Rigurgiti di memoria

"Il signor W. aveva il viso scarlatto, gli occhi annebbiati... il suo amico stava zitto, ma la testa gli fumava come una caldaia a bollore... Capivo bene che la catastrofe si avvicinava.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Mi accingo a leggere il menu quando il patron attacca col racconto di un episodio per lui emblematico della decadenza dei costumi verificatosi al ristorante alcune sere prima, protagonisti due uomini russi. I figli della Perestroika, dopo aver bevuto il bevibile senza pregiudizio alcuno (e, fin qui, bravi bravissimi), si sarebbero poi fatalmente arresi agli inesorabili effetti collaterali che, per decenza, si sarebbero consumati in bagno. Senza apparente rimorso, avrebbero lasciato la toilette in uno stato da far pietà, costringendo il patron ad armarsi di disinfettante e spruzzino (forse anche mascherina chirurgica, non ricordo) per rendere gli ambienti nuovamente presentabili. E i rumori disumani provenienti dalla suddetta sala da bagno mentre i due la occupavano... non si possono raccontare. In effetti all'ora di pranzo avrei preferito non sentire raccontare codesta storiella.

Il biodinamico che avanza

"...per poca attitudine che si abbia all'osservazione...” Brillat-Savarin  

- Mondovì, Piemonte – Sto sorseggiando un Arneis e piluccando l'appetizer, un hummus di fagioli borlotti con aceto balsamico, quando cinque tedeschi, tre donne e due uomini, entrano nel ristorante, mi salutano educatamente e siedono al tavolo di fronte alla finestra vista colline. Con molta cortesia chiedono a chi li serve spiegazioni e consigli sul menu e uno, l'eletto esperto, impugna la lista dei vini. L'orientamento verso il biodinamico di un noto produttore friulano è in tutti i modi scoraggiato dal proprietario, timoroso che gli stranieri non ne conoscano le caratteristiche. Il fatto che abbiano ordinato il piatto più difficile del menu, gamberi e trippa al curry, rivelatore di curiosità e orientamento a sapori insoliti, non lo impressiona e ammonisce: "Se volete questo vino, per carità... ma dovete essere sicuri... perché è davvero particolare..." - Lo sappiamo" risponde il tedesco, senza però convincerlo: "Dovete conoscerlo bene per ordinarlo... non è il classico vino bianco da bere ghiacciato che uno si aspetterebbe, anzi è più un rosso... è davvero particolare... siete pronti per una simile esperienza?" - "Siamo pronti!" è la ferma risposta del tedesco, alla quale seguono le allegre risate di approvazione dei compagni di tavolata che si girano verso di me per rendermi complice del loro buon umore. Solidarietà poco dopo tradita dall'alemanno sceglitore di vino che pare abbia insufflato nell'orecchio del proprietario il sospetto che io fossi "una delle guide". Un'idea... davvero particolare.

Il salame... di luccio

"...il regno delle acque contiene una quantità immensa di esseri di ogni forma e dimensione...” Brillat-Savarin

- Lomellina (o giù di lì) – << Prologo Mentre ancora mi chiedo come sono riuscita a trovare il ristorante guidando nel diluvio di acqua del temporale primaverile, osservo la sala. È affollata, sono arrivati tutti prima che iniziasse a piovere e si godono lo spettacolo dai vetri delle finestre. Io dalla mia vedo solo qualche fronda percossa con violenza dal vento. Anche se il tavolo non è il migliore (poteva andare peggio, potevo non riuscire ad arrivare o ritrovarmi un asilo di girini nelle scarpe nuove), ordino salame di luccio, carpione, trota affumicata, tagliolini al salmone, anguilla alla griglia e un vino bianco francese che il figlio del patron (un vecchio che all'ingresso squadra le donne da vero bavoso) mi mostra orgoglioso prima di spolverarla. Finalmente è riuscito a rifilarla a qualcuno pensa, mentre mi dice che è un piacere poterla offrire a chi sa apprezzarla. Un ragazzo che abita da queste parti deve raggiungermi al dessert, ma sono ancora ai tagliolini quando lo vedo entrare in sala. Ci siamo voluti bene, tanti anni fa, ma non ci incontriamo da quando eravamo ragazzi. Io lo riconosco subito, mentre lui, che ora porta gli occhiali, continua a scrutare i tavoli e se non mi decido a fargli segno forse se ne andrà pensando a uno scherzo. L'hanno ingannato i capelli raccolti, dice. Mi sono anche vestita elegante per lui ma non sembra accorgersene. Non vuole ordinare alcun piatto e neanche condividere il vino (pare gli faccia un effetto soporifero), ordina solo un dolce. In ogni frase pronunciata ho la conferma che il tempo non ha annullato le differenze ma le ha anzi moltiplicate, come anelli su un tronco d'albero. 

In mezzo scorre il Po

"...molte brave persone andavano a confessarsi per timore della cometa acquosa ...” Brillat-Savarin

- Tra Alessandria e Lomellina – Dire che sta piovendo non rende l'idea. Sono in corso le prove per il Diluvio universale atto II, è ora di chiusura delle acque aperte da Mosè, le cascate del Niagara sono in trasferta in Lomellina. L'acqua cade dal cielo a secchiate, ci guido in mezzo e non riesco a trovare il ristorante. Arrivata al grande ponte sul Po, quando il cielo era già carico di nuvole nere in vantaggio sul tramonto, avrei dovuto trovare sulla destra il cartello per il ristorante ma non era dove lo ricordavo (manco da questi luoghi, senza rimpianti, dall'adolescenza e ci voleva la Guida per farmici tornare). Tempo di percorrere tutto il ponte e trovare uno spiazzo per tornare indietro, il cielo si è fatto buio e ha iniziato a piovere forte, fortissimo. A una rotonda mi fermo, proprio mentre arriva l'unico automobilista gentiluomo del globo che insiste per darmi la precedenza, uff... riparto, giro intorno alla rotonda un paio di volte prima di ritentare la via del ponte. Il navigatore è vigliaccamente muto. Intravedo il cartello (è sulla sinistra, ecco perché prima mi era sfuggito) e mi infilo nella stradina che porta all'argine dove l'ex baracca di pescatori è stata trasformata in elegante chalet-ristorante di baffuti pesci d'acqua dolce. Curve, fitta vegetazione, fifa... come vorrei essere a casa, seduta in poltrona in ciabatte davanti alla televisione ad addentare un panino gommoso ripieno di tonno finto! Invece sono in un tornado, guido quasi alla cieca in cerca dell'ittico mondo di Oz e senza neanche il conforto di un paio di scarpette argentate. Luci in fondo alla strada, è il parcheggio del ristorante. Nel momento esatto in cui spengo il motore, smette di piovere. La strega dell'Ovest deve essersi addormentata o sta giocando a briscola con Murphy, meglio entrare alla svelta ...continua

Gamberi e trippa contro l'avversità

"...a me piace la gente che reagisce contro l'avversità...” Brillat-Savarin  

- Mondovì, Piemonte – È venerdì mattina e piove su Mondovì alta. Dopo aver camminato per le vie silenziose ed essermi affacciata ai portoni di palazzi monumentali e chiese chiuse, aspetto che arrivi l'ora di pranzo seduta al tavolino di uno dei bar sotto i portici della piazza principale. Quando entro nel ristorante lo trovo molto bello, con imponente soffitto a cassettoni, tocchi vivaci alle pareti e dalle finestre vista su colline e Langhe. Oltre me c'è un tavolo di cinque tedeschi, uomini e donne di mezza età cordiali e allegri già prima di iniziare a bere. Ordino e mangio con gusto, senza dimenticare gli appunti mentali per la recensione destinata alla Guida: tortino di zucchine con provola leggermente affumicata e pesto, gamberi e trippa al curry (per i quali anche i tedeschi vanno in brodo di giuggiole, squittendo e scattando foto ricordo), tagliatelle di grano duro con fave salame cotto e pecorino, alici con patate e fagiolini, tortino caldo di cioccolato, qualche nocciola ricoperta di curry, Arneis e grappa. Pago il conto e, sorpresa, il cuoco mi dice sottovoce che dopo 8 anni chiude, causa scarsa affluenza. Si trasferisce non so dove. Mi è più chiaro di aver guidato molte ore per una recensione che cadrà nel vuoto. Per consolarmi vado a vedere i vivaci galletti dipinti sui piatti del (deserto) museo della ceramica e poi salgo sulla (vuota) funicolare per esplorare Mondovì bassa, come l'umore generale.

