Vibrazioni

“L’udito riceve, per mezzo dell’aria, le vibrazioni prodotte dai corpi rumorosi o sonori.” Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte - <Smetti di sparecchiare e prendi le ordinazioni…!!!!! I tavoli lasciali fare a lei… che non sa fare altro…> sono le parole che sento sbraitare un sabato a pranzo appena apro la porta, non di una bettola, ma di un elegante locale nel centro storico di Alba lodato dalle guide per il buon rapporto qualità (cucina firmata dalla mano virtuale di un grande chef bistellato e ambiente molto curato) - prezzo (impostazione da piola di campagna). Il periodo del tartufo rende la cittadina frenetica e affollata, percorsa da sciami di gourmet famelici e bramosi di aggiudicarsi un tavolo al quale divorare una pietanza spolverata del pregiato tubero. Mantenere i nervi saldi per i ristoratori non deve essere quindi facile. Ma io preferisco stare dalla parte dei gourmet, e delle donne, e degli indifesi e questa frase, urlata dal capocameriere dal bancone verso la sala oltrepassando la cortina di speranzosi gourmet in attesa, è davvero troppo. Seguo lo sguardo del capocameriere per individuare il suo bersaglio: una ragazzina dallo sguardo triste ma non ottuso, intenta a raccogliere briciole e stoviglie sporche, troppo giovane per gestire dei tavoli, troppo giovane anche per lavorare. Faccio dietro front (appena la bizzarra porta scorrevole che scorre quando le pare mi lascia uscire) e vado altrove. Non sono mai più tornata.

Molestie gourmet

“La sensibilità vigila per darci, mediante il dubbio, il segno di una lesione immediata.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – Supponi di lavorare come ufficio stampa in un’agenzia pubblicitaria. Il tuo capo sa che sei patita di ristoranti e che scrivi per una Guida, anzi forse ti ha assunta proprio pregustando il momento in cui ti chiederà: “Quali sono i prossimi ristoranti che devi andare a recensire?” Tu sei un po’ ingenua ma non ci caschi e rispondi con un elenco di locali che farebbero passare l'appetito a chiunque.... tranne che al tuo capo, il quale ti prega di avvisarlo quando andrai a visitare il prossimo, perché vuole accompagnarti. A cena, ovviamente.
Passa il tempo e naturalmente al ristorante ci vai senza dirgli nulla finchè lui torna alla carica. Tu hai voglia di andarci a cena quanto di andare dal dentista e tergiversi. Ma lui, che non vuole più sentirsi rispondere di no, ti chiede spazientito se non sei così provinciale e maliziosa da pensare che nell’andare a cena insieme ci sia qualcosa di male. Eh si, è proprio quello che pensi... 

Basta, se proprio non sai deciderti lo fa lui: domani sera, dopo il lavoro, si va nel primo ristorante che gli hai elencato l’altra volta. La tua domanda "Allarghiamo anche agli altri colleghi?" cade nel vuoto e quando chiedi consiglio a una collega che lavora in agenzia da più tempo di te, la geniale risposta è che se non ci vuoi andare devi dirlo. Credevo di averlo fatto!
A cena lui parla di lavoro, tu lo lasci monologare e ti concentri sull'unica cosa che ti interessa: il cibo. Ovviamente non ti fa avances di alcun tipo, così la prossima volta che ti costringerà ad accettare un nuovo invito potrà dirti: “Visto che l’altra volta non è successo niente di male?” e in men che non si dica ti ritrovi a sorbire queste cene almeno una volta al mese e se fosse per lui dovreste andare tutte le settimane in tutti i ristoranti della zona, mica solo in quelli da recensire (piuttosto mi metto a dieta!).
Mentre ti senti sempre più la protagonista di un film alla Billy Wilder ma -sospetti- senza lieto fine, arriva la sera fatale in cui dopo la cena lui ti accompagna alla tua macchina e tenta di baciarti. Tu scosti il viso, fingi di non essertene accorta e te ne vai in fretta e furia. Il giorno dopo in ufficio non succede niente, ma la sera a casa inizi a inviare il tuo cv. E fai bene, perchè il nuovo invito non tarda ad arrivare. Questa volta hai fondato motivo di rispondere di no e ti impunti.
Le richieste di uscire a cena si diradano, mentre aumentano le lamentele del capo nei confronti del tuo lavoro che tu però svolgi esattamente come prima, rimanendo in ufficio a lavorare anche per 10-11 ore al giorno senza aver mai visto un centesimo per gli straordinari... fino al giorno in cui lui ti chiama nel suo ufficio e ti spiega che a causa della crisi è costretto a ridurre il personale e deve fare a meno di te. 

Ritratti: ebbrezze

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni.” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte - A un tavolo accanto all’ingresso di una trattoria chiocciolata, due ragazzi in carne con simpatico accento romanesco cercano di far colpo sull'oriunda commensale bionda alzando i calici con generosa frequenza. Solo che prendono male la mira e dopo i primi bicchieri le risate virili si sentono fin dentro la cucina, mentre la piemontese, forse più abituata agli autoctoni vitigni, mantiene un divertito autocontrollo.

Febbre da tartufo bianco

Fotografia © Brillante-Severina

“Chi dice tartufo pronuncia una parola solenne...” Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – A pranzo in un ristorante che mi piace nel centro di Alba in periodo di tartufo bianco, ho la fortuna di essere circondata da stranieri che arrivano a tutte le ore e ordinano solo un piatto: tajarin con tartufo. Così io posso fare a meno di dissanguarmi con il pregiato tubero godendone il profumo quando il vassoio che ne contiene una collinetta viene portato e scoperchiato ai vari tavoli intorno a me. Allo stesso prezzo della loro grattata (una porzione di tajarin con tartufo bianco costa sui 45 euro, qui come negli altri locali) io mi gusto: un antipasto di Calamari e funghi porcini, un secondo di Scamone di razza piemontese ai capperi di Pantelleria con godurioso gateau di patate e finale di Savarin di mele con gelato + due bicchieri di Nebbiolo, acqua e grappa. Slurp.

L'uomo che guardava passare i golosi

“Io sono soprattutto medico dilettante...” Brillat-Savarin

- Rivoli, Piemonte – A metà pomeriggio, nel mezzo di un'intervista con lo chef che in realtà è una chiacchierata che in realtà è un simpatico monologo, lui mi prende per mano e mi porta fuori. Oltrepassiamo il giardino ("Una volta non avrei calpestato quest'erba..." sussurra) e arriviamo a un portico che fronteggia la vetrata della lunga sala ristorante. "La sera, a fine servizio, vengo qui, mi accendo una sigaretta e osservo le persone ai tavoli, soprattutto i tavoli <importanti>. Da come mangiano, io capisco". Critici, gourmet assortiti e maniaci della fotografia clandestina dei piatti col cellulare sono avvisati.

