Capriolo e ricciola o fagiano e pesce spada?

“Si chiama semplicemente carta l'elenco delle vivande con l'indicazione del prezzo...” Brillat-Savarin

- Milano, Lombardia – Nevica e non smette. Dato che è impossibile raggiungere qualunque meta per gastronomiche recensioni, faccio sogni per il week end. Vorrei andare all'inaugurazione del congresso di Identità golose domenica e la sera fermarmi al Maison Moschino per provare a cena il menu degustazione pesce-selvaggina dello chef Moreno Cedroni (Piña colada; Capriolo & ricciola, salsa di topinambur, ciliegie e scorza nera candita; Fagiano & pesce spada, "sciabu sciabu", salsa di ananas peperone e menta, rapanelli e panna acida; Quaglia & tonno "tataki", salsa di finocchio, arancia confit e olive nere; Cinghiale & vongole spinosini, ricotta affumicata, carote e burrata; Lepre & baccalà, brodo leggero di lampone e sedano; Polvere da sparo: gelato al mastice e cardamomo, terra di cioccolato, polvere di yogurt e mandorle, the lapsang). 

Solo che, tanto per rimettere i piedi a terra, per il week end hanno or ora annunciato un calo delle temperature che neanche l'Abominevole uomo delle nevi sopporterebbe figuriamoci i miei vestitini, il congresso (mi) dà l'accredito di giornalista per un solo giorno (ma perchè???), l'hotel costa tre volte la cena (nei festivi, mentre nei feriali almeno cinque volte di più), propongo la degustazione a un'amica gourmet ma trova il menu natura morta impressionante, a un amico ma a lui sembra afrodisiaco, a un altro amico ma ha già una cena con annessa presentazione di polacca bellezza... E alla fine ricomincia a nevicare, uff

La cuoca che vede passare i treni

“La sala... offre allo sguardo scrutatore del filosofo un quadro degno del suo interesse per la varietà delle situazioni che riunisce.” Brillat-Savarin

- Liguria – Serata gustosa in un piccolo locale di un piccolo paese della riviera ligure. Surreale l’atmosfera del ristorante, a partire dall’ingresso dove, vedendo un massiccio bancone da pub, si crede di aver sbagliato indirizzo. E invece si è gentilmente accompagnati in una sala lunga e stretta con panche in legno e finestre dai vetri scuri. Sembrerebbe priva di interesse se non fosse che da quelle finestre, ogni mezz’ora circa, arriva il rumore di un treno che passa. Sotto ci sono due binari, un passaggio a livello e pure una galleria. Il tutto mi diverte, forse un po’ meno il mio accompagnatore che credeva di cenare guardando il mare, ma ha insistito lui per accompagnarmi. Il mare comunque c’è, ed è nel piatto. Il pesce affumicato al legno di faggio è fresco e ben presentato, anche se è avaro di condimento. Chiedo un olio e, bella sorpresa, ne arriva uno siciliano (conservato nella bottiglia dell’acqua no, però…). Le tapas sono spassose perché difficili da conquistare (provate voi a mangiare un mini hamburger di alici alto 8 cm). Dei primi mi piacciono i tre tortelli verdi di baccalà con salsa di topinambur (l’odierno equivalente del prezzemolo e me ne compiaccio), mentre continuo a pensare che i paccheri bisogna lasciarli agli abili cucinieri del sud. Stappiamo la seconda bottiglia di vino con dolcissimi e teneri gamber(ett)i di S. Margherita e un fin troppo salutare cappon magro (a km 1000 da quello barocco di Paolo Masieri). I rintocchi inaspettati di un campanile precedono la sontuosa torta di mele destrutturata e se non fossi distratta dalla conversazione magari riuscirei a finirla prima di vederla squagliarsi. Vado a esplorare il bagno. Per coerenza, è minimalista, di un color caramello anni '70 e si trova sul poggiolo, forse per un’ultima occhiata ai binari prima di uscire, all'1.45. Sconsigliato ad aspiranti suicidi.

Due dita di Armagnac

“[dopo un buon pasto] il cervello si rinfresca, la fisionomia si distende, il colorito si ravviva, gli occhi brillano, un dolce calore si diffonde per tutte le mebra.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – È giovedì sera e sono a cena in un buon ristorante dell'alessandrino. Insieme all'appetizer arriva nel locale un altro avventore solitario che sceglie il tavolo accanto al mio. Mi fa piacere che altri oltre me decidano di mangiare fuori da soli in una fredda serata invernale di provincia, ma dopo un fugace sguardo è chiaro che le nostre affinità si fermano a questo. Il suo viso, serioso e irsuto, non invita a una seconda occhiata (barbe, pizzetti, mosche... perché?) e le sue mani non si staccano dai tasti del cellulare per tutto il tempo della cena (ok, anch'io ho mandato qualche sms a un'amica, ma all'antipasto ho smesso). Ordino quaglietta con crema di scalogni allo zafferano e una ratatouille da far invidia al “Remy piccolo chef”, astice con purea di patate ormeggiata nella sua bisque, raviolini farciti di galletto e foie gras, e infine (favolosa) pancetta di maialino da latte dalla cotenna croccante con purea di mele e confettura di cipolle rosse di Tropea. Tra uno scrunch e l’altro bevo un calice di Franciacorta e una mezza bottiglia di discreto Barolo, decretando il prosciugamento delle mie finanze per il resto della settimana. Lui ordina il piccolo menu della tradizione, forse non è del luogo e vuole assaggiare i piatti tipici, ma chiede un solo bicchiere di Barbera per il timore che "mezza bottiglia sia troppo". Terminato il dessert, l'avventore paga il conto ed esce, con la stessa fisionomia di quando è entrato. Io chiedo due dita di Bas Armagnac. Che si trasformano in quasi quattro... non perchè ci veda già doppio, ma per merito della cameriera -simpatica ragazza- che versa con generosità. È quasi l'una quando pago ed esco dal ristorante, con occhi più brillanti.