Grillo autostoppista

"...la maggior parte delle belle poesie erano state fatte per il pranzo, pranzando o dopo pranzo.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Mentre percorro un tratto di strada alberato, casca sul parabrezza, ovviamente lato guidatore, un grillo o altro insetto suo stretto parente. Non capisco se vuole un passaggio o solo godersi il fresco, ma le sue antennine tirate violentemente indietro dall'aria sono molto buffe e gli dò volentieri uno strappo. Accelero un po' e lui non fa una piega, anzi, inizia caute ma elastiche manovre rotatorie che lo portano a girarsi di 360 gradi mostrandomi le terga e poi di nuovo la testolina. Un'ora dopo stiamo forse facendo la stessa cosa, io durante il pranzo al Gambero rosso racconto di aver raccolto un autostoppista antennuto mentre lui alla taverna del Grillo parlante si vanta di essere arrivato in auto... in un balzo.

Appetiti

"...l'uomo al quale non si serviva meno di un'intera schiera di toro adulto era poi destinato a bere in una coppa di cui poteva appena sostenere il peso.” Brillat-Savarin  

- Savona, Liguria – La titolare del ristorante è la mia antitesi. Capelli biondi e diritti, spalle larghe, abbigliamento sportivo, jeans, scarpe da ginnastica. Sentirle dire che si è messa a dieta rinunciando a formaggi vino (e sesso, ma questo forse riguarda altri appetiti) per prepararsi alla prova costume non è piacevole per chi come me ha appena ordinato cappesante arrosto con caponata agrodolce di verdure, taglierini e gamberi, filetto di ricciola (25 euro, ma è pescata nel Mediterraneo assicurano) di sublime polposità cucinata al forno con aromi, pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori. Più una bottiglia di Vermentino che bevo a metà. Ogni tanto la signora fa capolino al mio tavolo: pare che la cuoca sia preoccupata per la mia ordinazione fuori dal comune (gli altri clienti sono tutti a dieta e pronti per la spiaggia, immagino). Alla fine chiedo se posso assaggiare una (di numero) fragolina caramellata all'anicioso pastis, ma ormai la cucina ha perso la bussola e mi omaggia di una cosiddetta piccola porzione composta di numerose fragole e una pallina di gelato che per dimensioni non sfigurerebbe su un campo da tennis. La -mia- prova costume è decisamente rinviata a data da destinarsi.

Il gusto lusingato

"La memoria ricorda le cose che hanno lusingato il suo gusto; la fantasia quasi le vede; c'è in tutto questo qualcosa del sogno.” Brillat-Savarin  

- Pollone, Piemonte – Ero stata per la prima volta nel biellese alcuni mesi prima per lavoro, in un caldo settembre. Mi ero auto gratificata con un pranzo in un ristorante di Pollone che aveva lasciato bellissimi ricordi per i piatti e per il tavolo apparecchiato sulla veranda affacciata su un giardino. Certo io ero l'unico avventore, ma era un po' come aver prenotato l'intero ristorante. La questione lavorativa era poi andata bene, completando il quadretto idilliaco. Trovandomi nuovamente in zona e per gli stessi motivi, mi sono detta che un rito andato così bene andava ripetuto. Il ristorante dell'altra volta però era chiuso per turno e il ripiego non si era rivelato all'altezza: "Vorrei prenotare un tavolo per oggi a pranzo..." - "Mi spiace, signora, ma siamo chiusi" - "Ah... avevo letto che il martedì siete aperti..." - "Si, ma abbiamo avuto due matrimoni e allora...". E io che c'entro, non ero invitata. Apro la Guida (meno male che l'ho portata) e cerco il locale con voto più alto a Biella. Quello meglio recensito è un'enoteca. Telefono e una voce femminile mi dice che saranno felici di tenermi un tavolo, anzi se conto di arrivare a breve c'è anche possibilità di parcheggio davanti al locale. Però! Arrivo all'enoteca e trovo non solo parcheggio ma anche animazione, sembra di essere a Milano. L'ambiente, con le pareti tappezzate di bottiglie, richiama atmosfere da club, parecchi tavoli sono occupati, c'è molta gente, molti singles, giovani uomini attraenti e donne eleganti. I piatti, pur corretti, non somigliano lontanamente a quelli che avevo assaggiato nel ristorante di Pollone, eppure... la prossima volta che capiterò da queste parti preferirò un pranzo eccellente in un ristorante deserto o un paio di piatti discreti nel locale modaiolo?

La grappa sul tetto che scotta

"I cavalieri avevano un che di soldatesco nell'atteggiamento...” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Concludo il pranzo come piace a me, con una grappa. Di Barolo, invecchiata due lustri. E visto che per una volta sono in un relais con tanto di salottino e soffici poltrone nelle quali sprofondare prima di rimettersi in viaggio, me ne aggiudico una enorme. Non so bene come e quando si sia materializzato, ma il barista addetto alla sala si fa presto notare. Per nulla scoraggiato dal giornale che sto sfogliando e il cui messaggio neanche tanto subliminare è "Non ho voglia di chiacchierare", sente impellente l'urgenza di mettermi a parte delle sue idee su argomenti assortiti, ma dal preciso comun denominatore. Attacca col tè: "Io adoro il tè, il suo rito, tutto quello che è legato all'Inghilterra mi piace, perché gli inglesi hanno portato la civiltà in India..." Ehhh???? "I grandi imperi, come quello romano, hanno costruito strade, ponti..." Colonialismo e imperialismo scambiati per filantropia mi mancavano, magari pensa che con l'Anschluss i nazisti volessero carpire la ricetta della torta sacher. E qui casca subito il logorroico dalla pelle olivastra, i capelli corvini e la statura più da riformato che da centurione: "Hitler ha ingannato il popolo tedesco...". Adesso gli parlo della rupe Tarpea, o almeno chiedo la restituzione delle mance lasciate per i camerieri. Penso. Invece mi strozzo con le ultime due dita di grappa, chiudo il giornale e tolgo le tende dal campo nemico.

Ebbrezza della lista

"...una lode delicata si deve sempre a chi si sforza di darci piacere.” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Un giovane cameriere asiatico si avvicina al tavolo chiedendomi se gradisco un aperitivo. "Molto volentieri" rispondo, pregustando il solletico delle bollicine sul palato mentre la vista si perde sulle curve delle colline appena scalate per arrivare al ristorante. Lui inizia a sciorinare l'elenco delle numerose etichette disponibili ma, tra il fatto che pronuncia tutte le "erre" come "elle" ed è forse un po' emozionato (i corti capelli neri sono ritti sulla testa come la pelliccia di un gatto che abbia visto un quadrupede di razza canina), non capisco niente di quel che dice. Finisco per scegliere l'unico nome che nella tartara lista mi sembra di riconoscere. E mi sembra male, perché arriva una bottiglia diversa da quella che mi aspettavo ma che comunque accetto perchè il ragazzo è gentile e sollecito. Che sia una nuova tecnica di persuasione occulta, frutto della fusione dei cervelli degli uffici risorse umane e marketing?

