvviso un monologo. Ma parli con me? No, dico, parli con me? Non ci sono che io qui.

Evaporato dal moto

Immagine tratta da Google images

"Bisognerebbe che il superfluo acquisito fosse evaporato dal moto..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Visto che ho scelto di andare al ristorante sull'Arno con i tacchi ho dovuto prendere il taxi all'andata e tanto più al ritorno. Se avessi scoperto prima le pinne col tacco dell'artista Paul Schietekat ci sarei potuta andare a nuoto.

Belle al bar

Simonetta Vespucci

"...avrebbe indotto in tentazione un santo." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Come ogni anno, in autunno viene presentata la Guida. Sto per acquistare il biglietto di andata e ritorno per Firenze quando penso "e se andassi il giorno prima e provassi qualche locale per scrivere un pezzo su ristoranti e bar degli hotel?". Se non ci fosse troppa coda, una sindrome agli Uffizi completerebbe il quadro. Economicamente il periodo non è dei più rosei e queste "inchieste" (vabbè, la definizione è esagerata) in anonimato e autofinanziate (già già) erodono i risparmi, ma cedo alla tentazione come un santo qualunque e prenoto una camera. L'albergo non è il Four Seasons, ma è comunque ricavato in un palazzo del Cinquecento (si rivelerà una delusione >>). E poi, se alloggiassi in una suite da 2.400 euro, dove troverei la voglia di uscire? Mentre io ho solo un giorno e mezzo per posare le terga sul maggior numero possibile di sedie di bar e ristoranti. Come andrà? Per ora ho deciso di cenare nel ristorante di un hotel sul Lungarno con cuoca donna di cui ho letto un gran bene. Conosco già il menu a memoria e ho scelto pure il vino (non so se ho dato l'idea delle mie aspettative sulla cena) ma l'esordio non è felicissimo: alle 20.15 di sabato al telefono non risponde nessuno e al secondo tentativo la chiamata viene accolta più con freddezza altoatesina che calore toscano e senza chiedere un recapito telefonico (della serie, se non vieni ce ne facciamo una ragione). L'hotel a stelle multiple che ospita il ristorante ha anche un bar con vista sul fiume. Un cliché hollywoodiano da affrontare all'ora dell'aperitivo, facendosi coraggio al pensiero di trovarsi nella città di Simonetta Vespucci, la "senza paragoni" (vedesi La nascita di Venere e La primavera di Botticelli agli Uffizi), morta giovane spezzando non pochi cuori (altro che macellai di quinto quarto) ...continua

Camera con (s)vista

La vista "di Firenze" dalla finestra della mia camera in hotel. Unica bellezza: i miei sandali.

"L'occhio vede gli oggetti esterni, rivela le meraviglie di cui l'essere umano è circondato..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Sarà anche ragionevole non trovarsi in una camera uguale a quella vista sul sito dell'hotel al momento della prenotazione, e non tutte le finestre possono magari affacciare su Santa Maria Novella o altre monumentali bellezze, ma la "mia" vista... è letteralmente impagabile. 

A sinistra una camera tipo dell'hotel e, a destra, la mia stanza

Cintura antiobesica

© Brillante-Severina

"La cintura... serve così da avvisatore per indicarci quando siamo troppo pieni ..."
Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Non ho neanche finito di mandar giù l'appetizer che già lo sento tirare. È l'elastico della cintura che preme sullo stomaco. Decisamente inadeguato alle degustazioni al ristorante, il vestito nuovo rischia di non uscire più dall'armadio.

Il corretto che scalda

"I liquidi che esponete all'azione del fuoco non possono caricarsi tutti di un'eguale quantità di calore..." Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – Piove con inaspettata violenza alle quattro del pomeriggio oltre i portici di piazza Garibaldi e i brividi scuotono i freddolosi usciti senza ombrello e con abiti non rassegnati a dare l'addio al tepore estivo. Ho freddo anch'io, malgrado il soprabito (il mio preferito, taglio anni '60, tessuto stampato zebrato e capo quasi vintage avendolo acquistato nel 2006) e cerco calore nella merenda al banco del bar pasticceria con caffè, chantilly e bignè al cioccolato. Quando ecco arrivare una signora che ordina un caffè corretto. La guardo con sincera ammirazione. Perché non è venuta anche a me questa eccellente idea?