Pane e vino

Fotografia © Brillante-Severina

“La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori.” Brillat-Savarin

- Sorrento – Leggere mail può essere uno spasso. Al mio indirizzo romano ne ricevo una da un'agenzia di viaggi di Sorrento scritta da una signora con un bel cognome musicale di quelli che nei telefilm designano appuntati o commissari di polizia. L'appuntata mancata mi intima, senza presentazione alcuna né preamboli (roba inutile, per gente civile), di riservare "Degustazione di vino con pane + guida per spiegazione in francese ( tarda mattinata )". Dove? non si sa. Quando? a metà ottobre di anno imprecisato. Sarei curiosa di sapere perchè si rivolge a me e non a un'agenzia o direttamente a un'enoteca, in quale amena località vorrebbe fare codesta pantagruelica scorpacciata (su un prato di Villa Borghese?) e perchè non sceglie pane e acqua, così risparmia. Potrei rispondere per chiarire l'equivoco (ha preso male la mira, non sono un'agenzia e non mi chiamo Marcellino) ma mi dissuadono l'orripilante oggetto della mail, "riservazione", indegno perfino dell'ispettore Clouseau e la frase di chiusura che rincara la dose augurandomi "bona" giornata. Magari mi contatti nuovamente, da sobria.

Considera l'aragosta... di Jessica Fletcher

Fotografia © Brillante-Severina

“...è impossibile che, di qui a pochi anni, [la gastronomia] non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori...” Brillat-Savarin

- New York – Leggo sul giornale che un celebre storico e un giornalista della rivista New Yorker hanno discusso dei piaceri della tavola durante un pranzo al Jean Georges, un raffinato locale di New York (il testo è apparso sul Financial Times). I piatti sui quali cadono le loro scelte mi sembrano un po' banali -dal salmone al manzo, l'unico guizzo di audacia è il tè al limone con sedano rapa- e così vado sul sito del ristorante e scorro il menu. Io avrei scelto Scallop sashimi Chipotle mayo Crispi rice, Roasted foie gras Infused apples and lime, Roasted Maine Lobster Romanesco Cauliflower and smoked Chili-Almond Emulsion. Tre piatti a scelta per 98 $. Supplemento di 15 $ per l'aragosta del Maine, che è peraltro la stessa creaturina marina oggetto di umane torture che dà il titolo al saggio di David F. Wallace "Considera l'aragosta" -Consider the lobster-. Il capitolo dedicato al vanto culinario del Maine (che la omaggia con tanto di mainelobsterfestival) sfata molte credenze sul modo in cui si può cucinare l'aragosta procurandole meno sofferenza possibile. Appurato che il soffocamento in pentola è il metodo più atroce, si scopre che non rappresenta una valida alternativa neppure la lobotomia proposta dalla celebre Julia Child nel testo sacro Mastering the Art of French Cuisine (riportato in auge dal film Julia&Julia con Meryl Streep a sua volta ispirato al blog di Julie Powell che in un anno ha tentato di cucinare tutte le ricette indicate nel libro) visto che non recide l'intero e ramificato sistema nervoso del crostaceo. Inoltre, poichè le aragoste amano solitudine e buio, già la permanenza in acquari e pescherie è motivo di shock e feroci duelli all'ultima chela. E dire che il solitario crostaceo è con tutta probabilità il manicaretto preferito della sagace Jessica Fletcher della serie tv "La signora in giallo" -Murder she wrote-, che proprio nel Maine vive. Ora che stanno andando in onda le repliche, mi accorgo che non c'è episodio nel quale l'arguta e saputella ma comunque simpatica Angela Lansbury non scelga quale scenario delle sue criminologiche deduzioni un tavolo di ristorante, bar, pub, per non parlare della cucina e della sala da pranzo di casa. E quando non è a Cabot Cove nel Maine ma alloggia in albergo (rigorosamente a 5 stelle e spesso in una affascinante New York anni '80), ecco spuntare il carrello con cloche d'argento del servizio in camera. Altro che autopsie per stomaci forti alla CSI. 

Foto: l'aragosta de La Casa dei Capitani, Genova 2010 © Brillante-Severina

Gnam

“Nello stesso atto di assaporamento si possono trovare una seconda e anche una terza sensazione...” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Raccolgo due suggerimenti dello chef Del Cambio, Riccardo Ferrero. Il primo riguarda la brioche-croissant della pasticceria Venier, con la sfoglia esterna friabilissima, l'interno morbido, ma soprattutto la seria dose di burro (la si può avvolgere in dieci tovagliolini e unge ugualmente le dita). Gnam. 
Per gli amanti del burro, consiglio senza remore anche il pandoro di Ghigo, la pasticceria storica vicino a piazza Vittorio, che mi ha indicato lo chef Marcello Trentini del Magorabin: praticamente un blocco di burro trasformato in panettone venduto a 30 euro al kg. Gnam gnam.
Il secondo suggerimento di Ferrero riguarda i ravioli della gran tradizione torinese che si trovano esclusivamente il sabato da De Filippis. Per ora li ho acquistati una sola volta, perchè il week end mi capita raramente di essere nella città sabauda. Mi è piaciuto molto il packaging: per sottolineare che sono fatti a mano uno per uno, vengono confezionati come cioccolatini, adagiati ognuno nel suo spazio all'interno di un doppio contenitore di carta bianca patinata munito di appositi separatori e posto a sua volta in una bella scatola di cartone ocra a due piani, il tutto chiuso da un filo di lana rossa e accompagnato da una pergamena che illustra l'antico metodo di preparazione e gli ingredienti. Uova da allevamenti a terra, tre tipi di carne, riso ecc. Gnam, gnam, gnam.

Meglio un'aragosta oggi o un amico domani?

“Il buongusto non disdice affatto alle donne. Esso... le compensa di alcuni malanni ai quali la natura sembra averle condannate.” Brillat-Savarin

- Franciacorta – Una pasciuta aragosta è solitamente il piatto forte del mio casalingo S. Silvestro. Quest'anno, per aver fortissimamente preferito uscire, ho rischiato di perdere aragosta e uscita. 