Signor Macbeth

"Presi il foglio e scorrendolo mi meravigliai molto: era il conto di un farmacista...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Entro in una farmacia che si trova di fronte alla Stazione Porta Nuova e non lontano dall'albergo dove ho genialmente prenotato una camera che si è rivelata essere priva di finestra (o meglio, c'è, ha la tenda a baldacchino e tutto, ma è finta), con bagno cieco e ventola rotta (all'anima del tre stelle e degli 85 euro). Mi dirigo verso lo scaffale dei dentifrici quando riconosco l'attore che al teatro Carignano sta interpretando Macbeth, il mio Macbeth! Che faccio, gli parlo? "Buonasera signor B.", oppure "Buonasera signor Macbeth". Già, ma se poi non è tipo di spirito? E la farmacia è luogo consono per un avvio di conversazione? A uno che afferma di non volere annoiare il pubblico magari dà noia se lo colgo mentre sta scegliendo un lassativo o delle pilloline colorate. Entrambi alla cassa, ci guardiamo e abbozzo un sorriso ma i suoi occhi azzurri, grandi in proporzione al resto, mi osservano con lo stesso stupore con cui in Pani e tulipani guardava le calli sconosciute. Meglio lasciar perdere. Pago, esco e mi decido a tornare in albergo per prepararmi all'evento serale al Carignano. Fa molto caldo e pregusto la doccia fresca seguita da un aperitivo. Ma le tre streghe del Macbeth ci mettono lo zampino (di quale bestiola, preferisco non saperlo) e dal rubinetto del già-su-lodato bagno non esce acqua. Chiamo la reception e senza troppa contrizione mi spiegano che, a causa di lavori sulla strada, mancherà l'acqua fino alle 18.00. Alle 18.45 non è ancora tornata e mi tocca aprire il frigobar... in cerca di idriche risorse per una mini toeletta in stile felino.

Men at work

"Le persone di spirito più delle altre tengono in onore il buon gusto...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Ore 14.00. Ho appena lasciato la valigia in albergo (ma è a norma una stanza con finta finestra in un tre stelle???) e sono già nel pastificio di via Lagrange per un pranzetto ristoratore. Per la prima volta nella storia della mia frequentazione del locale, trovo ad attendermi uno spettacolo inedito: non c'è anima viva. Nessuno seduto al tanto ambito tavolo centrale, nessuno appollaiato sui seggiolini davanti alla vetrata o in narcisistica estasi di fronte agli specchi. Mi siedo al tavolo rotondo al centro della sala fingendo di aver prenotato tutti i posti e il motivo del deserto mi è subito chiaro. Fuori stanno rimuovendo l'impalcatura che per mesi ha bendato la facciata del palazzo in restauro e l'operazione provoca una tempesta di sabbia. All'esterno i tavolini sono inagibili e dentro hanno preferito dirottare i clienti al piano di sopra. A me non hanno proposto di salire ma non mi abbatto e mangio il piattone di spaccatelle con melanzane pomodoro e mozzarella godendomi la vista sui bicipiti in tensione degli operai all'opera. E visto che i lavori vanno per le lunghe, ordino anche una seria porzione di crème brulée alla vaniglia. Burp.

Piccioni d'artista

"...quell'istinto che ci avverte come la nostra attività non può continuare...” Brillat-Savarin  

- Boves, Piemonte – Approfittando della sala silenziosa e deserta e del lungo menu degustazione, invece del giornale apro un libro, una guida a una località del cuneese. La cuoca la nota e mi dice che se amo l'arte nelle vicinanze c'è un Santuario con affreschi interessanti, addirittura un Giudizio universale uguale a quello michelangiolesco della Cappella Sistina, da raggiungere facilmente a piedi perchè distante non più un chilometro. Alla fine del pranzo mi incammino da brava pellegrina, ma capisco quasi subito che quel chilometro, forse per i troppi convivi degli ultimi giorni, per l'aria frescolina, per la salita, per le ballerine poco adatte, ne vale almeno tre. Faccio dietro front, recupero l'auto e in pochi minuti percorro la salita lasciandomi alle spalle alcune persone, soprattutto anziane, che si stanno arrampicando con pacifica determinazione. La chiesa è piccola ma gli affreschi valgono gli sforzi, podistici o 'a cavalli' che siano. Ispira tenerezza l'ancella vestita di scuro che tiene fra le braccia dei candidi pennuti, forse piccioni da sacrificare in cucina per tenere in forze il pittore salito a piedi.

Brave ragazze astemie

"...emise un sospiro alla Walter Scott, ossia molto simile a un gemito.” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – Mi sono ripromessa di non bere mai più il vino di un certo produttore friulano (leggere Il gatto e la volpe). E invece la cameriera si avvicina al mio tavolo proprio con una sua bottiglia in mano. Con aria innocente e gentile mi annuncia che lo chef propone quel vino con il primo antipasto del menu degustazione per il quale ho chiesto un abbinamento al calice. E lo versa. Che dire? Storie non ne posso fare perché ne ho già fatte per l'acqua (possibile che in tutto il cuneese si beva un'unica fonte?) e mi farei troppo notare. Berlo non voglio, ma non posso neanche rischiare, lasciandolo stagnare nel bicchiere, di annaffiare tutti gli antipasti con la sola acqua. Mi guardo intorno cercando invano una pianta o un vaso di fiori dove versare di nascosto il vino (solo nei film c'è sempre un vegetale assetato o comunque pronto a sacrificarsi) e lui continua a fronteggiarmi ottuso e placido nella sua culla di vetro. Tra un sospiro e l'altro, appetizer e Battuta di vitellina con salsa al tuorlo d'uovo sono divorati, il piatto vuoto è partito, il bicchiere è sempre pieno e morire se la cameriera sospetta che il motivo per cui non bevo non è che sono una brava ragazza astemia. Arriva la Gallinella con guazzetto di provola affumicata, la assaggio, è buonissima. Sarà pure parente di Tritone, ma non voglio affogarla nell'acqua. Cerco lo sguardo della direttrice di sala e quando si avvicina le chiedo se si può passare ad altro vino. A "passare" è in realtà un altro messaggio, e cioè che voglio cambiare vino con ogni piatto e alla fine del pranzo ho davanti una corona di sei bicchieri vuoti e uno pieno. E va benissimo così.

Moltiplicazione dei pani e dei singles

"...si meravigliava che il caso avesse accumulato su quella serata tante disposizioni così anticonviviali...” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Cambio la prenotazione del tavolo al ristorante nell'hotel quattro stelle, non più a cena ma a pranzo. La persona che aveva raccolto la prima prenotazione aveva scritto "tavolo per due" invece che per uno. I ristoranti proprio non si rassegnano ai singles.