Silenziosi solleciti assidui

Museo della Cavalleria di Pinerolo © Brillante-Severina

"Nel centro v'è una tavola di assidui frequentatori..." Brillat-Savarin

- Pinerolo, Piemonte – Non si rivolgono una sola parola per tutto il pranzo. Sono i due uomini seduti al tavolo di fronte al mio. Molto anziani e simili nell'aspetto, magri, non molto alti, capelli bianchi con riga laterale, mani sottili, vestiti vintage ma borsello di grido, li immagino fratelli. Forse pranzano al ristorante ogni martedì, forse si sono già detti tutto prima di sedersi, ma anche se guardano nel vuoto e non scambiano alcun commento sul cibo, sembrano comunicare attraverso reciproche attenzioni. Ognuno versa all'altro il vino e l'acqua, si passano pane e grissini e alla fine si aiutano a infilare il braccio nel gilet di lana prima di uscire. Li ho visti mangiare solo carne cruda battuta al coltello con funghi porcini a lamelle e poi formaggi, ma devono aver ordinato anche altro perché dalla cassa sento annunciare il conto di 91 euro. Quell'un euro neanche detratto ai due clienti abituali (o almeno si spera, visto che la madre del cuoco gli parla in dialetto), accresce la tenerezza verso le due figure che si allontanano nel pomeriggio di un tiepidissimo autunno.

Sommelier ventriloquo

"...somigliava a certo ventriloquo..." Brillat-Savarin

- Roma – Annunciarmi che la quaglia farcita di foie gras sarà abbinata a un Barolo o a un Brunello e poi presentarsi con un Aglianico con la scusa che ha un particolarissimo aroma di liquirizia... non vale.

Continuiamo così, facciamoci del male

Fotografia © Brillante-Severina

"...io ritengo che un piedino come questo sia il prodotto delle cure e della civiltà..." Brillat-Savarin

- Milano, Stazione Centrale – Della serie il kitsch ci fa un baffo, un italico ed etilico stivale con tacco quasi a spillo balla il can can nella vetrina di un negozio di souvenir della stazione centrale di Milano. Continuiamo così...

La cornacchia sulla coscienza

Lucas Cranach Die Melanchonie

"Si chiama selvaggina o cacciagione il complesso di quegli animali mangiabili che vivono allo stato di libertà naturale nei boschi e nelle campagne." Brillat-Savarin

- Piemonte – Durante un'intervista il cuoco mi rivela un sogno: poter cucinare le carni dimenticate della sua infanzia, ovvero cornacchie, passeri e porcellini d'India, selvatiche alternative a piccioni, quaglie e porcelli da latte. Di fronte al mio sguardo perplesso e a obiezioni che fanno appello a sensibilità, non necessità ecc., mi apostrofa: "Signora, apra la mente".

91 coperti in 91 giorni

"Assicurato così il presente, si prepara l'avvenire..." Brillat-Savarin

- Roma – "91 coperti in 91 giorni" è la battuta che circola fra alcuni ristoratori romani a proposito dell'interludio toscano di uno chef stellato prima del suo arrivo nella Capitale. A riprova che Roma è generosa -o che la gente è strana- quando io vado a cena nel suo nuovo locale, di mercoledì e a prezzi che hanno avuto diversi incontri ravvicinati con l'inflazione, la sala è piena.

Pasta reale nel mio brodo

Fotgrafia © Brillante-Severina

"Si aggiungono al brodo... pane o pasta per renderlo più nutriente." Brillat-Savarin

- Pinerolo, Piemonte – Nel centro di Pinerolo, dopo essermi quasi fatta investire sulle strisce a un semaforo che non vedo, sosta caffè nell'immancabile bar savoiardo, pranzo nel ristorante dell'emergente giovane cuoco cittadino, sguardo alle vetrine delle gastronomie e di alcune pasticcerie davvero vintage. Compro la pasta reale, palline tipo bigné vuote che, leggo, si accompagnano al brodo. Il giorno dopo, a casa, le provo ma scopro che mi piacciono molto di più inzuppate nel tè, soprattutto in una certa miscela burrosa che unisce arancia e arachidi. Piemontese degenerata.

L'ombrina che voleva essere lardo

Fotografia © Brillante-Severina

"...assaporando i cibi con un'attenzione filosofica..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – Il cameriere ha tutta la mia solidarietà. In cucina, non si capisce se per prendere in giro lui o me, gli danno false indicazioni sui contenuti dei piatti che il poverino ripete poi al tavolo con candore di variopinto cocorito. Così, descrivendo il crudo di pesce, elenca tartara di salmone con cetriolo, scampi, gamberi grigi, ostrica, striscioline di seppia e... lardo (in basso a destra nella foto). Lardo? Nei crudi di pesce? "Si, è un po' strano in effetti, ma in cucina mi han detto così...". Se glielo hanno detto sarà vero, replico. Chissà se è di guanciale o di schiena, peccato che non sia ancora stagione di caldarroste, avremmo potuto abbinarle. "Aspetti, vado a verificare in cucina". E infatti torna con un'altra versione: le sottili fette bianco-rosa non sono di insaccato ma di ombrina. La stessa scena si ripete con certi supplì ripieni di presunte vongole viste col binocolo. Magari uno/a non siede al tavolo solo per piacere personale e chi di scherzo ferisce...