Baci e abbracci

“...io, avvezzo tanto al tumulto della società quanto al silenzio dello studio...” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Quest'anno ho partecipato alla presentazione della Guida (l'anno scorso avevo un super raffreddore e ho saltato). D'accordo che l'ambiente è prevalentemente maschile, d'accordo che la degustazione dei vini rende espansivi, d'accordo il vestito nuovo (né scollato né corto), d'accordo le pubbliche relazioni, ma non ho mai ricevuto tanti baci e abbracci. Chef di ogni dove, conosciuti e anche mai visti prima, direttori di sala, sommelier, colleghi autori di remote lande... tutti prodighi di baci e di qualche abbraccio di troppo. In poche ore ho colmato le carenze d'affetto dei prossimi sei tre mesi. Per questa volta, mettiamola così...

Il seme in cucina? No, grazie

“Che cosa s'intende per alimenti? Risposta volgare: L'alimento è tutto ciò che ci nutrisce.” Brillat-Savarin  

- USA – Fra i molti libri (di cucina) dei quali non si sentiva la mancanza, spicca “Natural Harvest - A Collection of Semen-Based Recipes”. Sessantun pagine di elogio del seme che neanche i Monty Python, descritto come sottovalutato quanto desiderabile ingrediente di cucina. La recensione trovata sul web è impagabile e recita più o meno così: “Come il buon vino e i formaggi, il sapore del seme è complesso e dinamico. Lo sperma è economico da produrre ed è comunemente disponibile in molti, se non nella maggior parte, di case e ristoranti. Nonostante tutte queste qualità positive, lo sperma rimane trascurato come alimento...” Una vera ingiustizia semenziale! Già si pregusta l’amaro giorno in cui al ristorante camerieri e cuochi descriveranno, oltre a scrocchiante pane di lievito madre, paffuti ravioli fatti in casa, pacifiche trote affumicate in cortile e polli ruspanti attinti direttamente dall’aia, pure le acrobazie sessuali necessarie a produrre l’ingrediente freschissimo della nuova creazione di cucina.

Felicità è: tajarin al mirtillo e porcini

“...ecco la gastronomia che è sempre pronta a recare aiuto.” Brillat-Savarin  

- Pollone, Piemonte – Oggi mi trovavo per lavoro nel nord del Piemonte. L'appuntamento era in una località imbriccatissima e all'arrivo ero stupita di non essermi persa e di non aver percorso le salite all'indietro. Mi ci voleva un premio! La scelta era tra pranzare in uno dei ristorantini della vicina Biella, tornare a casa mangiando un panino in autogrill (bel premio...) oppure regalarmi un pranzo nell'unico stellato del territorio. Facile indovinare la scelta. Due ore e mezza di puro piacere, al tavolo affacciato sul giardino, con farfalle vivaci che si posavano sui fiori profumati e il canto degli uccellini dagli alberi vicini. Con le bollicine di Caluso l'appetizer, un fiore di zucca ripieno di vellutate verdure, che a ogni boccone sembrava un succulento assaggio di minestrone. Tre gli antipasti: coniglio con maionese di mela e cialda di nocciole squisitissimo, animelle di vitello da slurp con ricotta, olive taggiasche e pomodoro passito, uovo pochè con funghi porcini. Poi, in un crescendo di felicità, tajarin al mirtillo (aggiunto nell'impasto) con funghi porcini e una tagliata di carne al rosmarino da sognarsela di notte per un mese. Il tutto annaffiato da una degustazione di tre vini della zona proposti da una sommelier entusiasta, per un conto di circa 70 euro + mancia. Ammiro gli stellati aperti a pranzo, anche per un solo commensale.

Macellaio e gentiluomo

"La vista abbraccia lo sguardo e ci fa consapevoli...” Brillat-Savarin  

- Caluso, Piemonte – E' la mia prima volta a Caluso e alle 10.00 del mattino, dopo un viaggetto di un'ora e mezza, cerco parcheggio a una ragionevole distanza dalle mie mete gourmet e non. Vedo una signora intenta a parcheggiare davanti a una macelleria e la imito. Chiedo anche rassicurazioni (alla signora appena scesa dall'auto): "Scusi, si può lasciare la macchina qui tutto il giorno o c'è il disco orario?" - "La lasci pure" è la veloce risposta. Tutta contenta mi incammino verso il centro del paese in cerca di un buon bar pasticceria dove fare colazione.

Quando verso le 18.00 ritorno alla macchina per partire, il macellaio esce dal negozio e mi dice che erano passati i vigili perchè, ebbene si, lì c'è il disco orario (grazie signora del mattino, neh...). Lui gli aveva però spiegato che mi aveva vista arrivare al mattino, che ero probabilmente lì per lavoro (in effetti...), di essere comprensivi ecc. e così multa evitata. Macellaio e gentiluomo! Chi ha detto che è meglio non impicciarsi degli affari altrui?

Uscire dalla crisi con i marron glacé di Gadda

"Nei riguardi dell'economia politica il buongusto è il tratto comune che unisce i popoli per mezzo dello scambio reciproco degli oggetti che servono al consumo giornaliero. Esso fa viaggiare dall'uno all'altro polo provviste d'ogni genere...” Brillat-Savarin  

- Italia – Racconta Giuseppe Bertolucci (1) che quando era piccolo la casa dei genitori era frequentata da molti grandi (intellettuali) fra i quali Carlo Emilio Gadda. Il gran lombardo era un buongustaio per predestinazione; le sue opere sono disseminate di citazioni gourmet, per non parlare dell'articolo pubblicato sulla rivista Il gatto selvatico (ideata e diretta negli anni '50 da Attilio Bertolucci) con la sua ricetta per ottenere un buon risotto alla milanese. Bertolucci ricorda che dopo ogni invito a pranzo Gadda "immancabilmente inviava a mia mamma un plateau di marron glacé, che io saccheggiavo, con un bigliettino: <Per scusare le mie eventuali intemperanze verbali>." Se questa civile abitudine venisse riesumata, l'economia nazionale potrebbe tranquillamente reggersi sulla coltura della castagna.
(1) Giuseppe Bertolucci, Cosedadire, 2011

Il risotto alla milanese di Gadda

"I predestinati del buongusto sono per lo più di statura media, hanno il viso tondo o quadrato, occhi brillanti, fronte piccola, naso corto, labbra carnose e mento tondeggiante.” Brillat-Savarin  

- Italia – Carlo Emilio Gadda è sempre stato il mio autore italiano preferito e scoprire che era anche un gourmet me lo ha reso ancora più caro, confermando la teoria dei buongustai per predestinazione. Per chi, dopo l'ebbrezza aurea offerta dal risotto di Gualtiero Marchesi, volesse mettersi ai fornelli per preparare la più milanese delle ricette, ecco la versione gaddiana:

L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda  riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d'una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del «rame» o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
 
Tratto da Il gatto selvatico n. 10 - agosto 1955
Dall'Archivio storico ENI

Del perchè si resta single 2

"...tutti coloro che sanno mangiare hanno la bocca pulita a fine pasto: essa si è ripulita o con la frutta o con gli ultimi bicchieri bevuti al dessert.” Brillat-Savarin  

- Colline tortonesi, Piemonte – Sono al primo (e ultimo) non appuntamento con un ragazzo. Ceniamo in un ristorante sulle colline vicino a Tortona la cui cucina è decaduta negli anni, ma che negli ambienti conserva il fascino della villa di campagna ottocentesca, con affreschi, boiserie e mobili antichi. La conversazione con il mio commensale non decolla e dimenticherei velocemente la serata se lui, dopo l'ultima portata, non si pulisse i denti con un'unghia come se niente fosse, sotto il mio sguardo un po' attonito. Sarà una regola del Castiglione sfuggita ai più...
"I signori gradiscono una grappa o un digestivo?" - "No!!!!! Il conto presto, devo andare!".