Il silenzio delle violette

"I vegetali, che sono all'infimo grado della scala dei viventi, si nutrono per mezzo delle radici...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – La fantasia mi porta a fantasticare sui locali nei quali non sono ancora stata e a rimanere disorientata quando, visitandoli, li trovo molto diversi da come li avevo immaginati. Avevo pensato a questo ex essiccatoio di castagne come a un grande spazio arioso e rustico, dominato da un grande camino con ceneri sopite, tavoli in legno chiaro ingentiliti da tovaglie in cotone dai toni cremosi e vasetti di vetro trasparente ad accogliere violette e piccoli fiori campestri, alcuni strappati con le radicine, a richiamare le erbe spontanee, le spezie e i fiori che caratterizzano la cucina. Invece scendo in uno scantinato basso (è la terza volta in due giorni che mangio in un ristorante ricavato dalla cantina) dai soffitti a volta, diviso in vari ambienti che ci guadagnerebbero a essere liberati da ogni fronzolo e pareti affrescate di bianco e inquietante rosso. I tavoli sono si in legno ma scuro e coperti da tovaglie di leggero tessuto increspato rosso vampiro che, insieme ai tovaglioli, sembrano ricavate da un copriletto. Malgrado la grande vetrata affacciata su un giardino selvaggio e segreto, la sensazione è un po' claustrofobica e se non fosse per la cuoca dall'aria gentile e sorridente e per la sua bimbetta che indecisa fra timidezza e sfida viene ogni tanto a sbirciarmi, proverei una vaga sensazione di timore a trovarmi tutta sola qui sotto. Unica previsione confermata le violette: non sono nei vasi ma sul tavolo arrivano lo stesso, in forma di sorbetto dolce (è ufficiale, le viole hanno sapore di asparago).

Cucina a vista

Fotografia © Brillante-Severina

"Io non bevo mai liquori forti: è una cosa superflua che offro sempre ai miei invitati, ma di cui non faccio mai uso personale.” Brillat-Savarin  

- Saluzzo, Piemonte – << Prologo Scendere verso la via principale di Saluzzo era stato più facile di quanto sia ora risalire verso San Giovanni. Ho il fiatone e il cuore che batte a mille quando finalmente entro nella reception dell'hotel e annuncio: "Riservatemi un tavolo al ristorante". Se ho davvero smaltito l'impegnativo pranzo non lo so, e magari l'aperitivo non ha aiutato, di sicuro non ho voglia di trascorrere la serata nella stanza-cella monacale. Per la cena avevo comprato un vestito in voile, ma quasi niente va sempre come previsto. Il ristorante del resort è nella cantine dove i monaci conservavano le provviste ed è meglio un abito più pesante. Alle scarpe frivole però non rinuncio. Alle 20.50 scendo e chiedo dove si trova il ristorante. Mi indicano l'ascensore, "oppure può scendere le scale", aggiunge la receptionist, che non porta tacchi. Quando entro il cuoco sta parlando con due clienti che hanno finito la cena (sono appena le 21.00!) e il cameriere si occupa un po' rudemente di due coppie di straneri che invece vorrebbero essere coccolati. Io ordino un bicchiere di Nebbiolo, un'insalatina di coniglio ed erbe e poi goduriosi gnocchi di formaggio al Castelmagno. Non riesco a ingurgitare altro. Quando il cuoco passa per un giro fra i tavoli mi chiede se ho scelto il dolce. No, ma sto scegliendo una grappa. "Complimenti!" risponde stupito come se gli avessi detto che ricomincio con gli antipasti. Mi prende in giro? Boh... Mentre centellino i miei sette euro di grappa invecchiata facendola durare il giusto (la sala, pur essendo bella, ha un'aria fredda che non invita a indugiare), noto che il cuoco mi guarda dalla vetrata della cucina. Crediamo che la cucina a vista sia fatta per osservare chi ci sta dentro e invece sono loro a godersi lo spettacolo e noi siamo lo spassoso zoo ...continua

Sensi piacevolmente occupati

Fotografia © Brillante-Severina

"Il torrente dei secoli, scorrendo sul genere umano, ha prodotto sempre nuovi perfezionamenti, la causa dei quali... appare nelle esigenze dei nostri sensi che sempre, ora l'uno, ora l'altro, chiedono di essere piacevolmente occupati.” Brillat-Savarin  

- Fossano e Saluzzo, Piemonte – << Prologo. Dormo poco, forse per l'agitazione da avrò-fatto-bene-a-cambiare-programma-all-ultimo-momento? e arrivo a Fossano poco dopo le undici. Fermento, persone con le borse della spesa: è giorno di mercato. Lo sfioro, abbordando la via che attraversa la cittadina per poi virare sotto i bassi portici ombrosi. Tante pasticcerie e dai nomi sabaudi. Entro in quella che mi sembra la meno moderna e trovo una saletta con stucchi e vetrate d'altri tempi. Dopo la colazione, per souvenir compro dei biscotti da tè a forma di bastoncino. Una signora mi dice che a mezzogiorno la Cattedrale chiude e mi affretto a entrarci. Arrivata alla fine della via maestra è già ora di pranzo. Troppo tardi scoprirò che sarebbero bastati ancora pochi minuti di cammino per arrivare allo spigoloso castello trecentesco. Piacevole pranzo nelle segrete del fascinoso palazzo nobiliare restaurato, con avventori quasi tutti civili (leggere "I selvaggi"). Mi propongono una colazione-di-lavoro ma chiedo la degustazione da sei portate (e altrettanti vini). Il cuoco mi porta personalmente il dolce. Conosce un mio progetto romano. La visita all'albergo oggi no, mi dispiacerebbe scoprire che è più bello di quello saluzzese dove mi sono auto-dirottata. Riparto, in mezz'ora raggiungo Saluzzo e conquisto (nel vero senso della parola) il resort ricavato nel convento medievale accanto alla chiesa di San Giovanni. La mia camera è la cella IV, ha una doppia porta in legno che chissà quanti monaci nei secoli hanno aperto e chiuso, colori e arredi eleganti ma giustamente poco mondani, un forcone di due metri poggiato al muro che dopo vari lambiccamenti scopro essere una lampada, e una bella vista su un altro ex convento di monache e sul lontano loggiato affrescato con le Fatiche di Ercole che, ancora non lo so, ma è Casa Cavassa, l'antico palazzo che avrei visitato il mattino dopo. Tiro fuori dalla valigia il vestito verde per la sera e sono già fuori, ad arrampicarmi sulle salite sassose e poi rotolare per le discese con soste davanti ai portoni, al castello, alla lapide dedicata a Silvio Pellico. Finale nella via dello struscio con riposo-aperitivo all'aperto, di fronte al Duomo. Alle otto mi costringo ad abbandonare la postazione e risalgo. Era stato più facile scendere ...continua

Il piacere di cambiare idea

"Arrivammo [al Monastero] all'alba e fummo ricevuti dal padre celleraio... lo seguimmo immaginando, con ragione, che ci conducesse verso il refettorio.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Devo recensire due ristoranti nei dintorni di Cuneo, a Fossano e a Boves. Sono lontani da casa, tanto vale dormire fuori. Il ristorante di Fossano si trova all'interno di un bel palazzo storico che è anche hotel. Prenoto un tavolo per la sera e, rotto il salvadanaio, sto per aggiudicarmi una stanza dell'annesso albergo quando leggo un articolo che vanta le bellezze di Saluzzo. Esploro, spulcio, ammiro in foto un bellissimo centro storico che lo stradario indica non troppo lontano dalle mie mete (comunque a quasi 40 km da Fossano). Con totale inversione di rotta abbandono l'idea di dormire a Fossano a prenoto invece a Saluzzo, in un resort ricavato da un convento del 1400. Si fa colazione nel chiostro (foto), si dorme nelle ex celle dei frati e alcune stanze sono affrescate. Con la fortuna che mi contraddistingue, solo dopo aver prenotato scopro che per una somma di motivi (lavori in corso, strade temporaneamente chiuse, collocazione in zona a traffico limitato) se la sera si vuole uscire (per esempio per andare nel ristorante di Fossano che è il motivo del viaggio?) al ritorno, per rientrare in zona albergo, bisogna munirsi di aggeggio elettronico apri-dissuasori. Io che ho la fobia di serrature, telecomandi ecc. come minimo resterò bloccata dalla parte sbagliata delle colonnine e mi toccherà dormire in macchina sognando la cella fratesca! Nuovo cambio di programma, a Fossano vado a pranzo invece che a cena (addio vestitino nuovo in voile) e se la sera mi avanza un po' di appetito... esploro il refettorio del convento ...continua