Uccelli di r...avanello

"...non si vedevano più circolare altro che quelle carrozze scoperte da cui le belle signore indigene ed esotiche sogliono lasciar cadere occhiate [...] civettuole sui bei giovanotti." Brillat-Savarin

- Roma, Chiesa Nuova – Mentre con un vestitino di voile nero (confesso, sottovestato) e un sandalo tacco 12 mi dirigo saltellando come una quaglia fra i sanpietrini alla fermata dei taxi e alla mia cena trasteverina, passo in mezzo a un gruppo di pretini inglesi in libera uscita. Giovani e biondini, potrebbero fare da (veri) modelli al calendario con (finti) seminaristi in vendita nei chioschi dei dimenticabili souvenirs romani.

Nonostante il tavolo

Fotografia © Brillante-Severina

"...il modo in cui si svolgono i pasti ha molto valore sulla felicità della vita." Brillat-Savarin

- Roma, più o meno Parioli – Alla fine ho deciso di andarci. Prenoto un tavolo a cena nel nuovo due stelle romano. Ho portato diversi vestiti che potrebbero andare bene per la serata, ma come spesso capita in queste situazioni, al momento della scelta nessuno sembra adeguato e ho un pretesto per andare a comprare un abito nuovo. Non faccio in tempo a uscire dal negozio col mio setoso bottino che inizia a piovere. A Roma il sanpietrino, già controindicato per i tacchi, diventa addirittura infido se bagnato e scivoloso. Il taxista è abbastanza gentile da aprirmi lo sportello (merito del sandalo), ma non abbastanza da tirare su il finestrino (aiuttt, sembrerò la Medusa). Queste attenzioni al superfluo tanto necessario si rivelano pateticamente vane, perché al ristorante mi accompagnano a un tavolo che rivolge le spalle alla sala: potrei indossare un sacco di tela e gli occhiali di Groucho Marx e nessuno se ne accorgerebbe. Non amo questi tavoli un po' disgraziati, ma capisco il motivo della scelta: offrirmi la vista sul grande giardino (che conosco a memoria, ma qui non lo sanno), reso suggestivo dal baluginare delle torce accese. Fiammelle simbolicamente eteree che un nuovo acquazzone a metà serata impietosamente spegne, tra il fuggi fuggi del personale in giacca bianca che mette in salvo i cuscini dei divani. Per fortuna la grande vetrata è non solo un occhio sull'esterno, ma riflette anche i movimenti della sala alle mie spalle, altrimenti farei un balzo sulla sedia allo sbucare ogni due minuti di uno dei tanti camerieri che serve il tavolo per versare l'acqua gallese, porgere i grissini sottili come spaghi o i panini caldi, cambiare il tovagliolo, stappare un nuovo vino, presentare i piatti della degustazione (150 euro) che prevede lumache alla mentuccia con bava di fagioli e caffè, eliche di pasta cacio e pepe con ricci di mare che in effetti sollevano da terra per quanto sono buone, astice con finferli e schiuma alle rose (un insieme che produce un mesto sapore di brodo di pollo), quaglia e fegato grasso supportata dal felice incontro di frutta secca e sedano, eterea mousse di cioccolato e caramello con gelato al fior di sale seguita da goduriose zeppole... guadagnandosi la lauta mancia, nonostante il tavolo.

Ogni frittella lasciata è persa

"...proprio dobbiamo stigmatizzare in eterno quegli stupidi mangiatori che buttan giù, con un'indifferenza colpevole, i bocconi più raffinati..." Brillat-Savarin

- Roma, nei pressi della GNAM – Quando la cena composta dal menu degustazione di sei portate inizia il ristorante è affollato, ma avendoli alle spalle non mi accorgo dei clienti che uno dopo l'altro nel corso della sera vanno via. Quando arrivo al dolce la sala è quasi deserta e mentre addento con un generoso morso la zeppola offerta con la piccola pasticceria, mi accorgo di essere l'ultima ospite e che tutti i camerieri, normalmente svolazzanti in operoso sciame fra i tavoli, sono immobili in fila dietro di me e mi osservano. Non guardo l'orologio, ma qualunque cosa esprima il loro sguardo (curiosità verso la single in odore di critico, o la più prosaica domanda "Quando se ne va questa 'che mi fanno male i piedi e voglio andare a dormire"), mi dissuade dal divorare le altre due paffute frittelle ricoperte di zucchero. Pessima idea.