Con un amico gourmet si era deciso, a pochi giorni dalla data fatidica, di cenare in un buon ristorante di Franciacorta. Ci saremmo incontrati a Pavia e da lì saremmo partiti verso la nostra avventura gastronomica. Essere riusciti ad accordarci su a) cosa fare b) in che zona andare (il mio Piemonte o la sua Lombardia?) c) quale locale scegliere e infine aver trovato ancora posto ci era sembrato un portento, ma il 30 dicembre le nostre conquiste erano minacciate da alcune complicazioni: il mio amico, che nei giorni precedenti aveva già dovuto affrontare numerose trasferte tra Pavia e Brescia, scopriva di dover essere assolutamente a Brescia il 31 mattina. Pronto di buon'ora a uscire per mettersi in viaggio, non riusciva ad aprire la porta d'ingresso, rimanendo intrappolato in casa fino al fortunoso intervento dall'esterno di un'amica mattiniera. Dati i travagli, mi chiedeva se il 31 pomeriggio, invece che a Pavia come concordato, potevo raggiungerlo in treno in quel di Brescia. Io però, dal pomeriggio del giorno precedente sentivo una strana sensazione a un occhio e visto che il sonno non aveva portato sollievo ma solo occhiaie, la mattina del 31 mi rassegnavo ad andare al pronto soccorso dove l'attesa era di ore perchè c'era stato un incidente e il personale era molto impegnato. A metà mattinata trovavo un oculista non ancora in vacanza, mi precipitavo nel suo ambulatorio e scoprivo di aver avuto una lieve trombosi retinica. Tornata a casa scrutavo con occhio vigile l'orario dei treni scoprendo che collegamenti diretti per Brescia non ce n'erano e che il viaggio richiedeva circa tre ore. Con un occhio appannato e nel gelido inverno? Meglio di no. Già mi prefiguravo un S. Silvestro a casa e senza la fedele aragosta che avevo tradito per la promessa di un menu da 8 portate + cotechino e lenticchie di mezzanotte e il calore dell'amicizia, quando l'amico gentiluomo risolveva tutto venendo a prendermi a casa. 

Avendo un senso dell'umorismo affine, scherzavamo su quanto era successo e ci chiedevamo cosa ancora poteva accadere. Una defezione dello chef dalla cucina e sue piroette in sala? Uno scivolone giù dalle scale? (in effetti tra occhio appannato, scivolosi gradini in pietra e scarpe con tacco alto, la proposta di usare l'ascensore mi ha tentata) Ma al varco ci aspettavano una cena davvero piacevole e, grazie al sodalizio stabilito dal mio amico con il maitre, una degustazione di vini al calice destinata a spingersi ben oltre le quattro etichette previste (alla fine sul tavolo esibivamo 7 bicchieri diversi ciascuno, più il calice finale di Champagne bollicine). I miei piatti preferiti: tartara di scampi crudi crema acida e caviale, fagottini agli asparagi affumicati con tartufo nero e consommè di spugnole. Niente male anche gli spaghetti tiepidi con mazzancolle e ricci di mare crudi (nella foto) e il tortino di cioccolato fondente con cristalli di sale e olio extravergine d'oliva (qualcosa deve essere invece andato storto nella preparazione del cotechino, salvato dalle buone lenticchie). Dedicato a quelli che a S. Silvestro non vogliono andare al ristorante perchè, sostengono, tanto non si mangia bene. E agli amici indulgenti.
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Ecco il menu completo del mio S. Silvestro 2011:
Aperitivo di Benvenuto: spritz e stuzzichini
Tartare di Scampi, Crema Acida, Polvere di Capperi, Caviale Oscietre xxxx
Vellutata di Lenticchie, Calamari “Morbidi”, Foglia d’ostrica (o meglio Foglie di erba ostrica, erba aromatica il cui sapore è identico a quello del mollusco che era invece totalmente assente dal piatto)
Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare xxx
Fagottelli agli Asparagi Affumicati, Consommé di Spugnole, Tartufo Nero xxxx
“Mediterraneo d’Inverno”: Scaloppa di Merluzzo, Capperi, Acciughe, Ceci ed Agrumi
Petto d’Anatra al Rosa, Riduzione di Mosto d’Uva, Piccola Terrina del suo Fegato xxx
Piccola Crème Brulèe al Frutto della Passione
Tortino Morbido al Cioccolato Fondente, Cristalli di Sale e Olio Extravergine d’Oliva xxx
Piccola Pasticceria
Assaggio di Cotechino al Cucchiaio con Lenticchie di Castelluccio

Giovedì: pizza e Marco Polo

“...la poesia e la musica si erano associate alle delizie dei pranzi...” Brillat-Savarin

- Piemonte – Ai tempi della scuola amavo il giovedì perchè a casa la sera mi aspettavano la pizza della mamma (le mozzarelle fresche le comprava al mercato che si teneva appunto il giovedì) e in tv il "Marco Polo" di Giuliano Montaldo (con le musiche del sempiterno Morricone). 
Anche se lo sceneggiato alla fine esaurì il suo ciclo (ma non il suo esotico fascino che mi avvicinò a Il Milione e alla sceneggiatura di Maria Bellonci), per molto tempo quella del giovedì è rimasta una sera in cui non prendere impegni fuori casa, soprattutto per cena.
Molti anni dopo lo chef romano Massimo Riccioli mi ha raccontato che da giovane aveva partecipato come operatore cinematografico alla lavorazione dello sceneggiato, come provano i titoli di coda nei quali compare il suo nome. In seguito lasciò Cinecittà per tornare ai fornelli di famiglia, nel ristorante di pesce più famoso di Roma.

Sotto il vestito... la pancera

“I predestinati del buon gusto donne sono grassocce, più graziose che belle, e tendono un po' all'obesità. Quelle che sono più propriamente ghiotte hanno i tratti più fini, l'aspetto più delicato...” Brillat-Savarin

- Pavia, Lombardia – Mi chiedo come facessero le dame dell'epoca di Brillat-Savarin a essere "ghiotte" indossando il busto. Forse è questione di abitudine o di esercizio, insomma qualcosa a cui noi donne moderne non siamo per fortuna abituate. Lo dimostra l'episodio esilarante che mi ha raccontato un'amica, accaduto a una sua conoscente (di professione sarta, quindi "addetta ai lavori"). La signora doveva partecipare a una cena e, volendo indossare un abito aderente, tosto acquistava una guaina per appiattire la pancia. Come già Bridget Jones ci ha insegnato, dal punto di vista estetico il risultato appariva soddisfacente e la serata era iniziata bene. Tutto procedeva per il meglio, fino al momento in cui si era dovuta sedere al tavolo del ristorante. A quel punto la parte superiore della guaina infida e traditrice si era ribellata, arrotolandosi verso il basso su se stessa  come un ricciolo di burro. L'abito stretto impediva qualunque possibilità di infilare una mano per domare l'aggeggio impazzito e il seguito lo ignoro ma dubito sia stato piacevolissimo. Chi progetta questi arnesi (un uomo, scommetto), dovrebbe quantomeno fare dei test... su tavola.