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Non voglio catene

"Io sono del partito dei neologisti e dei romantici: questi ultimi scoprirono i tesori nascosti: gli altri sono come naviganti che vanno a cercare lontano le provviste di cui hanno bisogno.” Brillat-Savarin  

- Nizza Monferrato – A pranzo nel ristorante che si affaccia sulla piazza del mercato. Conosco il posto da quando ero ragazzina e nonostante l'esperienza di oggi non sia stata esaltante (1. malgrado l'ampia sala sia semivuota mi danno il tavolo accanto alla porta ad ante della cucina 2. la suddetta porta viene spalancata dal personale di sala -col piede- circa 10 volte al minuto -le ho contate- con conseguente forsennato sventolio, aria sul mio povero collo e giramento di testa -e di altro- 3. le porzioni si sono molto ridotte rispetto ai miei ricordi: la carne cruda, seppure buona, non è più la cupola di Brunellesche proporzioni e i tajarin, sottili e di giusta cottura, sono ridotti a una matassina che fa venir fame più che placarla 4. ho la spiacevole sensazione che le porzioni ridotte siano un modo per indurmi a ordinare secondo e dolce, senza capire che la posizione del tavolo non mi fa desiderare di rimanere il tempo necessario per gustarmi quattro portate 5. una cucina sempre uguale è rassicurante... soprattutto per la clientela anziana), nonostante tutto ciò (non sono mancati aspetti piacevoli, come il bicchiere di Barbera Superiore Vinchio e Vaglio dalla fornita cantina e vicende esilaranti, come la coppia di nonni del tavolo a fianco che raccontano al nipotino adottivo di esotica nascita le avventure di Paride e intanto gli insegnano il galateo), ebbene preferisco che sopravvivano locali come questo (certi provincialismi si registrano persino negli stellati, quindi a Nizza sono in buona compagnia), piuttosto che vederne un giorno rimpiazzata l'insegna da quella di una grande catena di gelati. Sta succedendo ovunque nei centri storici italiani, con la conseguente messa a morte delle antiche drogherie, pasticcerie, gastronomie, ristorantini, librerie indipendenti ecc., sostituiti da catene alimentari e di abbigliamento che solleticano l'avidità dei proprietari degli immobili pagando affitti altissimi. E l'omologazione dell'offerta e dei comportamenti è garantita.

Effetto piercing

“...non ci vogliono tanti preparativi per fare una buona tavola.” Brillat-Savarin  

- Asti – Torno sempre volentieri ad Asti, il centro storico è grazioso e in estate arrivano persino i turisti, così mentre si prende un aperitivo al bar (con buoni vini ma tartine da dimenticare) si ha l'impressione di essere in vacanza. Non mancano comunque le avventure gastronomiche demenziali, come quella volta che ho pranzato in un ristorante del centro che cita gli angeli nell'insegna. Ci ero già stata, ma prima che traslocasse nella sede attuale e nel cambio, come a volte accade, il locale ci ha perso. Nell'atmosfera, perchè vorrebbe giocare sul contrasto fra antico (open space e mattoni a vista, belli, rammendo sulla tovaglia, brutto) e moderno (ai tavoli lattee sedie inutilmente girevoli fanno venire il mal di mare) senza riuscirci. Nel servizio, perchè il desiderio di rinnovamento si è esteso anche al personale, trascurando però di prepararlo in modo adeguato. Il cameriere del mio tavolo era un giovane aitante adatto a fare tanti mestieri (bagnino, guardacoste, forestale ecc.) ma non a servire: camminava sul rimbombante parquè con passo marziale enfatizzato da stivaloni a punta alla Easy rider e mentre porgeva i piatti mostrava un piercing che gli trapassava un sopracciglio. Roba da far passare l'appetito. Neanche la cucina offriva consolazione e sembrava un po' disorientata. I buoni sapori della precedente visita sembravano essersi persi, come il suono dei tacchi del cameriere-stallone nell'open space finto trendy.

Piovono aragoste

Fotografia © Brillante-Severina

“La dieta ha un effetto importante sui sogni.” Brillat-Savarin  

- Torino – Non si sa se la Pixart si sia ispirata a loro in Alla ricerca di Nemo o se viceversa i protagonisti di questa storia abbiano ideato l'evasione dopo aver visto il cartone animato, fatto sta che un giorno a Torino le persone che camminavano su un marciapiede si sono viste piovere addosso un buon numero di aragoste, tanto da non saper più se dirsi sveglie e sognanti. Gli arzilli crostacei, le cui gesta sono state immortalate anche dalla stampa cittadina, erano in allegra fuga dalla cucina di un ristorante le cui finestre si affacciavano sulla via. Probabilmente avevano puntato le antenne in direzione Po, con sosta in piazza Castello per un bicerin e poi ai Murazzi per un concerto a suon di nacchere-chele, e avevano come meta finale un tuffo carpiato nel mar Adriatico. Perchè non sono mai sotto la finestra giusta quando c'è un'ittica evasione in corso?

La classe non è Sherry

“Tutti gli uomini, anche quelli che si è convenuto di chiamare selvaggi, sono stati così fortemente tormentati dalla bramosia delle bevande forti, che sono riusciti a procurarsene per quanto limitate fossero le loro cognizioni.” Brillat-Savarin  

- Piacenza – Se certe storie uno volesse inventarle, non arriverebbe mai a riprodurre la realtà. Accade in un celebrato e stellato ristorante cittadino che un uomo alla fine di una lauta cena chieda un bicchiere di Sherry per chiudere in bellezza la serata e si senta rispondere che la bottiglia non viene stappata per un solo bicchiere ma solo "venduta intera". Se sia prevista la rateizzazione non si sa. L'uomo rimane basito, anzi è proprio incredulo, ma per fortuna il sommelier non è un essere insensibile e crudele: una vecchia bottiglia di Sherry arrivata da un pezzo al capolinea si materializza sul tavolo e il cliente ottiene l'agognato bicchiere di... svaporato e sabbioso liquido. La classe non è...