Finezze d'organi e d'osservazione

Hans Holbein, 1528

"Vi sono individui ai quali la natura ha negato una finezza di organi o una forza d'osservazione..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – La proprietaria del ristorante trasteverino di recente apertura mi chiede, lapis sospeso a mezz'aria pronto a calare sul blocco per stenografare la mia risposta, se gradisco il pane. Avendo appena ordinato l'antipasto di pesce crudo e cotto più ricco del menu e un secondo a base di foie gras e gamberi crudi oltre a una bottiglia di vino, la domanda stupisce. A illuminarmi provvede poco dopo il cameriere: qualche sera prima una coppia di stranieri ha rifiutato di pagare i tre euro del pane perché non lo aveva ordinato e da allora... fanno il quiz. Scelgo di non offendermi, ma mi chiedo se un ristorante con velleità eleganti che propone piatti a 30 e più euro non possa evitare l'imposizione dell'anacronistico obolo del coperto. Comunque, se proprio non vuole rinunciarci, deve semplicemente scriverlo sul menu, perché domandare al cliente se desidera il pane (peraltro simbolo dell'accoglienza) è assurdo quanto chiedergli se vuole la tovaglia. 

Tartufa

"Seccato quanto è possibile, tornai nella casa dove avevo pranzato..." Brillat-Savarin

- Alba, Langhe – Mentre la cameriera del ristorante di Alba -nel quale ritorno nonostante la cameriera- mi prepara il conto, le dico scherzando che tra poco non si troverà più un tavolo a causa dell'arrivo della stagione del tartufo bianco. Senza cogliere l'ironia e tanto meno pensare di dare la risposta che un non nuovo cliente vorrebbe sentire (ossia che per lui/lei c'è sempre posto), la cameriera risponde seria: "Speriamo, perché quest'anno ce ne sono pochi". E io ne farò a meno...

Il prezzo della novità

"...molte cose debbono il loro alto prezzo solo alla novità..." Brillat-Savarin

- Roma, Parioli – 80 e 110 euro sono i prezzi 2011 dei due menu degustazione di un nuovo ristorante stellato romano. Li leggo sulla Guida del 2012 (uscita a ottobre 2011) e sulla recensione scritta su un sito web a dicembre 2011. Io ci vado a cena nove mesi dopo, a settembre 2012, e i prezzi sono diventati 130 e 150. Era più conveniente la novità.

Senso

Green charm - Styling e Foto Brillante-Sverina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti..." Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – Ero talmente concentrata sui tagliolini impastati con trenta rossi d'uovo tagliati a mano e conditi con funghi porcini che non me ne ero accorta, ma qualche tavolo più in là un uomo mi sta fissando. Ogni volta che alzo lo sguardo dal piatto incontro i suoi occhi. Sono gli occhi di un vecchio, contornati da rughe, sopracciglia cespugliose e capelli bianchi. Mi chiedo se quando sarò vecchietta diventerò anch'io così: una golosastra un po' vanitosa nei suoi abiti (ormai vintage) che continua a frequentare i ristoranti per fissare giovani Tadzio.

Occhio, grappa e mancia

"L'occhio... rivela le meraviglie di cui l'essere umano è circondato..." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Alla fine del pranzo il mio unico desiderio è svenire in pace sulla poltrona col viatico di un bicchierino di grappa. E invece ecco appare il cuoco che sin dal dolce minacciava di accompagnarmi a visitare la terrazza panoramica del ristorante. Non ha mangiato cinque portate, lui... Prima di alzarmi pago il conto e cerco una banconota per la mancia. Il cuoco scalpita (che ci sarà mai fuori, un tirannosauro di ghiaccio da cui zampilla Barolo chinato?), frugo nel portafogli e trovo solo un biglietto da 20 euro. Lascio la spropositata mancia (prova provata che sono in coma) e approdo sulla terrazza. Non solo è spoglia e chiazzata da pozzanghere d'acqua di una recente pioggia, ma offre lo stesso identico panorama che ho visto dall'ampia finestra accanto al tavolo durante le due ore e mezza del pranzo. Come previsto, sarebbe stato meglio un ozio distillato.