Quel che resta del gourmet

“Tutti gli uomini… sono stati così fortemente tormentati dalla bramosia delle bevande forti, che sono riusciti a procurarsene…” 
Brillat-Savarin

- Torino-Roma – Il pendolino Torino-Roma era popolato da un'umanità variegata e non banale, scomparsa sui frecciarossa. Nell’ultimo viaggio prima della sua disgraziata soppressione, vi incontrai il passeggero più strano di sempre. Ero salita a Voghera alle 8.50 (adesso vado con uno sgangherato trenino locale fino a Milano e lì cambio...) e non avevo quasi notato l’uomo seduto di là del corridoio. Ignoranza che durò poco perché appena partiti lui iniziò a parlare... da solo. Lo osservai. Indossava un completo grigio in seta di ottimo taglio e una cravatta intonata. I capelli castani arrivavano alla nuca ed erano un po' pazzi come i suoi discorsi.  Parlava senza un accento particolare e con un vocabolario colto. In una mano teneva un bicchiere di carta nel quale versava il vino da una bottiglia appoggiata su una grande valigia verde di un’eleganza d'altri tempi rigorosamente senza rotelle, e nell'altra un sigaro spento che all'altezza di Stradella pensò bene di accendere. Appena l’aroma si diffuse ci fu la ribellione generale dello scompartimento, con conseguente arrivo del capotreno che ci raccontò di quel passeggero distinto e agiato spesso in viaggio sulla linea Torino-Roma che da un anno era inspiegabilmente cambiato e spesso ubriaco (la bottiglia che vedevamo era già la seconda e a metà viaggio ne avrebbe acquistata una terza). Tornata la calma e promesso al capotreno di fare il bravo, l’uomo estrasse la fotografia di una donna e iniziò a parlare con lei, assicurandole che la amava. Da quanto insisteva, lei non doveva esserne molto convinta. Fino a quel momento, lo confesso, l’uomo mi era sembrato solo un gran rompiscatole che non stava mai zitto e si infilava nei miei pensieri, ma a Piacenza ci fu una svolta. Il cartello della stazione risvegliò in lui vivaci ricordi gourmet e iniziò a descrivere la cena in un gran ristorante cittadino che riconobbi e del quale fece una recensione confusamente esatta che me lo rese simpatico. All’altezza di Firenze il vino lo aveva ormai completamente confuso e, vedendo ripartire il treno verso la stessa direzione da cui era arrivato, si convinse che il macchinista avesse sbagliato il senso di marcia e che stessimo tornando indietro. Su questo punto non trovò pace e per il resto del viaggio continuò a ripetere che bisognava fare dietro front. Arrivati a Roma il capotreno e il personale del bar lo aiutarono a scendere. Quelli del bar furono molto villani, facendo battute sul vino bevuto come se non glielo avessero venduto loro. Una volta sceso, l’uomo, per una coerenza tenacemente portata fino in fondo, si incamminò non verso la stazione ma verso i binari esterni, convinto che avendo il treno sbagliato la marcia, Roma si trovasse in quella direzione. Io avevo un appuntamento e non potei restare a vedere come andava a finire, ma ancora oggi, ripensandoci, mi chiedo fin dove sarà arrivato, come e quando sarà uscito dalla stazione e se ad aspettarlo c’era la donna della fotografia o il suo fantasma.

Il piacere della lista

“La paura di tanti dolori fa si che l'essere umano si getti istintivamente con slancio dal lato opposto e si affezioni con tutta l'anima ai pochi piaceri che la natura gli ha concessi.” Brillat-Savarin

- Piemonte – Dopo l'assegnazione dei locali da recensire per la Guida che verrà, il mio massimo divertimento è scriverne in colonna nomi, indirizzi, telefono, giorni di chiusura e ferie e poi calcolare quanto distano e il tempo necessario per arrivarci. Alla fine stendo un calendario delle future visite (che poi non rispetto quasi mai), immaginando gite ai dintorni delle località che ospitano i ristoranti. La soddisfazione più grande però è tirare una riga con l'evidenziatore colorato sui nomi dei locali visitati. Zac, zac, zac... Bello riuscire ancora a divertirsi con poco...

Tartufo bianco a colori

“...il tartufo si trova, ma non si sa né come nasca, né come vegeti...” Brillat-Savarin

- San Sebastiano Curone, Piemonte – Quest'anno in Piemonte il tartufo bianco è scarso. Alcuni motivi si possono cercare nelle bizzarie del clima e, come spiega anche Petrini, nel mix di fattori legati alla violazione del paesaggio che ne compromette la rinascita e alla raccolta precoce che impedisce la piena maturazione. 

Alla premiazione del tartufo bianco della Fiera di San Sebastiano Curone di quest'anno il caratteristico profumo sulfureo simile al gas metano non era magari da capogiro come in passato, ma in compenso una bella mostra di disegni di bambini di ogni età ha dimostrato che gli infanti piemontesi hanno le idee chiare sul ciclo vitale del pregiato tubero: scovato dal cane, è poi preparato dal cuoco che con l'apposito attrezzo lo spolvera sulle uova a occhio di bue accompagnate da un vino rosso locale. Cosa volere di più? Magari il cinghiale di un altro disegno, ritratto mentre contende il tartufo al trifulau che senza tante storie glielo cede e si rifugia su un albero.

Un tè a piazza di Spagna

“La paura di tanti dolori fa si che l'essere umano si getti istintivamente con slancio dal lato opposto e si affezioni con tutta l'anima ai pochi piaceri che la natura gli ha concessi.” Brillat-Savarin

- Roma – Con l'amica Costantina decidiamo di andare nella famosa Sala da tè inglese di piazza di Spagna. La mia amica vive a Roma da molti anni, io mi sono trasferita da poco e nessuna delle due ci è ancora stata pur avendone curiosità. La immaginiamo come un posto in stile "british", tutto boiserie in legno scuro e carta da parati, con tavoli impeccabili serviti come minimo da cameriere con crestina che porgono, con un misto di algida grazia albionica e materna bonomia, teiere d'argento, tazze in porcellana e alzatine dalle quali scegliere invitanti dolcetti. Non avevamo tenuto conto del fatto che, se anche il locale porta l'insegna britannica, siamo pur sempre a Roma e per giunta in una piazza ad alta concentrazione turistica. Apriamo la porta e ci ritroviamo in una sala caotica e rumorosa, sedute a un tavolino striminzito, servite da una cameriera sbrigativa che ha esaurito da un pezzo tutti i suoi sorrisi. Scegliamo da una carta che ha visto un po' troppe mani su di sè un tè e degli scones che non riescono ad addolcire la nostra delusione. Forse il problema è che non siamo turiste disposte a trovare tutto pittoresco. 
¸.•*¨*•☆Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ☆•*¨*•.¸ Per riappacificarsi con il tè, leggere: Tè cinefili e letterari