Nomi e cognomi

“...sono in mano a una cuoca di lusso le cui preparazioni mi guastano lo stomaco.” Brillat-Savarin  

- Roma – Cronaca della cena nello stellato Mirabelle la sera del 13 agosto 2007. È il mio compleanno e decido di restare a Roma anche se sono da sola. Prenoto al Mirabelle con una settimana di anticipo, chiedendo di poter conoscere lo chef la sera della cena e ricevendo una risposta entusiasticamente affermativa.

La sera del 13 salgo in ascensore al ristorante dove mi accoglie una giovane donna che prima mi accompagna a un tavolo in un angolo e poi ci ripensa e mi fa riattraversare il salone (vabbè, l'ambiente, fra specchi tappeti e arredi, è degno di ammirazione e poi sfoggio i sandali col tacco, penso) per un tavolo -migliore- in terrazza. Arriva il maitre, non quello celebre del ristorante ma il suo abbronzato vice, credo. E iniziano le comiche. Lui esordisce rinnegando l’esistenza di un qualsivoglia Menu degustazione (peccato che il sito web all'epoca ne elenchi ben undici: Sole Giove Marte Luna ecc.). Quando poi gli chiedo di poter conoscere Giuseppe Sestito, risponde con supponenza che lo chef è troppo occupato e che non può certo lasciare la cucina (ma io non ho fretta...). 
Nonostante queste belle premesse, ordino i tre piatti più cari della carta. Un po’ perché è il mio compleanno e un po’ perché voglio farmi un parere assaggiando quelli che loro considerano – presumo ingenuamente - i fiori all’occhiello del menu.

Non mi viene servito alcun appetizer, se non un aperitivo - da me richiesto e servito da un cameriere - accompagnato da mignon salati che magari farebbero bella figura al bar, ma non su una tavola stellata. Giungono poi vari tipi di pane e l’antipasto: una discreta scaloppa di fegato d’anatra banalmente contornata di lamponi e tocchetti di pesca. Consumatane con estrema lentezza ormai tre quarti, si presenta, per la prima volta dall’inizio della cena, il sommelier chiedendo se sia magari gradito un vino dolce in abbinamento. Declinata l’offerta, tardiva come certe uve che ben si sarebbero accompagnate alla scaloppa, la scelta per il vino della cena cade su una bottiglia di Verdicchio dei Castelli Jesi Classico Riserva doc, della quale riuscirò a bere solo poco più di un quarto. 
La cena prosegue con tortiglioni di pasta di debole cottura (anzi, crudi) conditi con salsa di pomodoro, polpa di astice e generosissime manciate di sale, seguiti da un piccione in crosta con imbottitura di spinaci di morbidezza inversamente proporzionale alla sapidità, forse per compensare quella eccedente dei tortiglioni. 
Quando il cameriere ritira i piatti non mi lamento, ma il vice maitre viene a provocarmi: “Tutto bene signora?” Il sommelier che si presenta a metà cena, la pasta cruda, il piccione sciapo e stoppaccioso, mi prende in giro? 
Il vice maitre è costernato (dice lui) e arriva a confondersi perché salta fuori che in cucina c’è solo il sous chef di Sestito (io a rovinarmi il compleanno nel suo ristorante e lui a godersi le vacanze in un posto migliore, bravo…). Gli chiedo il nome di questo sous chef (mica per metterlo al muro, mi serve per la scheda della recensione dove lo indico sempre), ma lui rifiuta di rivelarlo, neanche fosse l’ingrediente segreto del piccione in crosta e in risposta al mio sguardo interrogativo sussurra: “devo tutelare il ragazzo”.

Ormai delusa dalla piega che ha preso la serata, gli faccio presente che al momento della prenotazione avevo esplicitamente richiesto di poter conoscere lo chef. Sarebbe stato sufficiente dirmi della sua assenza (avevano il mio cellulare) e io non sarei andata. Come se non fosse lui il responsabile del ristorante ma quel poveraccio del telefonista, il vice maitre mi chiede di rivelargli il nome della persona che ha preso la prenotazione per provvedere personalmente a...  a questo punto io desidero solo andarmene. Di dolci non voglio neanche sentir parlare e il conto finale (scontato dei vilipesi tortiglioni detratti, ma prontamente rimesso in equilibrio con 8 euro addebitati per una bottiglia di acqua minerale mai ordinata e di conseguenza mai arrivata in tavola) è di 120 euro per nulla ma proprio nulla di memorabile, tranne il panorama offerto dalla terrazza, che per fortuna non è l’unica a Roma.

“Spero che vorrà venire nuovamente a trovarci” mi saluta il vice maitre mentre esco e io penso alla battuta di Jane Russel in Gli uomini preferiscono le bionde: “Trattenete il fiato finchè non torno”.

Pranzo di Ferragosto

“...l'ora dell'appetito era passata. Eravamo come stupiti di cominciare il pranzo a un'ora così indebita...” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Diversi anni fa, in un mercatino dell'antiquariato, trovai un libro sui castelli piemontesi pubblicato nel mio anno di nascita. Le foto erano soprattutto in bianco e nero con qualche eccezione a colori per affreschi e quadri. Lo acquistai e decisi di tornare nei luoghi dei castelli per rifotografarli e scoprire quanto erano cambiati. Disegnai una mappa (ancora oggi conservata nel mio stradario) e a ferragosto partii in macchina per il giro fotografico dei castelli. I giorni del navigatore erano ancora lontani e scelsi di cominciare con i territori più vicini: le province di Alessandria e Asti. Faceva molto caldo, ovviamente, e con me avevo acqua e qualche cracker. "Mangerò in qualche trattoria o bar che troverò sul percorso" pensai... E pensai male. I castelli erano silenti e affascinanti, arroccati in cima alle colline o crogiolati nel centro dei paesi e l'immobilismo generato dalla festività conferiva ai luoghi quello spleen tutto piemontese che si legge nei romanzi di Pavese. Le piazze e le vie, per non dire delle rocche, sembravano identiche a quelle del mio libro, come se un incantesimo avesse fermato il tempo e gli anni non fossero trascorsi. Si incontravano pochissime persone, i negozi e i bar erano chiusi. Quando la fame iniziò a farsi sentire mi affacciai a qualche ristorantino per chiedere se avevano un tavolo. Niente da fare, tutto prenotato. Proseguii a digiuno il mio pellegrinaggio fra torri merlate e ponti levatoi (nessuno dei castelli era aperto), annusando nell'aria il profumo sempre più intenso dei barbecue e le voci delle famiglie riunite intorno alle grigliate. Solo verso le cinque del pomeriggio arrivai a Castelnuovo Don Bosco, un paese abbastanza grande per non essere deserto e dove non ero mai stata. Dopo averlo esplorato, il fiuto gourmet mi fece scoprire una creperie molto graziosa (i ripiani dei tavoli in vetro incorniciavano fumetti a colori e le pareti erano allegre e colorate) dove mi diedi a meritati bagordi dolci e salati. Ogni anno, all'avvicinarsi del Ferragosto, fantastico su quei castelli e sul mio progetto di fotografarli, ma la voglia di ripetere l'esperimento di tanti anni fa non l'ho ancora trovata. Merito forse dell'accoglienza piemontese che non trovò un coperto per una persona di passaggio il giorno di ferragosto.