Alba prima della trifola

Funghi porcini  © Brillante-Severina

“... li aumenta, li li prolunga, li cura, li adora perfino...[i piaceri]" Brillat-Savarin

- Alba, Langhe – Com'è piacevole il sabato ad Alba prima dell'orgia di trifola. In autostrada mi lascio alle spalle le code dirette al mare e vado incontro alle colline. Mentre cerco parcheggio incrocio un trattore con il rimorchio colmo di uva e se non è un benvenuto questo! Prima di fare colazione sbircio il menu del ristorante dove vorrei pranzare. Musetto di vitello fondente con funghi porcini, ravioli o tajarin ai funghi, dolce con fichi miele e mascarpone. Aggiudicato. Entro a prenotare scegliendo anche il tavolo. In un baretto che mi piace perché è frequentato soprattutto da albesi e ha i tavolini all'ombra dell'abside del Duomo, prendo un caffè e leggiucchio la rivista portata da casa. Gli avventori sono uno spasso. Un bambino che ha chiesto una bevanda con ghiaccio è stupito dal fatto che i cubetti siano fuori e non dentro la bottiglietta. Un uomo vuole offrire a tutti i costi all'amico un taglio di capelli + birretta per 11 euro. Una coppia anziana assorta nella lettura da venti minuti all'improvviso si lamenta perché nessuno è andato a prendere le ordinazioni. L'immancabile coppia giovane con l'inevitabile passeggino deve passare proprio dove non c'è spazio ossia vicino a me. A mezzogiorno mi tuffo nella città. Il sole è tiepido, oltrepasso il vicoletto del bistellato cittadino dove vedo i cuochi bighellonare alle prese con i telefonini e seguo il percorso del mercato che si snoda come un serpente dal piazzale di frutta e verdura fino alla nicchia di piazza Pertinace con i banchi di formaggi più tentatori delle sirene di Ulisse e poi lungo la via principale, terminando a piazza Savona. Qui c'è l'imbarazzo della scelta per il numero di bar, ma se sai come io so che le cameriere straniere del primo hanno espressioni dure, scegli quello a fianco che ha cameriere straniere pure loro ma più cordiali. Gli italiani forse sono tutti ad AbuDabi perché sento parlare solo inglese, francese e tedesco. Tutti bevono vino e sono di buon umore, una cartolina patinata e non stucchevole, come una vacanza a Bath descritta nei romanzi di Jane Austin dove a curare lo spirito non è l'acqua termale ma l'anfora di Bacco. Il bicchiere di bollicine d'Alta Langa va d'amore e d'accordo con le olivette piccanti e dopo aver infilzato l'ultima senza successo (ops, le ho insegnato a volare), vado incontro al pranzo e al pomeriggio. Ci incastro un film al cinema, una sosta davanti al gigantesco quanto cupo quadro del Tiziano in prestito per qualche mese dalla Chiesa dei Gesuiti di Venezia e un moderato shopping, per portare a casa ricordi, qualcosa di bello e qualcosa di buono. Prima di tornare alla macchina vado a leggere il menu del bistellato. Per fortuna alcuni piatti li avevo già assaggiati nella sala rosa quando la stella non era anora entrata nel segno dei gemelli, pfiù.

Il tappo che sa di scarpa

Fotografia  © Brillante-Severina

"Tale fu il massimo sforzo tentato per amplificare i piaceri del gusto..." Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – In una vetrina vedo in vendita un paio di scarpe decorate con tappi di vino tenuti insieme da nastri e fiocchi. Come dice Kirk Douglas nel film Wall street di Oliver Stone rivolto al figlio cinematografico e a quello vero, se uno vive abbastanza a lungo riesce a vederne di tutte.

Il minestrone di Monet

"Si tiene il malato a una dieta leggera ma nutriente..." Brillat-Savarin

- Roma – È quasi inverno, piove, ho mal di gola e a casa fa freddo. Vado a scaldarmi a una mostra di quadri di Monet al Vittoriano, ne esco magari impressionata ma ancora più raffreddata. Sono le tre e mezza del pomeriggio e all'ingresso del Ghetto, in piazza Margana, davanti a una taverna che sventola un menu di piatti freddi e caldi, per una volta foie gras con pan brioche, cappesante e leccornie assortite mi lasciano indifferente. Oggetto del desiderio è il minestrone. Magica e calda pozione, madeleine dello spirito che rievoca i sapori di casa e dell'infanzia. Entro e chiedo timidamente se la cucina è ancora aperta. "Certo!" rispondono con una gentilezza che già scalda e mi accompagnano in una sala tutta boiserie e tappezzeria rossa che è pure carina. Quando affondo la prima cucchiaiata nello specchio vegetale dove galleggiano verdure non meno seducenti dei lilies di Monet, le lancette dell'orologio segnano ormai le quattro e penso che non avevo mai fatto merenda con il minestrone. Pure buono.