Tè cinefili e letterari

¸.•*¨*•☆Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ☆•*¨*•.¸ Dopo Un tè a piazza di Spagna consiglio di riappacificarsi con il tè attraverso la visione del film "The Winter Guest" (L'ospite d'inverno, 1997) di Alan Rickman con Emma Thompson (e la madre Phyllida Law). Memorabili le due anziane signore (Sheila Red e Sandra Voe, nella foto) la cui vita mondana consiste nel partecipare a funerali per poi premiarsi con tè caldi e torte cremose in tranquille sale da tè (il film fa anche venir voglia di scattare fotografie) oppure di "The Remains of the Day" (Quel che resta del giorno, 1993) di James Ivory tratto dall'omonimo romanzo di Kazuo Ishiguro, anche se forse l'immagine dell'anziano padre del maggiordomo (un Anthony Hopkins dai gusti civili e non ancora antropofagi) che regge un enorme vassoio con un mocco al naso in potenziale caduta libera non vi invoglierà al tea time. Appassionano al tè anche i romanzi gialli di Agatha Christie e i film nei quali Miss Marple è impersonata da Margaret Rutherford (incoraggiano a darsi all'equitazione). Una tazza di tè si sposa poi ai romanzi di Somerset Maugham, dove gli anglosassoni finiti per scelta o più spesso per necessità nelle Colonie dell'Impero non rinunciano al tè caldo neanche sotto il sole del Tropico del Capricorno. Un tè è quasi d'obbligo leggendo le romantiche vicende descritte da Jane Austen e riprese al cinema. I miei film preferiti sono “Pride and Prejudice” (Orgoglio e pregiudizio, 1940) di R.Z. Leonard con Greer Garson e l’orgoglioso Lauwrence Olivier e “The Jane Austen Book Club” (Il club di Jane Austen, 1997) che ha il “solo” difetto di far bere poco tè ai protagonisti. E per finire in gloria, è divertente l’origine del tè inventata da Uderzo nell’avventura “Asterix chez les Bretons” (Asterix e la pozione magica, 1986) dove i britanni alle cinque in punto smettono di combattere le guarnigioni romane per sorbire una tazza di acqua calda, alla quale i buongustai aggiungono un batuffolo di latte. Sarà Asterix a dar sapore a quell'acqua regalando loro le spezie ricevute dai ricchi mercanti salvati in mare, a suon di pugni, dall'attacco pirata.

Vantaggi dei ristoranti

“Vantaggi dei ristoranti: con questo mezzo ognuno può pranzare all'ora che gli fa comodo secondo le circostanze derivate dagli affari e dai piaceri.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – Domenica mattina alla festa di S. Baudolino con mio padre. Dopo aver girato in lungo e in largo per acquistare acciughe all'erba cipollina, risotto alla rosa, salame di cinghiale toscano, formaggetta di Roccaverano, funghi porcini sott'olio, castagne di Cuneo, liquirizia della Calabria, lupini ecc. e veder premiati super tuberi inavvicinabili, ci fermiamo in un ristorantino del centro per uno spuntino veloce. Ordiniamo dei tajarin al tartufo (di chissà quale provenienza) e li aspettiamo mestamente bevendo Grignolino e Nebbiolo, quando vediamo arrivare al tavolo vicino un grande piatto ovale con al centro una cornucopia di ananas, melone bianco, kiwi, frutti di bosco e, ai due lati, gamberoni alla griglia su un letto di patatine da una parte e pollo caramellato al lime dall'altra. Forse abbiamo la bava alla bocca, perchè la proprietaria del locale ci chiede se vogliamo cambiare l'ordinazione, tanto i tajarin non sono ancora stati preparati. La risposta è unanime e immediata: "Si!!!" I vicini sollevano divertiti il loro piatto per mostrarci meglio il contenuto e noi ci lecchiamo i baffi pregustando le leccornie in arrivo. Quella che doveva essere una sosta veloce ed economica si trasforma in un pranzo di oltre un'ora al doppio della spesa, ma siamo felici e per giunta facciamo amicizia con i vicini di tavolo (se vi state chiedendo cosa ci sia di strano, non siete mai stati ad Alessandria).

Acerbi inviti

“L'iniezione di sostanze acerbe, acri o amare in sommo grado, può farci subire sensazioni penose...” Brillat-Savarin

- Roma – A pranzo in uno dei ristoranti più interessanti ed eleganti della Capitale, con cucina, cantina e servizio fregiati di stelle, cappelli e gamberi. Di solito ci vengo due o tre volte l’anno per provare i nuovi piatti e conosco tutto lo staff. I camerieri sono giovani e avvenenti ed è piacevole vederli servire in sala. Solo che oggi ci sono solo io e a turno vengono al mio tavolo per intrattenermi con qualche chiacchiera. Lo trovo un gesto gentile, anche se la conversazione forzata alla lunga rende un po’ stancante il pranzo. A un certo punto uno di loro mi chiede se conosco un certo locale romano in zona Portuense. In effetti è un ristorante di cui ho letto buone critiche e, dichiaro, mi riprometto di andarci. “E perché non domani sera” - coglie al volo il cameriere - “Ci andiamo insieme?” Veramente… io… “Vado a prenotare un tavolo?” Domani sera non posso… “Allora dopodomani!” Dopodomani riparto… “Andiamoci domani sera: interessa a tutti e due, sarà una bella serata!” No, davvero... non pensavo di andarci in questi giorni… “Facciamo così, il tavolo io lo prenoto e se le fa piacere mi trova lì”. Di solito sono preparata all’invadenza di alcuni avventori, ma non credevo ci si dovesse difendere anche dai camerieri! Basta là…

Influenza degli alimenti sul morale

“La gastronomia… considera anche l'azione degli alimenti sul morale dell'uomo, sulla sua immaginazione, il suo spirito, il suo coraggio e le sue percezioni...” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Sono alla stazione di Porta Nuova alle 13.45, in mezz'ora arrivo a piedi all'albergo (l'ho scelto per il nome, Amadeus, ma scopro che dell'effervescenza mozartiana ha solo le bolle nella bottiglia d'acqua del frigobar), apro la valigia ed esco. Alle 14.45 entro da De Filippis, il locale perfetto per chi ha voglia di mangiare da solo. È la prima volta che riesco a sedermi al bancone di fronte alla vetrata con vista sulla strada e sui passanti che invariabilmente ti guardano nel piatto. Ordino un bicchiere di Dolcetto d'Alba e degli gnocchi di patate con (tanta) fonduta di Toma davvero buoni; morbidi e saporiti, si sfaldano sul palato regalando una sensazione piacevole e persistente. Ormai sono rimasti pochi clienti e nel silenzio si sente distintamente il sottofondo musicale lento e malinconico, particolarmente adatto alla pioggerellina che si vede cadere su via Lagrange. Con gli ultimi sorsi di vino mi godo lo scenario, talmente romantico che sembra di essere a Parigi, eppure... ancora non riesco a innamorarmi di questa città.