Bramosia etilica

"Tutti gli uomini... sono stati così fortemente tormentati dalla bramosia delle bevande forti, che sono riusciti a procurarsene per quanto limitate fossero le loro cognizioni.” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – Ai tavoli del ristorante si stanno svolgendo quasi solo parche colazioni di lavoro, annaffiate da acqua e calici, opportunamente solitari, di Dolcetto. Fanno eccezione due uomini, per nulla rassegnati alla condizione di lavoratori in pausa pranzo. La proposta della cameriera di un calice di rosso per accompagnare il pasto viene gentilmente ma risolutamente rifiutata a favore di una bottiglia ("per una volta che abbiamo il pranzo pagato" sembrano esprimere le espressioni discole dei loro volti). Già, ma quale? Uno dei due, sacrificandosi, si fa carico dell'aspetto intellettuale della faccenda: la lettura della carta. Sobrio ma disorientato, chiede alla ragazza se un Barbaresco si possa adattare ai piatti scelti. Quasi se lo aspettasse, o più probabilmente solo per salvare la faccia, annuisce subito remissivo mentre lei, invece di assecondarlo, risponde materna che trattasi di vino impegnativo e consiglia un più leggero, ed economico, Dolcetto o Barbera. Aggiudicato. E licenziata.

Selvaggi

"È noto che gli uomini ancor vicini allo stato di natura ogni faccenda importante la trattano a tavola: i selvaggi decidono la guerra o fanno la pace in mezzo ai banchetti...” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – I due uomini affrontano il pranzo di lavoro come una vacanza a gardaland. Mangiano con lo stupore di chi ha appena scoperto che i tonni non nascono nelle scatolette e bevono come se a casa la le chiavi della cantina fossero custodite da mogli astemie. Per l'aspetto, uno rotondetto e l'altro dinoccolato, potrebbero ispirare un nuovo capitolo del Triste, solitario y final di Osvaldo Soriano, se non fosse che non si sentono perdenti, anzi, e sono comunque lontani dalla malinconica empatia ispirata da Stan Laurel e Oliver Hardy. Arrivati a fine pranzo, estraggono i portatili dalle fondine-valigette e parlano di lavoro a voce alta come se fossero soli e infarcendo i discorsi con espressioni scurrili neanche originali. Che fortuna averli come vicini di tavolo... Porto pazienza mentre addento la mezza dozzina di ravioli di gamberi e zucchine al nero di seppia con bisque di crostacei, stringo i denti pucciando i paffuti gamberi rossi d’Imperia nella vellutata di ceci e soffici meringhe di ricotta di capra, mastico amaro con la cappasanta arrostita incoronata di vongole, spero invano che i due si decidano a togliere le tende mentre mi concentro sui formaggi di capra, punto infine sull'effetto calmante del sorbetto, ma l'idea di guastarmi anche il dolce... no, no e no. Fermo la cameriera, le chiedo se c'è un altro posto dove concludere il pranzo e mi autoesilio nello spazio all'aperto (non fa tanto caldo, la congestione è quasi assicurata) per godermi il meritato finale di crostatina di cioccolato fondente con gelato al ruhm e bicchiere (ricolmato dalla cameriera, brava) di un vino siculo di aroma albicoccoso. Dopo il primo crunch, sento le voci dei due salire dalle scale. Se si trasferiscono qui anche loro mi faccio impacchettare il dolce e vado a mangiarlo su una panchina! Pericolo sventato; i pavoni, spennati dall'assenza di pubblico, hanno terminato la recita e se ne vanno.

Il fascino indiscreto dell'anonimato

"...entrò nelle cucine e ne tornò tutto affannato: il suo viso annunciava la fine del mondo...” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Un menu degustazione ordinato a pranzo in un giorno festivo deve essere raro, anche se la cittadina che ospita il ristorante offre monumenti d'arte. La cucina non è a vista, ma dalla porta scorrevole intravedo i cucinieri all'opera e dopo aver ordinato i sei piatti sento distintamente, prima che la porta si richiuda, una voce maschile annunciare: "ragazzi, abbiamo una giorn....". A quanto pare "menu degustazione" non è sinonimo, ma anzi contrario, di anonimato.

Primo volo del pastore sul cratere

“Certo durante il pasto nacquero e si perfezionarono le lingue..." Brillat-Savarin

- Monferrato, Piemonte - A cena con un amico piemontese in un ristorante che nell'insegna vanta anche piscina e conforti assortiti. Sala e apparecchiatura sono molto eleganti e il nostro tavolo gode di una vista rara su panorami bucolici: le morbide colline del Monferrato alessandrino, i campi punteggiati di animali al pascolo, un laghetto circondato da alberi, i profili rosseggianti dei paesini che si accendono di luci sempre più intense al calar della sera. Un'estasi che contagia la cucina e le dà un po' alla testa. Sul menu si leggono infatti titoli lirici: Il primo volo (faraona), Sull'orlo del cratere (sella di agnello affumicato), Racconto di un pastore sardo in transumanza (porchetta), I primi soffi caldi del sole (sformato con "lacrime" di Moscato). Voli pindarici prontamente abbattuti dal cameriere, un ragazzone sorridente che alla domanda "come si chiama il paese sulla collina di fronte?" è già in difficoltà e che per tutta la sera ci omaggia di una non comune baritonale eloquenza: Mangiate qualcosina? Avete trovato qualcosina sul menu? Beviamo qualcosina? Volete cercare qualcosina sulla carta dei vini? Qualcosina per dessert? Una volta tanto essere gli unici avventori è una fortuna perché sentire replicare codesta qualcosina anche agli altri tavoli sarebbe un'istigazione al teletrasporto in sala del professor Beccaria. Linguistica fustigazione (lingua in umido).

La solitudine del cuoco

Cappon magro © Brillante-Severina

"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti, che rende difficile l'esercizio delle funzioni vitali." Brillat-Savarin

- Boccadasse, Liguria - Entrata nel ristorante noto subito la cucina a vista. C'è un solo cuoco, impegnato ad addomesticare in rosea tartara un pesce enorme che mi fissa con occhio spalancato di stupore. Non dò peso alla solitudine del ragazzo, pensando che il resto della brigata sia altrove. Poi ripasso per andare a lavarmi le mani prima del pranzo e di nuovo dopo due ore e lo trovo ancora solo soletto a sminuzzare, sfilettare, raschiare, spadellare, versare, comporre, pulire. Fuori, sulla terrazza, rilassati in poltrona con vista sulle case colorate della baia e sul mare aperto, ci si lamenta della lentezza del servizio senza immaginare che dentro un poveraccio lavora come in trincea. Contribuisco anch'io a rendergli difficile la vita ordinando come antipasto il non veloce da assemblare Cappon magro, ma che ne sapevo? In seguito un collega della Guida mi rivela che il cuoco blasonato che aveva accompagnato l'apertura del locale due anni prima aveva recentemene dato forfait. Forse per questo in cucina era rimasta una sola persona? O anche il predecessore era costretto a cavarsela da solo? Mi confermo nell'idea che c'è più via vai nelle cucine dei ristoranti che negli autogrill.