Speed aperitif

“...i veri amatori centellinano il vino... perchè a ogni sorso, quando si fermano, hanno l'intera somma di piacere che avrebbero provato se avessero inghiottito il bicchiere d'un tratto.” Brillat-Savarin  

- Pavia – Da alcuni mesi avevo notato l'apertura di un nuovo bar vicino a corso Garibaldi, tra le mie vie pavesi preferite. Oggi avevo deciso di andarci, per godermi un aperitivo con vista su chiesa sconsacrata offerto dai tavoli esterni. Entro e chiedo alla giovane cameriera se posso sedermi fuori a uno dei posti che vedo liberi. A quanto pare però sono riservati. Alla domanda "Quanto tempo si fermerebbe?", anche se è posta in buona fede e nel tentativo di accontentarmi, saluto e giro i tacchi delusa. L'aperitivo veloce per lasciar posto ai prossimi, grazie no.

Elogio delle drogherie

“...i cibi siano scelti ottimamente...” Brillat-Savarin  

- Roma – Nel febbraio del 2006 mi sono trasferita a Roma per un lavoro in un'agenzia pubblicitaria. Durante la settimana gli orari erano impossibili e non avevo mai tempo per la spesa, ma il sabato, che per me è sempre stato un giorno sacro, andavo a fare scorta di "cibi buoni". O quasi. Una delle mie mete preferite era Castroni (quello in via Cola di Rienzo, il più fornito) dove ad attirarmi erano soprattutto le coloratissime scatolette di latta o cartone che custodivano prodotti provenienti da paesi esotici e lontani. Spesso il contenuto si rivelava talmente deludente (ricordo ancora certe amarognole foglie di vite della Grecia con un ripieno insipido) che a un certo punto iniziai a comperarle solo per adornare la dispensa, alla quale i colori accesi davano allegria. Una scatola gialla con un gambero rosso disegnato sopra prometteva nuvole al profumo di crostacei, una latta turchese custodiva nordiche aringhe, vasetti dai tappi color cipria imprigionavano patè di bosco, cortile e mare. Il fatto che quelle confezioni fossero sempre intatte e disponibili costituiva un sogno, una promessa di sapore, che non era obbligatorio mettere alla prova.

L'arte della pizza al tegamino

“... la memoria ricorda le cose che hanno lusingato il suo gusto; la fantasia quasi le vede: c'è in tutto questo qualcosa del sogno.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Quando ero bambina, almeno una domenica al mese con i miei genitori andavamo in macchina ad Alessandria in una certa pizzeria per mangiare la pizza al tegamino. Il viaggio mi sembrava lunghissimo (in realtà durava solo mezz'ora) e noioso (per ingannare il tempo in inverno contavo i nidi sui rami spogli degli alberi), ma era ampiamente riscattato dalla pizza: soffice, succulenta e saporitissima con la sua giusta dose di (tanto) formaggio e salsa ben distribuiti su tutta la superficie (mica solo al centro come su un bersaglio). Erano caratteristiche costanti, sulle quali si poteva sempre fare affidamento e perciò si ritornava, un mese dopo l'altro. La pizza al tegamino evoca ancora in me il ricordo e il sogno di quella che mangiavo nelle gite domenicali con i miei, e assaggiarla oggi mi regala spesso delusioni.

Basta un poco di Prosecco e la pizza va giù...

“La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori.” Brillat-Savarin  

- Asti, Piemonte – La cosa più buona della pizza al tegamino mangiata sabato sera nel ristorantino di Eataly prima di andare al cinema, era il Prosecco che ci ho bevuto sopra.

L'attesa

“Quando un corpo commestibile è introdotto nella bocca, tosto è confiscato, gas e succhi, senza speranza di ritorno.” Brillat-Savarin  

- Asti, Piemonte – Arrivo in città a metà pomeriggio per un pacifico giretto con aperitivo, ma scopro che al cinema danno il film Noi credevamo di Mario Martone che voglio vedere. Lo spettacolo serale inizia alle 21.00 e sono solo le 17.15... per ingannare l'attesa bevo un Arneis sotto il tendone di un bar nella piazza del duomo, me ne vado quando al tavolo a fianco arriva un signore che si pulisce le orecchie col mignolo mentre legge gli annunci immobiliari, acquisto una collana che non mi serve e alcune scatole di tè che mi servono, non mi accorgo che la cassiera ha sbagliato -ovviamente in eccesso- il conto, bevo un secondo aperitivo da Eataly e, visto che è ancora presto, lo rinforzo con una simil-pizza e un Prosecco, dribblo il cameriere che vuole farmi prendere un dolce o almeno un caffè, chiedo il conto, rimando indietro una banconota da 10 euro che sembra uscita da una delle sette fatiche di Ercole... e finalmente conquisto la poltroncina in velluto rosso sulla quale resto per le successive tre ore. I sacrifici etilici che tocca fare per il cinema...

Il pesce crudo incontra l'anguria

Fotografia © Brillante-Severina

“...se i nostri trisavoli mangiavano i cibi crudi, noi non ne abbiamo perduto del tutto l'abitudine.” Brillat-Savarin  

- Milano, Lombardia – Spuntino nel nuovo ristorante milanese di Fabio Baldassarre: il pesce crudo incontra l'anguria (e lo Champagne).

Se il vino olezza di tappo

“Le cognizioni gastronomiche sono necessarie a tutti perchè tendono ad aumentare la quantità di piacere a loro destinata.” Brillat-Savarin  

- Tortona, Piemonte – Una domenica di giugno alle ore 20.00 passate, nell'addormentato centro di Tortona con un amico cerchiamo un posto dove bere un aperitivo. Con piacere scopriamo che un'enoteca è aperta e ci arrampichiamo sugli sgabelli sistemati fuori. Scegliamo, tra i vini offerti al calice che ci vengono elencati, un Traminer della Basilicata che ci viene servito già versato nei bicchieri. Ancor prima di sorseggiarlo, sentiamo un forte odore di tappo e all'assaggio il vino si conferma sgradevole. Chiamiamo la cameriera e - con tono civilissimo e a voce non udibile dal tavolo vicino - le diciamo che il vino ha un problema. Lei ci guarda male, neanche ci fossimo sbafati una dozzina di ostriche e avessimo poi protestato che non eran fresche, porta via i bicchieri (pieni) e con aria glaciale ce ne serve altri due, questa volta accettabili. Domanda per chi ha stappato la bottiglia: gestisce un'enoteca e non assaggia (né annusa) i vini che fa servire ai tavoli? O spera che nessuno abbia un minimo di cognizioni enogastronomiche o che non gli funzioni l'olfatto? Sulla cameriera e il suo atteggiamento, ogni commento è superfluo. Visto che tutto sembra sottosopra, forse ci si è rivelato il vero significato del nome dell'insegna.