Mezzanotte

“Nessuno debba andar via prima delle undici, ma a mezzanotte siano tutti a letto.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – All'inaugurazione della stagione teatrale arrivo in ritardo, e meno male, così escludo il guardaroba dal mio orizzonte. Mi accorgo infatti che il mio vestito in seta grigio perla, seppur semplice, è troppo frivolo rispetto al tono austero che si è deciso di dare alla serata. Intervistata, la Litizzetto dichiara addirittura di indossare la gonna che le ha cucito la sarta dell’ultimo film. Che tristezza... Come se non bastasse all'uscita rischio di andare a dormire a stomaco vuoto perché alle 23.00 non trovo una cucina aperta. Mi salva un'enoteca, a patto che non chieda cibi caldi. Orgia di formaggi dunque, e a mezzanotte a letto, come suggerisce la persona che senza tanti complimenti inizia a lavare il pavimento (formaggi alla candeggina, mai assaggiati?). E quando entro nell’hotel a quattro stelle il bar è spento come le candeline di una torta di compleanno del giorno prima.

Stereotipi

“…un certo indefinibile istinto ci avverte che altre rivoluzioni devono ancora avvenire.” Brillat-Savarin

- Liguria – È giugno, ho trascorso quasi tre ore in treno e alle 12.15 finalmente approdo nel paesino del Ponente ligure dove mi metto in cerca del ristorante nel quale ho prenotato un tavolo per le 13.00. Unico indizio: si affaccia sul mare. In giro non ci sono molte persone alle quali chiedere indicazioni (cartelli mai…). Fermo un gruppo di bagnanti che hanno tutta l’aria di aver appena lasciato la spiaggia, ma non lo hanno mai sentito nominare e anzi me lo sconsigliano (ma se non lo conoscete, e per giunta avete l’accento milanese!). Proseguo nell’esplorazione e chiedo a un ragazzo che è del posto, sa dov’è il locale e mi spiega come arrivarci. Lo ringrazio e mentre lo saluto lui fa:

- “In bocca al lupo!”
- “Perché gli auguri? Si mangia così male?”
- “No, ma… non vai per un colloquio di lavoro?”
Eh certo, alle 13.00 vado al ristorante tutta elegante per cercare lavoro, mica per mangiare…
- “No, vado a pranzo”
- “Ah scusa… credevo andassi a cercare un posto di cameriera”
- “…”

Alla fine trovo il ristorante, preceduto da una scalinata al termine della quale una ragazza in camicia bianca e pantalone nero mi aspetta (non ci sono altri clienti), mi accoglie con un sorriso e mi invita a scegliere il tavolo che preferisco. Mentre mangio antipasto, primo e secondo sul piacevole patio carezzato dalle onde e bevo una bottiglia di Vermentino, ripenso alla conversazione con l’oriundo. La vicenda me ne ricorda un’altra: una ricercatrice universitaria italiana va in un negozio per cercare un abito da indossare a un convegno straniero prestigioso e la commessa le chiede se vi parteciperà come hostess. “Sono la relatrice”, risponde lei.

Vibrazioni

“L’udito riceve, per mezzo dell’aria, le vibrazioni prodotte dai corpi rumorosi o sonori.” Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte - <Smetti di sparecchiare e prendi le ordinazioni…!!!!! I tavoli lasciali fare a lei… che non sa fare altro…> sono le parole che sento sbraitare un sabato a pranzo appena apro la porta, non di una bettola, ma di un elegante locale nel centro storico di Alba lodato dalle guide per il buon rapporto qualità (cucina firmata dalla mano virtuale di un grande chef bistellato e ambiente molto curato) - prezzo (impostazione da piola di campagna). Il periodo del tartufo rende la cittadina frenetica e affollata, percorsa da sciami di gourmet famelici e bramosi di aggiudicarsi un tavolo al quale divorare una pietanza spolverata del pregiato tubero. Mantenere i nervi saldi per i ristoratori non deve essere quindi facile. Ma io preferisco stare dalla parte dei gourmet, e delle donne, e degli indifesi e questa frase, urlata dal capocameriere dal bancone verso la sala oltrepassando la cortina di speranzosi gourmet in attesa, è davvero troppo. Seguo lo sguardo del capocameriere per individuare il suo bersaglio: una ragazzina dallo sguardo triste ma non ottuso, intenta a raccogliere briciole e stoviglie sporche, troppo giovane per gestire dei tavoli, troppo giovane anche per lavorare. Faccio dietro front (appena la bizzarra porta scorrevole che scorre quando le pare mi lascia uscire) e vado altrove. Non sono mai più tornata.

Molestie gourmet

“La sensibilità vigila per darci, mediante il dubbio, il segno di una lesione immediata.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – Supponi di lavorare come ufficio stampa in un’agenzia pubblicitaria. Il tuo capo sa che sei patita di ristoranti e che scrivi per una Guida, anzi forse ti ha assunta proprio pregustando il momento in cui ti chiederà: “Quali sono i prossimi ristoranti che devi andare a recensire?” Tu sei un po’ ingenua ma non ci caschi e rispondi con un elenco di locali che farebbero passare l'appetito a chiunque.... tranne che al tuo capo, il quale ti prega di avvisarlo quando andrai a visitare il prossimo, perché vuole accompagnarti. A cena, ovviamente.
Passa il tempo e naturalmente al ristorante ci vai senza dirgli nulla finchè lui torna alla carica. Tu hai voglia di andarci a cena quanto di andare dal dentista e tergiversi. Ma lui, che non vuole più sentirsi rispondere di no, ti chiede spazientito se non sei così provinciale e maliziosa da pensare che nell’andare a cena insieme ci sia qualcosa di male. Eh si, è proprio quello che pensi... 