Il momento giusto o opportuno

Fotografia © Brillante-Severina

“...l'uomo sociale, circondato da tutti i conforti... di una raffinata civiltà..." Brillat-Savarin

- Genova, Liguria - Pranzo al mare con la mamma. Dopo aver seguito per settimane le previsioni del tempo, studiato le migrazioni degli uccelli e il movimento degli astri, consultato gli oracoli e offerto sacrifici vegetali a Kairos, dio del momento giusto o opportuno, e aver quindi individuato la giornata perfetta per pranzare sulla terrazza all'aperto di un certo ristorante di Boccadasse... arrivate nella Superba veniamo accolte da un cielo coperto di nuvole e da un vento non furioso, ma dispettoso si. Senza rinunciare ai gastro propositi, scegliamo un lato riparato della terrazza con vista su mare-onde-gabbiani-petroliere-al-largo-casette-colorate-campanile, e immoliamo al Sole una fresca bottiglia di Vermentino, cappon magro, tagliolini al nero di seppia con gamberi e purea di zucchine trombetta, trofie al pesto, orata, rombo, bavarese al frutto della passione. Dopo, passeggiata nei giardini di Palazzo Reale, a fare il solletico ai mosaici.

Acerbo, eppure da gustare

“...il buongusto versa ai letterati a piene mani i più dolci favori." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte - Mentre il cielo sopra Torino minaccia tempesta, entro nella sala, non di un ristorante, ma del teatro Gobetti. Sono venuta a piedi, passando per la confetteria di piazza San Carlo dove ho raccolto bonbons alla frutta come margherite. Guscio caramellato da frantumare piano per arrivare senza far rumore al cuore gommoso di marmellata, mentre sul palcoscenico Valter Malosti, luciferino e misurato malgrado la camicia fucsia, inizia a recitare la seduzione di Venere al ritroso Adone. Le caramelle sono altrettanto seducenti e la mano continua a cercarle nel buio, senza che orecchi e occhi si distraggano dalla scena, in una fusione totale con lo spettacolo. Gusto limone "ti mostra acerbo, eppure da gustare", gusto cannella "lui rosso di vergogna, e dentro un ghiaccio", gusto uva "povero uccel, ch'uva dipinta inganna, e ingozza l'occhio, mentre affama il ventre", gusto liquirizia "t'aliterò fiato celeste", gusto latte e fragola e la camicia di Adone vola via per mostrare il petto candido e liscio, gusto cocco "un bianco più che bianco al lino insegna", gusto ciliegia "la porta di rubino ancora s'apre", gusto arancia "tocca col tuo bel labbro il labbro mio", gusto mela "sarò il tuo parco... bruca ove vuoi",  gusto pera "che banchetto mai saresti al gusto". Improvvisamente Malosti attira a sé il giovane Adone, gli fa voltare la schiena al pubblico e senza preavviso gli tira giù i pantaloni. Collo, schiena, natiche, cosce fanno una breve quanto abbagliante apparizione prima che il buio ne copra il pallore con pudore. "Gustato il cibo, bellezza posseduta, profumi l'erba, l'albero dia frutti".

Il pollo sotto l'olmo di Napoleone

Il Pollo alla Marengo del Vicoletto © Brillante-Severina

"... il pollo è per la cucina ciò che è la tela per i pittori e il cappello magico per i ciarlatani. Si serve lesso, arrosto, fritto, caldo o freddo, intero o a quarti, con salsa o senza, disossato, scorticato, e sempre con eguale successo.” Brillat-Savarin  

- Marengo, Piemonte – Marengo, in provincia di Alessandria, oltre a essere nota per la battaglia che Napoleone vinse nel 1800 contro le truppe austriache, dà il nome a un manicaretto. Pare che il condottiero francese fosse goloso di pollo e leggenda vuole che il suo cuoco, la sera della battaglia fatidica, glielo cucinasse con funghi, uova e gamberi di fiume, oggi introvabili ma all'epoca facili da pescare nei numerosi corsi d'acqua della pianura. Avrebbe così visto la luce il Pollo alla Marengo, nato dal Tanaro come Venere dai flutti salmastri.
Il moderno viaggiatore che, dopo un’incauta sosta sotto il grande olmo dove Napoleone si fermò a fissare pensieri riuscisse a sopravvivere (l'albero secolare è circondato da un guard rail contenitivo di una strada trafficatissima dove risulta impossibile fermarsi per ammirare l'imponenza commovente del tronco e delle fronde, assediate per giunta da un'agguerrita coalizione edililizia), ne ricaverebbe un legittimo appetito. Ma se gli pungesse vaghezza di assaggiare il marenghino pollastro andrebbe incontro a qualche frustrazione. Vuoi per l'estinzione del gambero d'acqua dolce, vuoi per lo scarso interesse a rivisitare un piatto che ha i sapori della leggenda, trovarlo in zona è quasi impossibile. Così, quando capita di vederselo inaspettatamente offrire in un ristorantino di pochi tavoli, lo si gusta con un misto di sorpresa e reverenza, incapaci poi di descriverne i sapori, messi in omba dalla mole dell'olmo e della storia.

Birba gourmet

Particolare di Cena in Emmaus, affresco in Santissima Trinità di Momo (NO)

"... uno dei suoi parrocchiani gli regalò una magnifica anguilla pescata nelle limpide acque di Serans e lunga più di due piedi.” Brillat-Savarin  

- Cavaglietto e Momo, Piemonte – Domenica, dopo aver pranzato nel deserto ristorante di in un paesino del novarese (insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto), vado a visitare una chiesetta medievale costruita in un luogo considerato sacro sin dall'epoca celtica e affrescata con più di duecento immagini (attribuite al Cagnola). Santissima Trinità di Momo. Quando arrivo c'è una comitiva ma è in uscita e posso godermi in solitario i damaschi dorati che avvolgono la Maddalena, le acque trasparenti che cingono i fianchi del Gesù battezzato da un Giovanni Battista in pelliccia fulva, i diavolacci scuri con le lingue verdi di fuori, i dannati a mollo nel calderone, l’armatura sfolgorante di S. Michele, la cena in Emmaus con un commovente prototipo di moderno decanter. 
Un prete poggiato a un bastone mi chiede se voglio informazioni. È il sacerdote che ha voluto i restauri e, come tutti gli anziani, gli piace parlare. Discorsi fra l'autobiografico (sono stato prete in montagna e ne ho salvate di vite facendo il medico... i carabinieri volevano arrestarmi perché operavo la gente; ho preso tutte le patenti, tranne per l’elicottero perché mi mancavano tremila euro; un satanista ha cercato di uccidermi mettendomi una bomba in casa e per lo spavento ho avuto un ictus) e il mistico (mai stata a Lourdes? no? ma è un posto bellissimo e sono proprio quelli che non ci credono i primi a...). Racconta volentieri dei restauri, di quando la Sovrintendenza voleva rubargli il tetto o rifilargli dei materiali non originali, dei mattoni in cotto del pavimento lucidati a mano da lui con non-so-quale-acido, della presenza, prima dei lavori, di tante vipere, anche nelle fondamenta, ma lui mica le temeva, in montagna le mangiavano! "Che sapore avranno, simile all’anguilla?" Non lo sa, non mangia anguille. "Però sono deliziose, bocconi da (p)re(te), ricorderà che Dante colloca nel Purgatorio un papa che ne era ghiotto e che era morto di indigestione". Mi guarda incredulo, ma io continuo a pensare che se ha voluto riportare alla luce la bellezza degli affreschi anneriti dal tempo, debba avere una mente fine e continuo "Non trova impressionante la somiglianza fra il volto di questa bionda Maddalena e i ritratti della Lucrezia Borgia celebrata dal Bembo?" Sull'apertura ho preso un abbaglio. Gli si rizzano in testa i radi capelli e risponde che Lucrezia Borgia era una prostituta. A parte il fatto che non è vero (legga la biografia scritta da Maria Bellonci e scoprirà che Lucrezia era solo vittima del padre, toh, un altro papa, e del fratello) ma se anche fosse, il parallelo con la Maddalena sarebbe ancora più calzante, no? Le sue idee sulle donne sono rimaste al ventennio fascista e con sguardo luciferino mi dice di non disperare se non ho figli (e chi ne vuole?!?) che lui ha visto tante donne averne, a ogni età (a me un pezzo di ferro!). Ricambio parlandogli del mio mestiere: "Nel Giudizio Universale (indico quello dipinto su un arco della chiesa) finirò nel calderone dei golosi, e del resto il diavolo che li rosola ha una faccia simpatica." Finalmente ci salutiamo: "Ciao Birba!" - mi dice stringendomi con forza la mano sopravvissuta all'ictus - "Torna a trovarmi" Come no... "E porta cinquanta persone". C'è gente che vuole sempre avere l'ultima parola.