Sorsi

"...dissi fra me <questo è l'esploratore che è venuto per una ricognizione>. E ricominciai a sperare...” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Scorro una carta dei vini di ristorante stellato ben scritta e ricca di tentazioni di ogni dove. Immagino quindi che una degustazione al calice possa essere divertente, tanto più se abbinata a un menu degustazione di varie portate. E immagino male. Il sommelier, che sospetto appena uscito da un corso per perfetti bevitori astemi, propone abbinamenti di esasperante prudenza ed esclusivamente piemontesi (anzi, langaroli), senza neanche una capatina non dico in un lontano continente, ma almeno in una regione confinante. La successione di vini bianchi è un inno a eterei fiori bianchi in boccio, susine e pesche acerbe, preludio di sorsi più intensi solo sperati, rime perfette per un delicato haiku. Fanno poi capolino un rosato da abbinare ai gamberi in tempura con gelatina all'aperol al quale mi ribello (ci starebbe sicuramente bene, ma il rosato no...) e un Barbaresco il cui arrivo in tavola insieme al piccione finisce col deludere perché vincitore di una tenzone interiore del sommelier nella quale a soccombere è nientepopodimenoche un Barolo. Morale della favola baccante: l'abbinamento al calice rimane un bel test per fantasia e sensibilità dei sommelier. Soprattutto di quelli che partono in quarta senza informarsi sui gusti del cliente.

A Galileo non far sapere...

Fotografia: Calamaro © Brillante-Severina

"...occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch'essa passa sotto il vostro tetto." Brillat-Savarin  

- Varigotti, Liguria – Con un'amica in un ristorante ligure, guardiamo un po' indecise i tavoli sulla terrazza e chiediamo lumi alla cameriera su quale sia il migliore, quello dove il sole non arrivi troppo presto a guastarci il pranzo. Lei, con la stessa espressione che avrebbe un cercatore d'oro al quale si chiedessero indicazioni sul più vicino rigagnolo dove setacciar pepite, ci risponde che "il sole gira". Quanto è facile giocarsi la mancia ostinandosi sulla teoria Tolemaica...

13 gradi Réaumur: temperatura di servizio

"La sala da pranzo sia illuminata sfarzosamente, la tavola pulitissima e la temperatura da 13 a 16 gradi Réaumur (da 16,2 a 20 centigradi)." Brillat-Savarin

- Oviglio, Piemonte – A cena con un'amica a metà agosto. Il nostro tavolo è vicino a una finestra coperta da un'ampia tenda a righe verticali. Ogni volta che durante la conversazione rivolgo lo sguardo alla mia amica, le righe della tenda dietro di lei iniziano a ballare e mi gira la testa. Non so se la colpa sia dei tendaggi, della temperatura in sala (un tavolo autolesionista ha chiesto lo spegnimento di uno dei due condizionatori), dello Champagne che stiamo bevendo o degli aperitivi che lo hanno preceduto (un cocktail a mezzogiorno, un calice di vino bianco a pranzo, un bicchiere di bollicine prima di cena), ma ci cambiamo di sedia e almeno la testa torna a posto. Restano i 6 gradi di separazione dalla temperatura ideale.

Ferragosto garbato

Fotografia © Brillante-Severina

"...tutto si è svolto con garbo; ognuno se ne va contento della propria giornata..." Brillat-Savarin