L'arte di tacere

"Coloro che fanno indigestione o si ubriacano non sanno nè bere nè mangiare." Brillat-Savarin 

- Rivoli, Piemonte - Mentre aspetto (da oltre un'ora) che lo chef sia pronto a cucinare il piatto che devo fotografare, un cameriere mi intrattiene con la sua personale idea di arte della conversazione. Mi dice di essere stato a Roma di recente e di averla trovata bellissima (incredibile). Gli chiedo cosa lo ha colpito maggiormente, quale luogo, monumento o ristorante. Risponde che gli sarebbe piaciuto vedere di più ma ogni sera aperitivi, bevute e danze duravano sino all'alba e quando si alzava... era già ora di ricominciare con aperitivi, bevute e danze. Ah ecco... interessante davvero, che fortuna esserne stata messa a parte. Nonostante il soggetto sia lontano dall'avere un fisico alla Tony Manero, evocherò volentieri lui e la scenetta la prossima volta che un cameriere di ristorante pluristellato o il suo chef si daranno troppa importanza. Nel frattempo, non è mai troppo presto per leggere il delizioso saggio dell'abate Dinouart: L'arte di tacere. E per gli esaltati recidivi: Ho servito il re d'Inghilterra, di Bohumil Hrabal.

La tirannia delle battute

“...allo stato attuale dell'arte culinaria, i cuochi sanno benissimo farci mangiare senza fame.” Brillat-Savarin  

- Novara, Piemonte – A volte scrivere una recensione per la Guida è castrante perchè ogni anno il numero delle battute si riduce mentre le cose da dire aumentano. Non c'è spazio per raccontare quanto può essere divertente un benvenuto dello chef che ti invade letteralmente la tavola: un grande sasso con due fessure dalle quali affiorano i craker alle erbe coltivate nell’erbario che la cucina si coltiva da sè e che aromatizzano anche le gonfie e croccanti cheaps. E poi lo spiedino che infilza una polpetta di quaglia e una fetta di zucchina in tempura o il tubo d'acciaio che nasconde una carotina all’arancia. E ancora la lastra in pietra su cui giace come una lumaca addormentata un involtino tiepido di Gorgonzola. Dulcis in fundo la polposa ciliegia imbevuta di liquore e succo d'arancia presentata denocciolata ma con il gambo attaccato. Il vero e proprio menu deve ancora iniziare e non ci sono più battute per descrivere la porchetta cotta a bassa temperatura tenera come le seppioline che le giocano intorno, le due biglie di foie gras ricoperte di granella di pistacchio o di noci con accanto una briochina calda, gli agnolotti del plin all’acciuga con palline di Bettelmatt che nuotano nel consommé di peperone, il risotto con la striscia di ragù di quaglia mela e formaggio, il piccione con i datteri farciti, i cubi di milanese con un ketchup casalingo che ti fa venire voglia di imparare a farlo e una senape troppo delicata e mucchietti di verdure tagliate forse da folletti per quanto sono sottili. Impensabile citare l'assaggio di Gorgonzola stagionato fatto con il latte della mungitura del mattino e perciò più grasso e perciò adatto alla stagionatura e poi le fragole nel vino con la meringa sbriciolata. Ingiusto esilio dall'articolo anche per la scatola in vimini a più piani colma di biscottini, croccanti, nocciole e gelatine di more...

La più gradevole delle bevande

"Il vino è la più gradevole delle bevande, sia che si debba a Noè il quale piantò la vigna, sia che si debba a Bacco, che per primo spremette il sugo del grappolo...” Brillat-Savarin  

- Lago d'Orta, Piemonte – La sommelier del ristorante dove ho pranzato domenica mi ha davvero stupita. Premessa: la sala era occupata da un grande tavolata di primecomunioni festanti, due tavoli di famiglie da tre e da quattro persone e infine due tavoli di single, da una parte io e dall'altra un uomo arrivato senza prenotazione. All'inizio appena lui svuotava il calice gli veniva quasi subito riempito, mentre il mio rimaneva vuoto. Un classico. Pazienza per le bollicine che non erano straordinarie e nessun rimpianto per il rosato, che io non amo molto, ma il Pinot bianco di Schiopetto mi piaceva! A metà pranzo non so bene cosa è successo, ma le cose sono cambiate. Il dirimpettaio ha spolpato tutto il secondo senza un goccio di nettare nel calice, mentre con il mio piccione glassato nel giro di un minuto veniva versato un secondo giro del vino già servito prima e una nuova bottiglia di Nebbiolo arrivava e veniva stappata in tavola. Sembrava una scena del film Sideways, Quando poi l'<avversario> se ne è andato (poco prima delle 16.00), le cose sono ulteriormente migliorate e con i formaggi sono arrivati tre vini, un passito e due bottiglie di Boca di annate diverse. Scelta l'annata, l'intera bottiglia è stata decantata. Il mio pranzo si è chiuso dopo le 17.00 con una strepitosa grappa aromatizzata dallo chef con anice ed erbe assortite. Come ha chiosato la sommelier: "solo una normale domenica in famiglia".

Del perchè alcuni uomini restano singles

"...tutti coloro che sanno mangiare hanno la bocca pulita a fine pasto: essa si è ripulita o con la frutta o con gli ultimi bicchieri bevuti al dessert.” Brillat-Savarin  

- Lago d'Orta, Piemonte – L'uomo entra nella sala del ristorante con camicia verdolina a mezze maniche sulla quale indossa un gilet smanicato con centro taschine stile "indomito pescatore di luccio perca". A fine cena poi, invece della mancia lascia sul tavolo lo stuzzicadenti usato per riportare all'antico splendore la dentiera, senza pudore e con la stessa destrezza con cui D'Artagnan estrae dal fodero la spada e schermeggia con le guardie di Richelieu. On garde mesdames...

...quella volta che rimasi chiusa in bagno al ristorante

“Il piacere della tavola è particolare alla specie umana: esso suppone delle cure antecedenti per preparare il pasto, per la scelta del luogo e per la riunione dei convitati.” Brillat-Savarin  

- Roma – Appena arrivata nella Capitale, il mitico critico gastronomico Giacomo A. Dente mi fece da cicerone nei miei primi ristoranti. Insieme a lui e a un altro giornalista buongustaio, andammo a La Rosetta, al ristorante dell'hotel De Russie, al Bolognese e in un locale ai Parioli che per me è rimasto indimenticabile non per il pranzo o per i due spiedi collocati in sala ma per il bagno, dove rimasi intrappolata. Una di quelle situazioni in cui fai un respiro e ti dici "non sta succedendo a me... adesso riprovo ad aprire la porta e si sblocca..." e invece sta succedendo proprio a te, la porta non si apre e il cellulare - per una volta utilissimo - lo hai lasciato al tavolo. Iniziai a battere le mani sulla porta che però era molto spessa (anche a causa dello specchio interno) e non ci fu verso di farsi sentire. Ci vollero più di dieci minuti perchè i commensali, insospettiti dalla prolungata assenza, mandassero un cameriere - "Tutto bene signora?" (secondo te?????) - che riuscì a sbloccare la porta da fuori. Utilissimo in questi casi segnarsi il numero fisso del ristorante e avere il cellulare con sè per una chiamata S.O.S. toilette. Sempre che in bagno ci sia campo, altrimenti penseranno che siete scappati senza pagare il conto.