Di cotte e di crude spigole

Degas, Donna davanti all'assenzio

"Siamo arrivati dunque a una tale perfezione alimentare che, se la necessità delle nostre faccende non ci costringesse ad alzarci da tavola… la durata dei pasti sarebbe infinita…” Brillat-Savarin  

- Piemonte e Liguria – Settimana impegnativa per recuperare ritardi accumulati nella consegna delle schede. Martedì sera a Tortona tartara di spigola cotta e cruda con finocchi e limone candito, linguine aglio olio peperoncino e scampi, carrè d'agnello stoppaccioso, bavarese di amarena e gelatina al Porto con gelato al cioccolato; bottiglia di vino bianco dei Colli Tortonesi consigliato dal patron meno interessante di quello che avevo scelto io (e che ha preferito tenersi in cantina?) e finale con vino da dessert valdostano che sa di stallatico. Al tavolo accanto c'è una coppia composta da 60enne con capelli tinti e slava ventenne in miniabito di pizzo bianco che gli fa la psicanalisi dei sentimenti. Mercoledì a pranzo, a Genova, calamaretti con carciofi su tortino di couscous e crema di patata al curry, tagliolini all'aragosta, dentice con mousse di nasello e sformatino di ricotta e zucchine. Un solo calice di Vermentino perchè ho i postumi della cena tortonese. Accanto nessuno, il ristorante è deserto. La cameriera conta rumorosamente le posate e il proprietario non mi lascia mangiare in pace: "Mi ricordo di lei, è venuta altre volte e mi dicevo <Sarà qualcuna delle Guide>" e io: "No, sono un'appassionata" e lui: "Certo, non si può dire..." E allora perchè insistere? Giovedì ad Alessandria pranzo in enoteca con fagottino di lasagna con carciofi e ricotta, calamari in zimino, savarin-babà alle fragole, un bicchiere di Nebbiolo. Proprietarie gentili, complimenti alla mia collana, ma all'ora di punta arriva il mondo. Venerdì sera a Frascaro, insalata russa, crespellotte alle erbe con salsa agli agrumi, carbonara di asparagi, tagliata al vino rosso grigliata con salsa di senape, cremini al cioccolato. Nonostante la bottiglia di vino rosso assemblaggio di Nebbiolo e Pinot nero, deliziosi rosolii assortiti e Assenzio verdolino, fa freddo. A fine cena il proprietario, sino a quel momento riservato, mi tiene a parlare in piedi sui tacchi per 45 minuti; esco con sollievo nel temporale notturno. Domenica a pranzo, a Cavaglietto, insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto. Oltre me solo una coppia anziana. Dopo vado a vedere gli affreschi di una chiesa medievale dove un prete cerca di farmi il gastro-esorcismo (leggi Birba gourmet -->).

Spiccioli di gusto

"... non c'è nessuno che non confessi di avere un po' di buongusto…” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Il mendicante è fermo con la mano tesa. È entrato dalla porta del ristorante, del resto aperta, e si è fermato davanti al primo e più affollato tavolo che ha incontrato. I quattro commensali lo guardano imbarazzati, ma non accennano a offrire spiccioli. I più disorientati risultano i due camerieri, una ragazza che aveva sorriso a tutto spiano fino a un secondo prima e un mingherlino dal volto pallido incorniciato da capelli radi e sottili portati lunghi alla spalla. Gli ripetono invano di andarsene perché "dai, stiamo lavorando", ma lui sembra averne perfettamente misurato l'inadeguatezza e non si muove. È un cliente napoletano seduto a un tavolo vicino a risolvere la situazione al posto loro, tirando fuori di tasca una moneta da due euro e porgendola al cameriere viso-pallido il quale, vedendo con sollievo "il problema" uscire fuori dal locale, finisce di rendersi ridicolo dicendo che deve ancora nascere il -bip- che lui non riesce a mandare fuori dal suo ristorante. In futuro vedrò di tenermi lontana anch'io, per solidarietà al -bip-.

Galateo della lumaca

"… prendevano i bocconi con dignità...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Al tavolo di fronte al mio è seduta una coppia, lui è un biondo Marcantonio napoletano che sfida freddo e pioggia in t-shirt gialla e lei un'indiana molto carina. Il tavolo a fianco è occupato da due uomini, padre e figlio credo. Quando arrivano le mie sei lumache alla bourguignonne - che forse per questioni di glamour nel menu diventano alla parigina - lo sguardo dei quattro avventori ne è calamitato e mentre afferro con l'apposita molletta il primo guscio per estrarne con la forchettina a due punte lo sfrigolante contenuto odoroso di aglio e prezzemolo, sembrano trattenere il fiato. Forse sperano di assistere al bis della scena del film Pretty woman in cui un lesto cameriere acchiappa con una mano la conchiglia con velleità di volo sfuggita a una Julia Roberts alle prime armi con gli invertebrati, e vogliono essere altrettanto pronti alla parata. Spiacente, nessun mollusco in fuga dal mio tavolo (per oggi).

Squaresimarsi

"L'osservanza rigorosa della Quaresima produceva un piacere a noi sconosciuto: quello di squaresimarsi con la gran colazione del giorno di Pasqua.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – Sono le sette di sera del sabato pre-pasquale. Telefono a un ristorante che dista una mezz'ora da casa per chiedere, senza farmi troppe illusioni sulla risposta, se c'è posto per cena. "E come no!" risponde invece incoraggiante la voce allegra di un uomo dall'accento napoletano (deve essere cambiata la gestione...). Evviva, mi preparo e alle nove meno un quarto arrivo al ristorante piena di entusiasmo. Sono troppo elegante rispetto agli altri avventori, ma non importa, sono in armonia con gli affreschi e con le colonne Belle Epoque. Scorro il menu e dato che voglio godermi una cena opulenta che duri non meno di tre ore, mi butto sulla degustazione da sei portate scegliendo salame di Giarolo e focaccia, flan di asparagi con fonduta di formaggio di pecora, taglierini al ragù di capriolo, pernice arrosto, agnello con carciofi fritti, tortino al cioccolato. "Questa sera la degustazzzione non è disponibbbile", mi stronca il cameriere (ma perchè, visto che i piatti si scelgono dalla carta?), aggiungendo che non c'è neanche la pernice. Uffa... la serata sarà un crescendo di scenette demenziali, con l'arrivo di due coppie di mezza età dominate dal signor "So tutto su come si riconosce il pesce fresco" (leggi A me gli occhi), una coppia in cui mangia e beve solo lui, quattro giovani vestiti per una serata in discoteca (o forse per un viale) che ogni cinque minuti escono a fumare mentre l'unica lei, disinvolta sui tacchi 15 come un pollo strabico su un cavo dell'alta tensione, zampetta in minigonna inguinale per la felicità degli uomini in sala e il disappunto delle di loro fidanzate ecc. Quanto a me, dopo aver detto al cameriere che mi ha servito spaghetti (evito di aggiungere scotti) e non taglierini, mi dice che va a verificare e scompare, mentre ricompare -per un inaspettato miracolo pasqualino- la pernice che, ordinata da un signore a un altro tavolo (l'esperto di pesce fresco), gli viene prontamente servita. Per la delusione della cena che si è rivelata più quaresimale che pantagruelica, bevo quasi tutta la bottiglia di vino e quando esco dal ristorante... piove a dirotto. 