Basta, se proprio non sai deciderti lo fa lui: domani sera, dopo il lavoro, si va nel primo ristorante che gli hai elencato l’altra volta. La tua domanda "Allarghiamo anche agli altri colleghi?" cade nel vuoto e quando chiedi consiglio a una collega che lavora in agenzia da più tempo di te, la geniale risposta è che se non ci vuoi andare devi dirlo. Credevo di averlo fatto!
A cena lui parla di lavoro, tu lo lasci monologare e ti concentri sull'unica cosa che ti interessa: il cibo. Ovviamente non ti fa avances di alcun tipo, così la prossima volta che ti costringerà ad accettare un nuovo invito potrà dirti: “Visto che l’altra volta non è successo niente di male?” e in men che non si dica ti ritrovi a sorbire queste cene almeno una volta al mese e se fosse per lui dovreste andare tutte le settimane in tutti i ristoranti della zona, mica solo in quelli da recensire (piuttosto mi metto a dieta!).
Mentre ti senti sempre più la protagonista di un film alla Billy Wilder ma -sospetti- senza lieto fine, arriva la sera fatale in cui dopo la cena lui ti accompagna alla tua macchina e tenta di baciarti. Tu scosti il viso, fingi di non essertene accorta e te ne vai in fretta e furia. Il giorno dopo in ufficio non succede niente, ma la sera a casa inizi a inviare il tuo cv. E fai bene, perchè il nuovo invito non tarda ad arrivare. Questa volta hai fondato motivo di rispondere di no e ti impunti.
Le richieste di uscire a cena si diradano, mentre aumentano le lamentele del capo nei confronti del tuo lavoro che tu però svolgi esattamente come prima, rimanendo in ufficio a lavorare anche per 10-11 ore al giorno senza aver mai visto un centesimo per gli straordinari... fino al giorno in cui lui ti chiama nel suo ufficio e ti spiega che a causa della crisi è costretto a ridurre il personale e deve fare a meno di te. 

Ritratti: ebbrezze

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni.” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte - A un tavolo accanto all’ingresso di una trattoria chiocciolata, due ragazzi in carne con simpatico accento romanesco cercano di far colpo sull'oriunda commensale bionda alzando i calici con generosa frequenza. Solo che prendono male la mira e dopo i primi bicchieri le risate virili si sentono fin dentro la cucina, mentre la piemontese, forse più abituata agli autoctoni vitigni, mantiene un divertito autocontrollo.

Febbre da tartufo bianco

Fotografia © Brillante-Severina

“Chi dice tartufo pronuncia una parola solenne...” Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – A pranzo in un ristorante che mi piace nel centro di Alba in periodo di tartufo bianco, ho la fortuna di essere circondata da stranieri che arrivano a tutte le ore e ordinano solo un piatto: tajarin con tartufo. Così io posso fare a meno di dissanguarmi con il pregiato tubero godendone il profumo quando il vassoio che ne contiene una collinetta viene portato e scoperchiato ai vari tavoli intorno a me. Allo stesso prezzo della loro grattata (una porzione di tajarin con tartufo bianco costa sui 45 euro, qui come negli altri locali) io mi gusto: un antipasto di Calamari e funghi porcini, un secondo di Scamone di razza piemontese ai capperi di Pantelleria con godurioso gateau di patate e finale di Savarin di mele con gelato + due bicchieri di Nebbiolo, acqua e grappa. Slurp.

L'uomo che guardava passare i golosi

“Io sono soprattutto medico dilettante...” Brillat-Savarin

- Rivoli, Piemonte – A metà pomeriggio, nel mezzo di un'intervista con lo chef che in realtà è una chiacchierata che in realtà è un simpatico monologo, lui mi prende per mano e mi porta fuori. Oltrepassiamo il giardino ("Una volta non avrei calpestato quest'erba..." sussurra) e arriviamo a un portico che fronteggia la vetrata della lunga sala ristorante. "La sera, a fine servizio, vengo qui, mi accendo una sigaretta e osservo le persone ai tavoli, soprattutto i tavoli <importanti>. Da come mangiano, io capisco". Critici, gourmet assortiti e maniaci della fotografia clandestina dei piatti col cellulare sono avvisati.

Baci e abbracci

“...io, avvezzo tanto al tumulto della società quanto al silenzio dello studio...” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Quest'anno ho partecipato alla presentazione della Guida (l'anno scorso avevo un super raffreddore e ho saltato). D'accordo che l'ambiente è prevalentemente maschile, d'accordo che la degustazione dei vini rende espansivi, d'accordo il vestito nuovo (né scollato né corto), d'accordo le pubbliche relazioni, ma non ho mai ricevuto tanti baci e abbracci. Chef di ogni dove, conosciuti e anche mai visti prima, direttori di sala, sommelier, colleghi autori di remote lande... tutti prodighi di baci e di qualche abbraccio di troppo. In poche ore ho colmato le carenze d'affetto dei prossimi sei tre mesi. Per questa volta, mettiamola così...

Il seme in cucina? No, grazie

“Che cosa s'intende per alimenti? Risposta volgare: L'alimento è tutto ciò che ci nutrisce.” Brillat-Savarin  

- USA – Fra i molti libri (di cucina) dei quali non si sentiva la mancanza, spicca “Natural Harvest - A Collection of Semen-Based Recipes”. Sessantun pagine di elogio del seme che neanche i Monty Python, descritto come sottovalutato quanto desiderabile ingrediente di cucina. La recensione trovata sul web è impagabile e recita più o meno così: “Come il buon vino e i formaggi, il sapore del seme è complesso e dinamico. Lo sperma è economico da produrre ed è comunemente disponibile in molti, se non nella maggior parte, di case e ristoranti. Nonostante tutte queste qualità positive, lo sperma rimane trascurato come alimento...” Una vera ingiustizia semenziale! Già si pregusta l’amaro giorno in cui al ristorante camerieri e cuochi descriveranno, oltre a scrocchiante pane di lievito madre, paffuti ravioli fatti in casa, pacifiche trote affumicate in cortile e polli ruspanti attinti direttamente dall’aia, pure le acrobazie sessuali necessarie a produrre l’ingrediente freschissimo della nuova creazione di cucina.

Felicità è: tajarin al mirtillo e porcini

“...ecco la gastronomia che è sempre pronta a recare aiuto.” Brillat-Savarin  

- Pollone, Piemonte – Oggi mi trovavo per lavoro nel nord del Piemonte. L'appuntamento era in una località imbriccatissima e all'arrivo ero stupita di non essermi persa e di non aver percorso le salite all'indietro. Mi ci voleva un premio! La scelta era tra pranzare in uno dei ristorantini della vicina Biella, tornare a casa mangiando un panino in autogrill (bel premio...) oppure regalarmi un pranzo nell'unico stellato del territorio. Facile indovinare la scelta. Due ore e mezza di puro piacere, al tavolo affacciato sul giardino, con farfalle vivaci che si posavano sui fiori profumati e il canto degli uccellini dagli alberi vicini. Con le bollicine di Caluso l'appetizer, un fiore di zucca ripieno di vellutate verdure, che a ogni boccone sembrava un succulento assaggio di minestrone. Tre gli antipasti: coniglio con maionese di mela e cialda di nocciole squisitissimo, animelle di vitello da slurp con ricotta, olive taggiasche e pomodoro passito, uovo pochè con funghi porcini. Poi, in un crescendo di felicità, tajarin al mirtillo (aggiunto nell'impasto) con funghi porcini e una tagliata di carne al rosmarino da sognarsela di notte per un mese. Il tutto annaffiato da una degustazione di tre vini della zona proposti da una sommelier entusiasta, per un conto di circa 70 euro + mancia. Ammiro gli stellati aperti a pranzo, anche per un solo commensale.