- Lombardia e Piemonte – Un ferragosto banalmente adorabile: sveglia alle 9.30, pantaloni e top con paillettes blu, sandali azzurro acqua e sono in macchina. Alle 11.00 mi parcheggio con un quotidiano a un tavolo della Sala dei gelati di Salice Terme e faccio colazione. L'età media è da pensionato, ma è fresco e la brioche è decente. Alle 12.00 ordino un aperitivo della casa rigorosamente alcolico e arriva un succo arancio-rosa in calice tubolare decorato con frutta esotica e stecco con lustrini. Manca solo l'ombrellino di carta. A un tavolo un uomo arrivato non so quando estrae dalla tasca laterale dei pantaloni un tablet e legge bevendo un caffè ghiacciato. I camerieri del vicino ristorante dove andavo spesso con i miei genitori quando ero piccola armeggiano con sedie, calici e secchielli da vino. Sono molto eleganti nella divisa: camicia bianca, pantaloni neri e grembiule con pettorina dello stesso colore. Mi fermerei volentieri a mangiare, ma devo conservare l'appetito per la cena. Alle 13.30 mi decido ad alzarmi tuffandomi nel sole, nei 34 gradi e negli aromi dei barbecue. Passo dalla panetteria famosa per le pizzette e ne prendo due. A casa sono la custode della dimora avita, tutti vanno in vacanza. Innaffio i fiori mentre le pizzette si scaldano in forno e poi mi spaparanzo in poltrona con un generoso calice di Moscato giallo e il sottofondo dell'aria condizionata che a tratti singhiozza. Mi sento un po' Lebowski e guardo film tutto il pomeriggio (Due settimane in un'altra città con Kirk Douglas non è un capolavoro ma è ambientato a Roma e mi basta), poi scelgo l'abito per la cena. Rosso, e sandali verde metallizzato con rosa scarlatta. Passo a prendere P. alle 19.30. In due abbiamo più di 20 cm di tacchi e ciononostane arriviamo al ristorante troppo presto. Insisto per sederci un po' fuori (almeno fino all'arrivo delle zanzare) per un aperitivo. Siamo due fanciulle all'ombra di un campanile bianco-meringa, tetti e cespugli con bacche rosse e una finestra da cui spiare la cucina. Ci portano bollicine italiche, focaccia e coppa. Dentro siamo le più giovani e la clientela agée, intollerante al fresco, fa spegnere uno dei condizionatori. Noi ci "rinfreschiamo" con una bottiglia di Champagne di Bruno Paillard Première Cuvée Rosé che richiederà un pagamento in cambiali e ingolliamo petto e cosce (le più sexy della sala) di quaglia con verdure al curry, teneri calamaretti ripieni di baccalà mantecato su (inutile) cipolla di Tropea uvetta e pinoli, tagliolini con ragù di rana pescatrice e zucchine che sembrano un distillato dell'estate, sella di coniglio cotta a bassa temperatura (P. era scettica ma la divora) e peperoni di Carmagnola, perfetto cannolo di gianduia e mascarpone con gelato di nocciola e salsa mou. Quando i vecchietti freddolosi se ne sono andati e l'aria è più fresca, ci facciamo versare un dito di Armagnac e, piluccando la piccola pasticceria ormai disfatta, condividiamo meditazioni su amori, uomini, amicizie, progetti di lavoro, sogni, diete... Mentre torniamo a casa, un guizzo di pelliccia fulva attraversa la strada e scompare nei campi; è una volpe, perfetta chiosa di un giorno garbato.

Compleanni e ostriche

Fotografia: Ostrica © Brillante-Severina

"È noto che anticamente un pranzo un po’ importante cominciava, di regola, dalle ostriche, e che c’erano sempre molti commensali che non si fermavano prima d’averne ingozzata una grossa (dodici dozzine, centoquarantaquattro)." Brillat-Savarin

- Piemonte – Compiere gli anni ad agosto per un gourmet è già il colmo, vista la diffusa serrata di buoni locali; se poi, come succede a me quest'anno, il genetliaco cade di lunedì è una mezza débâcle, essendo quello un quasi universale giorno di chiusura. Quindi... consultata per giorni la Guida in cerca di un posto convincente per cucina e cantina, di gradevole aspetto, abbastanza vicino a casa da consentirmi di bere senza rimorsi, aperto in agosto e di lunedì... la scelta cade per la prima volta su un'enoteca. Sala di elegante semplicità con lumini accesi sui tavoli (anche su quelli non occupati), fresca di aria condizionata ma con la porta amichevolmente aperta sulla strada. In compagnia delle amiche la notte passa anche troppo veloce con avvio di bollicine e ostriche (di polpa modesta, sembrano parenti strette delle ostrichette curiose ammaliate dal tricheco di Alice nel paese delle meraviglie), bottiglia di vino bianco dei vicini Colli, "esotica" (dal punto di vista piemontese) burrata, quaglietta alla diavola, soffio finale su candelina rosa infilzata sulla crème brulée per esprimere un desiderio. E anche quest'anno la felicità gastrica è stata assicurata.

L'arte di cavar tappi

Fotografia © Brillante-Severina

"Il vino mi sorride, io lo carezzo..." Brillat-Savarin

- Piemonte – Agostano pranzo domenicale con i genitori. Ordiniamo linguine con astice e Vermentino. Il cameriere porta la bottiglia, la infilza col cavatappi e, per aiutarsi a estrarre il sughero, infila la poveretta fra le gambe appena sotto l'inguine e tira. Quando ci versa il vino chiedendo se va bene, avremmo la tentazione di rispondere che sa di... bidé.

Il tiramisù che butta giù

"Il caffè è una bevanda molto più energetica di quanto si creda comunemente." Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – La cameriera mi elenca i due dolci del giorno. Nel descrivere il tiramisù proclama con orgoglio che la cuoca lo prepara senza panna e senza mascarpone. Tanto valeva togliere pure il biscotto e servire direttamente una tazzina di caffè.

È nata prima la briciola o il panino?