Buta stupa

"Offrite a una persona affaticata i cibi più sostanziosi; ne mangerà appena e da principio ne avrà poco conforto. Datele un bicchiere di vino o d'acquavite: subito si sentirà meglio e la vedrete rinascere.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – La bottiglia di vino è arrivata a metà. A questo punto di solito decido se continuare (sulla via dell'etilismo, però) o fermarmi, portando la bottiglia a casa o lasciandola al ristorante perchè se la bevano alla mia salute. Considerato che sono ormai al quarto piatto di una non memorabile cena (anzi, resterà indimenticabile il fatto di aver ordinato dei taglierini al ragù di capriolo e di essermi vista portare, senza spiegazioni, del ragù di capriolo posato su qualche forchettata di spaghetti, neanche artigianali), decido di non bere altro e di portarmi via la bottiglia (in Piemonte dicesi Buta stupa, ovvero tappa e porta via quel che ora non hai voglia di bere ma che domani a casa apprezzerai molto). Solo che non ho fatto i conti con il cameriere il quale, dopo aver ignorato per tutta la sera la bottiglia evitando di versarne il contenuto, all'improvviso la impugna e prima che riesca a fermarlo mi riempie il bicchiere fin quasi all'orlo. Non val più la pena portarla via, ma non si meritano neanche che la lasci e così... la finisco. Diciamo che per un bel po' non voglio più vedere i riflessi dorati del Timorasso...

A me gli occhi (del pesce)

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti...” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – Ascolto mio malgrado (in realtà, dopo le prime parole, spalanco i padiglioni auricolari) la conversazione del tavolo vicino in un ristorante nel paese natale del pittore Pellizza. Un uomo, che forse per celebrare la fine della Quaresima ha ordinato solo piatti tradizionali a base di carne, illumina i tre commensali su come si riconosce il pesce veramente fresco con una sicurezza che neanche il marinaio Popeye: 
Commensale A: "Bisogna mangiare l'occhio... da quello si capisce se il pesce è fresco."
Commensale B: "Ma non tutto l'occhio, solo una parte in particolare, vero?"
Commensale A: "Certo, non tutto il globo, proprio il centro, la pupilla. Se si sente il sapore del mare allora è fresco."
Commensale B: "E quale sapore si sente se invece non è fresco?"
Commensale B: "Un sapore... gramo."
Mentre immagino il commensale A intento a sezionare la pupilla del povero pesce con camice e bisturi da chirurgo e il commensale B che gli deterge la fronte, sorrido e mando giù con un sorso di vino il soufflé di asparagi affetto da nanismo. Inutile partire per il week end di Pasqua in cerca di divertimento, lo si trova cenando a pochi chilometri da casa.

La civiltà delle posate

"...questa parte di anfitrione durava poco: dopo averla recitata subito si eclissava...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – Il via vai non manca nella sala del ristorante. Ma è dovuto alle frequenti uscite dalla cucina del giovane cuoco e del suo vice, un ragazzo con baffi arricciati all'insù alla Dalì e braccia interamente tatuate. Vanno ai tavoli dei clienti a salutare, a chiedere se i piatti sono graditi, a servirli personalmente. Le mie scelte prandiali non si sono rivelate particolarmente felici e arrivata al dolce mi do il colpo di grazia lasciandomi tentare dal "panino" con cioccolata e banana. Immaginavo chissà cosa e invece sono due fette di pane croccanti e farcite da mangiare con le mani. E chi se ne importa se già nel Rinascimento si usavano le posate e Monsignor Della Casa ci ha insegnato a usarle. Il panino è duretto e di non facile gestione a causa dell’altezza. Lo assaggio appena, vorrei un dolce diverso ma i due chef si sono eclissati, confermando il sospetto che escono dalla cucina solo per per i complimenti. Che arrivano copiosi dai due avventori del tavolo vicino, un uomo anziano elegante e grassoccio accompagnato da un giovane affamato che se potesse leccherebbe i piatti. Lodano tutto, anche il Barbaresco che secondo loro è prodotto da uve Chardonnay. Quando alla fine il cameriere mi porta il pre-conto emerge che mi vengono detratti 10 euro. Considerato che il "panino" costava 12 ne deduco che il mozzico è costato 2 euro, un affare.

FS battono Vinitaly per ko

“L'essere umano che si riposa prova un benessere generale e indefinibile... le fibre si distendono, il cervello si rinfresca, i sensi sono calmi, le sensazioni ottuse..." Brillat-Savarin

- Verona, Veneto - Oggi pranzo nel giardino fiorito di un ristorante bistellato vicino Bra. Nel centro c'è una fontanella il cui gorgoglio è sorvegliato da una muta rana in pietra. Si sta davvero bene. E' il mio regalo per essere sopravvissuta al Vinitaly. Già, il Vinitaly... lunedì 26 marzo mi alzavo alle 5.00, salivo su treni assortiti e navette per acciughe per visitare una manifestazione nella quale appassionati, professionisti e beoni sono soliti mescolarsi allegramente. Ma senza la meraviglia della scoperta alla Sideways. Dopo una giornata fra padiglioni e stand, con i piedi a pezzi nonostante le scarpe basse, alle 19.00 ritornavo alla stazione di Verona P.N. con un solo desiderio: sedermi, e un sogno: essere già a casa. E invece mi aspettava una sorpresa: tutti i treni per Milano erano annunciati con un'ora di ritardo e poi puntualmente soppressi a causa di un incidente ferroviario. Lasciata in balia della stazione, squallida, priva di sala d'aspetto o di un parallelepipedo qualunque sul quale posare le stanche terga, condividevo la sorte di centinaia di persone sconosciute, più o meno rassegnate, arrabbiate, preoccupate, quando non in preda ai fumi dell'alcolico tour. Il binario sul quale era atteso il primo treno disponibile era talmente affollato da non riuscire più ad accedervi dalle scale. Conquistare -prima o poi- un posto in prima fila, salire su un treno che, deviando dal percorso solito, avrebbe impiegato ore per arrivare a Milano e riuscire poi a prendere una coincidenza per rientrare a casa sarebbe stato impossibile. Così come trovare una camera in albergo a Verona il secondo giorno della fiera. Una persona investita sui binari è una fatalità che non si può prevedere, d'accordo, ma se una città non dispone di una stazione degna di questo nome e non sa offrire la minima assistenza, è meglio evitare di organizzare manifestazioni che attirano migliaia di persone. Di Vinitaly io non voglio più sentir parlare.