Nascondino e linguine

“L'appetito si annuncia con un po' di languore nello stomaco e una leggera sensazione di stanchezza.” Brillat-Savarin  

- Santa Vittoria d'Alba, Piemonte – Domenica, ore 12.50. Il paese l'ho trovato, ma del ristorante neanche l'ombra (a proposito, ci saranno almeno 30 gradi fuori). Non si vedono cartelli che ne indichino l'esistenza, il navigatore fa lo gnorri sostenendo che la via che cerco non esiste e non c'è in giro neanche uno dei 2.512 santavittoriesi abitanti. Mi rassegno a telefonare al ristorante. Descrivo quel che vedo intorno (nome della piazza, chiesa, mura antiche...) e, sorpresa, la voce maschile all'altro capo del telefono (lo chef, credo), dice di non riconoscere i luoghi. Andiamo bene... Quando dopo rocambolesche ascese e discese, accaldata e affamata, riesco a conquistare la cima del paesino sulla quale è accoccolata la torre che nascond... ehm, ospita il piccolo ristorante stellato, non mi stupisce vedere diversi tavoli liberi: i buongustai qui se li perdono per strada!

(dopo tante salite, il menu è per fortuna tutto in discesa, un piatto memorabile sono le linguine di Gragnano con gamberi e riduzione di crostacei)

Se fai la pipì dappertutto, non sei per niente Chanel

Cocò Chanel

“I finanzieri sono buongustai per predestinazione.” Brillat-Savarin  

- Genova, Liguria – A pranzo in un ristorante di Genova ex stella michelin in zona Foce da recensire. Sono l'unica donna, tutti gli avventori sono uomini d'affari in monopetto grigio o blu. Dopo aver ordinato il vino vado come sempre in bagno (tanto per vedere se al ritorno trovo la bottiglia ordinata già stappata o se il servizio è comme il faut). Ovviamente entro nel bagno delle donne che dovrebbe essere intonso essendo io l'unico esemplare in sala. E invece trovo la tavoletta del water tutta spruzzata di pipì. Bleah. Due volte ottusi, per non saper trovare il bagno degli uomini e per mancare di buongusto vero, perchè come recita la frase scritta nella toilette della boutique parigina: Si tu fais pipi partout, tu n'es pas Chanel du tout *
* Se fai la pipì dappertutto, non sei per niente Chanel

Caccia al salatino

Fotografia © Brillante-Severina

“Il buongusto è nemico degli eccessi.” Brillat-Savarin  

- Alessandria, Piemonte – Mentre un sabato pomeriggio stavo per tuffarmi nella pasticceria alessandrina di piazza Garibaldi giustamente nota per i golosi e svariati salatini da aperitivo (tartine al burro e acciuga, vol au vent con maionese cappero fungo porcino e cetriolino, cannoncini ripieni di salsa tonnata - nella foto -, mini croissant salati, tartine al caviale e lime...), un uomo imboccava con la macchina dal senso vietato la viuzza accanto al locale, parcheggiava sulle strisce pedonali e in compagnia di un bambino (quando si dice "dare l'esempio") si dirigeva all'ingresso della pasticceria. Dato che io avevo invece parcheggiato (regolarmente) in una zona non proprio vicina e avevo poi scarpinato per più di dieci minuti per raggiungere la mecca gourmet, grandissima è stata la soddisfazione nel vedere comparire dal nulla una signora vigile e sentirla chiamare più volte l'uomo: "Signore...! Signore...! Guardi che non può mica lasciare la macchina lì!" costringendolo a un repentino dietrofront insieme al pargolo, mentre io mi aggiudicavo gli ultimi esemplari dei salatini migliori. Giustizia gourmet.

Il cellulare al ristorante

Appello ai ristoratori affinchè prendano il coraggio a due mani e chiedano ai gentili (si fa per dire) clienti di non tenere accesa a mille la suoneria del cellulare e soprattutto di non parlare a voce alta al cellulare in sala. Perchè questi comportamenti arrecano disturbo (urticante) e guastano il piacere di chi al ristorante va per trascorrere piacevoli momenti mangiando e non per ascoltare gorilla e gorillesse che offrono all'indifeso uditorio gli insignificanti fatti propri. Chi proprio non riesce a tagliare il cordone ombelicale che al cellulare lo tiene unito (fino a strozzarlo), faccia il piacere di alzarsi e di andare a parlare fuori. Quando è inverno, fa freddo o magari semplicemente piove, capirà se i contenuti di quelle conversazioni valgono il disagio.

Alta cucina contemporanea: solo per nonni?

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni...” Brillat-Savarin  

- Guarene, Piemonte – Un certo tipo di cucina è davvero per tutte le età? Me lo sono chiesto oggi mentre ero alla tavola di un ristorante di Langa di cucina moderatamente creativa ed economicamente accessibile, guidata da chef semi-giovane (39 anni) che propone sia classici carne cruda e tajarin, sia voli culinari più pindarici come cannoli di polenta farciti con carne di coda, quaglia cappasanta e foie gras ecc. Ai tavoli c'erano unicamente persone anziane. Dove sono i giovani piemontesi e italiani? Non vengono in questi locali perchè il precariato non glielo permette (non gli impedisce di avere cellulari e i-pode di ultima generazione però) o, più probabilmente, non hanno palato e mente educati?

Splendori e miserie del servizio

“... l'industria umana si è concentrata per aumentare la durata e l'intensità del piacere della tavola.” Brillat-Savarin  

- Roma – Da sottoscrivere l'editoriale di Franco Maria Ricci sul numero di giugno 2011 della rivista Bibenda nel quale il direttore descrive allibito le miserie del servizio romano portando a esempio una serata importante in una ben riconoscibile terrazza capitolina, con camerieri che servivano il risotto nel piatto con la stessa grazia con la quale avrebbero usato una cazzuola e disattenzioni assortite. La lettura mi ha ricordato una personale disavventura in un'enoteca di piazza Navona dove andai tempo fa su consiglio di uno chef solitamente affidabile. Mi aveva entusiasmata l'idea che in una delle più belle piazze di Roma ci fosse un locale non turistico dove poter mangiare e bere bene godendo di uno spettacolo unico, e ci andai a pranzo. L'illusione durò poco, grazie anche ai camerieri che diedero il peggio di se stessi. Non avendo l'accento romano mi etichettarono come turista e sfoggiarono l'odioso stile da "vitellone" rivolgendosi a me (e a tutte le altre signore e signorine ai tavoli) con una "disinvoltura" inacettabile, per non dire del modo con cui "lusingavano" verbalmente le turiste vere in transito nella piazza. Non trovai sollievo neanche nel vino perchè quando mi sentii chiedere: "Ci facciamo una bella bottiglia, signò?" per dispetto ordinai solo un bicchiere. Nel locale, la cui cucina era discreta ma non indimenticabile, non tornai più e tantomeno scrissi una recensione sulla guida. Si moltiplichi la mia reazione per il numero di persone buongustaie che da lì passano e il conto delle perdite è presto fatto.