"...sono piacevoli alla vista, serbano il loro sapore primitivo e si possono mangiare con le mani..." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Parto mogia mogia per Torino. Devo realizzare un servizio fotografico veloce in un ristorante alle 10.00, perciò finirò troppo presto per fermarmi a mangiare e non so quando avrò occasione di ritornare. Qualche simpatica chiacchiera con gli chef, prove, scamone e animelle gemellati nel piatto, click vari, fine. Anzi no: salta fuori che l'enoteca a fianco del ristorante da qualche mese propone i panini d'autore degli chef e mi invitano a tornare all'ora di pranzo per provarli. Mi piace la piega che sta prendendo la giornata! Per perdere un po' di tempo, entro nel bookshop della Pinacoteca Agnelli. Non ho testa per la mostra delle opere di carta create dalle monache di clausura, ma compro due libri di Munari e uno sul design responsabile. Da mangiare con gli occhi. Alle 13.20 ho guadagnato appetito sufficiente per l'enoteca, dove mi fanno assaggiare mezzo panino con pollo e patatine di cui lecco anche le briciole, mezzo panino ripieno di baccalà mantecato all'olio extravergine d'oliva e timo che è un fungo atomico di piacere (pare che il martedì un cliente fisso lo ordini invariabilmente), mezzo hamburger sofficioso di carne piemontese uova e spinaci, mezzo toast farcito con prosciutto macinato e fontina valdostana che mi fa sentire Heidi in vacanza sui monti. Poi gli prende la mano e arrivano un'eterea zuppetta estiva di cereali formaggetta di capra pomodoro e basilico, pasta di grano duro al parmigiano e, ormai satolla, pesca ripiena di amaretto da lacrimuccia. Su queste montagne russe del panino da mangiare con le mani ci risalirei.

L'antidigestivo

"Ma quanto pochi sono coloro che sanno quel che fanno quando digeriscono!" Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Ho ordinato due antipasti primo secondo e non ho ancora finito il dolce quando vedo un uomo senza capelli vestito da chef attraversare la grande sala del ristorante deserto. Mi sa che viene da me. Lo guardo col cucchiaino da dessert a mezz'aria. Dice che voleva proprio conoscermi perchè nella storia del ristorante non era mai capitato di vedere una donna mangiare da sola e tanto meno ordinando un menu degustazione. Crede di farmi un complimento, ma oltre a valer poco come complimento, mi blocca anche la digestione per l'amarume.

Lo zucchero che allunga la vita

"Lo zucchero mescolato con la frutta e coi fiori, dà le confetture, le marmellate, le conserve, le torte e i canditi...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Sono in una confetteria di piazza San Carlo. Davanti a me una signora anziana vestita con semplicità ha appena comperato caramelle sufficienti per i nipoti suoi e dei vicini di casa. Al momento di pagare, sotto lo sguardo allibito della cassiera -e mio- estrae una banconota dalla borsina di plastica bianca che tiene in mano. La borsina è di quelle che danno nei negozi per riporre gli acquisti, è trasparente e si vede benissimo che contiene un mucchietto di banconote da cento euro. Che abbia appena ritirato la pensione o rapinato un bancomat, le uniche preoccupate per lei sembriamo io e la cassiera, perché la vecchina ritira il resto (che infila, ovviamente, nella borsina di plastica) e se ne va serena, con le caramelle in una mano e il malloppo in bella vista nell'altra. Nei giorni seguenti non leggo di alcuna aggressione a senili golosastre, forse lo zucchero tutto sommato allunga la vita.

Quando il cuoco è in vacanza

"Né è facile resistere così a lungo...” Brillat-Savarin  

- Italia – Fino a qualche anno fa giornali e tv si prodigavano in consigli su come affrontare la depressione da "ritorno al lavoro dopo le vacanze". Io ho il problema opposto: l'edizione annuale della Guida si è chiusa da poco e sono "in vacanza" da recensioni gastronomiche fino al prossimo inverno. Nei primi mesi si prova sollievo, pensando che finalmente si può iniziare la dieta e perdere il grasso accumulato come orsi e scoiattoli prima del letargo. Poi si inizia a sentire il formicolio: è l'astinenza da degustazione di menu gastronomici. Arriva sempre nello stesso periodo, ad agosto, quando tutti i ristoranti nei quali saresti voluta andare durante l'anno ma non hai avuto il tempo di farlo perché ne dovevi recensire tanti altri sono ormai chiusi per ferie. Non resta che indossare un abito bianco plissettato (quello di Marylin costa solo 4,6 milioni di dollari) e lasciar cadere un vaso di pomodori sulla testa del vicino di casa sperando che abbia una buona dispensa.