...dove non ci si annoia mai durante la prima ora

“La tavola è il solo luogo dove non ci si annoia mai durante la prima ora.” Brillat-Savarin

- Nizza, Piemonte - Alcuni anni fa ho conobbi un critico di una stimata guida rivale e ne accettai l'amichevole invito a cena pensando che fosse interessante vedere come mangiano "gli altri". Scegliemmo un locale in collina di cui avevo letto la recensione senza esserci mai stata e del quale lui era invece cliente. Non sapevo neanche come arrivarci tanto era imbriccato e perciò ci eravamo dati appuntamento nella vicina Nizza Monferrato e avevamo poi raggiunto il ristorante con la macchina del “collega”. Pur essendo un giorno feriale, tutta la veranda era apparecchiata e affollata di avventori. Non eravamo neanche arrivati alla fine degli antipasti quando, in un raro momento di silenzio in sala e mentre tutti i camerieri erano a portata di orecchio, il mio accompagnatore se ne uscì con la domanda: "Cosa devo fare per portarti a letto?". E meno male che doveva essere una serata amichevole…

Cerchiamolo strano

Le parole "chiave" attraverso le quali acuni naviganti sono fortunosamente approdati su un certo sito gastro(cultural)culinario: crestina da cameriera con la carta, cosa mangia 007, turbanti di soglie, fua grass, scef, trattoria con stelle miscelin, platuum enoteca, enoteca regionale platinum (Enoteca Palatium), abbinamenti dole mele sedano con caffè, fare ravioli segreti, mertensiamaritimausoincucina, maurizio santin e le donne, massaggi nudi a roma, manuale gratis dello chef in pdf, mangiare ostriche masticare, mangiare i spaghetti con il cucchiaio, lunghe sono le speranze ma breve è la vita orazio, lo zenzero toglie le macchie della pelle, libro ricette cuoco inglese, leopardi ricette con tartufo, le vibrazioni deteriorano la carne, le aragoste camminano all'indietro?, lady diana a roma via del corso cafe greco, la leggenda del cagnolino porpora, l'orto nei film, massaggio all'(bip) a roma, l'assalto al paradiso armi del cavaliere spirituale, l'arte e il vuoto, ke cos'è un tordo, intolleranza cibi rossi, in quale periodo ha regnato re luigi xvi e maria antonietta, un piccione di nome wanda, pierpaolo scef, posso mettere a tavola il pane senza tovagliolo sull'argento, prodotti di aqualina (Acquolina), qual è il numero dei acchiappa fantasmi, raccomandazione nel michelin sicilia, ricetta capocollo a fette, il sushi e la guerra, immagini persono con tovagliolo da tavola al collo, impastando con il burro e le uova ricette degli chef

Cose che non danno piacere I

Cose che non mi piacciono:
- I formaggi freddi
- Le inziative "a tavola con lo chef" con i relativi sproloqui narcisisti dei cuochi
- I singles che al ristorante stanno tutto il tempo al cellulare  ("Non mi piacciono quelli che non sanno stare soli" Lagerfeld)
- I bicchieri di vetro che odorano di uovo marcio
- I bicchieri di carta 
- I tovaglioli di carta al ristorante (poco eleganti in bagno, inaccettabili a tavola)
- Le tovaglie rammendate sui tavoli dei ristoranti
- Le stoviglie sbreccate
- I ristoranti chiusi a pranzo
- I ristoranti chiusi la domenica
- I ristoranti che fanno pagare il coperto e portano tre fette di pane nel cestino della nonna
- I ristoranti che dalle guide risultano aperti a pranzo ma che quando telefoni non accettano la prenotazione per un solo tavolo o per una sola persona
- Mentre nel ristorante ci sono ancora avventori che mangiano, vedere i camerieri riapparecchiare i tavoli (viene voglia di andarsene anche se si è a metà pranzo, visto che "la festa è finita")
- I bar che provano a non far(mi) lo scontrino 
- La menta
- I jeans indossati sempre e comunque
- Cucinare
- Non poter mangiare fuori ogni tanto
- La musica di sottofondo al ristorante, neanche se sono i gorgheggi della Callas
- Le parolacce
- La cervella nel fritto misto piemontese 
- Perdere la pazienza
- Le sigarette
- I tavoli vicini a ingresso, bagno, cucina 
- In gastronomia, i commessi frettolosi (se mi si lascia il tempo di guardare, magari compro di più)
Cose belle che (mi) danno piacere --->

Saper leggere il menu

“La sensibilità vigila per darci, mediante il dubbio, il segno di una lesione immediata.” Brillat-Savarin

- Arezzo, Toscana - Anni fa, a cena in un ristorante ben segnalato dalle guide che porta nell'insegna il nome del Santo amico degli animali, il patron porta il menu al tavolo e, nel porgerlo alla mia amica in minigonna rosa, le chiede: 

- "Lei sa leggere, vero?" 
- "Si, infatti glielo leggo in faccia che è un cretino" 

La bellissima risposta non viene pronunciata (ma intensamente pensata) per buona creanza, ma ancora oggi ricordiamo quel tipo come il "cretino di Arezzo".

A tavola ci vuole "equilibrio"

Decoltè con tacco (sfondo The first winter snow Iker Spozio)
Fotografia © Brillante-Severina

“Che l'uomo si riposi, che si addormenti o che sogni, egli rimane pur sempre  sotto la forza delle leggi della nutrizione e non esce dall'impero della gastronomia.” Brillat-Savarin

- Roma e Casale Monferrato, Piemonte - Una sera d'inverno in un promettente ristorante della collina casalese oggi estinto, una signora seduta a cena insieme a marito e suoceri improvvisamente scivola sotto il tavolo, svenuta. Devono ripescarla da sotto la tovaglia. Pochi giorni fa, in uno stellato ristorante del centro storico di Roma, assisto a una scena che me la richiama alla memoria. La lei di una coppia si alza da tavola, inciampa nella lunga tovaglia (o nei plateau altissimi delle scarpe, non è chiaro), perde l'equilibrio, è sul punto di cadere, si riprende per un microsecondo ma non ce la fa e... stramazza al suolo prima che i camerieri riescano a soccorrerla (il compagno non prova neanche ad alzarsi, riflessi lenti o forse è abituato alle cadute della fidanzata). Pressione bassa o tacco alto, pari è.