Macellaio e gentiluomo

"La vista abbraccia lo sguardo e ci fa consapevoli...” Brillat-Savarin  

- Caluso, Piemonte – E' la mia prima volta a Caluso e alle 10.00 del mattino, dopo un viaggetto di un'ora e mezza, cerco parcheggio a una ragionevole distanza dalle mie mete gourmet e non. Vedo una signora intenta a parcheggiare davanti a una macelleria e la imito. Chiedo anche rassicurazioni (alla signora appena scesa dall'auto): "Scusi, si può lasciare la macchina qui tutto il giorno o c'è il disco orario?" - "La lasci pure" è la veloce risposta. Tutta contenta mi incammino verso il centro del paese in cerca di un buon bar pasticceria dove fare colazione.

Quando verso le 18.00 ritorno alla macchina per partire, il macellaio esce dal negozio e mi dice che erano passati i vigili perchè, ebbene si, lì c'è il disco orario (grazie signora del mattino, neh...). Lui gli aveva però spiegato che mi aveva vista arrivare al mattino, che ero probabilmente lì per lavoro (in effetti...), di essere comprensivi ecc. e così multa evitata. Macellaio e gentiluomo! Chi ha detto che è meglio non impicciarsi degli affari altrui?

Uscire dalla crisi con i marron glacé di Gadda

"Nei riguardi dell'economia politica il buongusto è il tratto comune che unisce i popoli per mezzo dello scambio reciproco degli oggetti che servono al consumo giornaliero. Esso fa viaggiare dall'uno all'altro polo provviste d'ogni genere...” Brillat-Savarin  

- Italia – Racconta Giuseppe Bertolucci (1) che quando era piccolo la casa dei genitori era frequentata da molti grandi (intellettuali) fra i quali Carlo Emilio Gadda. Il gran lombardo era un buongustaio per predestinazione; le sue opere sono disseminate di citazioni gourmet, per non parlare dell'articolo pubblicato sulla rivista Il gatto selvatico (ideata e diretta negli anni '50 da Attilio Bertolucci) con la sua ricetta per ottenere un buon risotto alla milanese. Bertolucci ricorda che dopo ogni invito a pranzo Gadda "immancabilmente inviava a mia mamma un plateau di marron glacé, che io saccheggiavo, con un bigliettino: <Per scusare le mie eventuali intemperanze verbali>." Se questa civile abitudine venisse riesumata, l'economia nazionale potrebbe tranquillamente reggersi sulla coltura della castagna.
(1) Giuseppe Bertolucci, Cosedadire, 2011

Il risotto alla milanese di Gadda

"I predestinati del buongusto sono per lo più di statura media, hanno il viso tondo o quadrato, occhi brillanti, fronte piccola, naso corto, labbra carnose e mento tondeggiante.” Brillat-Savarin  

- Italia – Carlo Emilio Gadda è sempre stato il mio autore italiano preferito e scoprire che era anche un gourmet me lo ha reso ancora più caro, confermando la teoria dei buongustai per predestinazione. Per chi, dopo l'ebbrezza aurea offerta dal risotto di Gualtiero Marchesi, volesse mettersi ai fornelli per preparare la più milanese delle ricette, ecco la versione gaddiana:

L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda  riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d'una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del «rame» o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
 
Tratto da Il gatto selvatico n. 10 - agosto 1955
Dall'Archivio storico ENI

Del perchè si resta single 2

"...tutti coloro che sanno mangiare hanno la bocca pulita a fine pasto: essa si è ripulita o con la frutta o con gli ultimi bicchieri bevuti al dessert.” Brillat-Savarin  

- Colline tortonesi, Piemonte – Sono al primo (e ultimo) non appuntamento con un ragazzo. Ceniamo in un ristorante sulle colline vicino a Tortona la cui cucina è decaduta negli anni, ma che negli ambienti conserva il fascino della villa di campagna ottocentesca, con affreschi, boiserie e mobili antichi. La conversazione con il mio commensale non decolla e dimenticherei velocemente la serata se lui, dopo l'ultima portata, non si pulisse i denti con un'unghia come se niente fosse, sotto il mio sguardo un po' attonito. Sarà una regola del Castiglione sfuggita ai più...
"I signori gradiscono una grappa o un digestivo?" - "No!!!!! Il conto presto, devo andare!".

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Non voglio catene

"Io sono del partito dei neologisti e dei romantici: questi ultimi scoprirono i tesori nascosti: gli altri sono come naviganti che vanno a cercare lontano le provviste di cui hanno bisogno.” Brillat-Savarin  

- Nizza Monferrato – A pranzo nel ristorante che si affaccia sulla piazza del mercato. Conosco il posto da quando ero ragazzina e nonostante l'esperienza di oggi non sia stata esaltante (1. malgrado l'ampia sala sia semivuota mi danno il tavolo accanto alla porta ad ante della cucina 2. la suddetta porta viene spalancata dal personale di sala -col piede- circa 10 volte al minuto -le ho contate- con conseguente forsennato sventolio, aria sul mio povero collo e giramento di testa -e di altro- 3. le porzioni si sono molto ridotte rispetto ai miei ricordi: la carne cruda, seppure buona, non è più la cupola di Brunellesche proporzioni e i tajarin, sottili e di giusta cottura, sono ridotti a una matassina che fa venir fame più che placarla 4. ho la spiacevole sensazione che le porzioni ridotte siano un modo per indurmi a ordinare secondo e dolce, senza capire che la posizione del tavolo non mi fa desiderare di rimanere il tempo necessario per gustarmi quattro portate 5. una cucina sempre uguale è rassicurante... soprattutto per la clientela anziana), nonostante tutto ciò (non sono mancati aspetti piacevoli, come il bicchiere di Barbera Superiore Vinchio e Vaglio dalla fornita cantina e vicende esilaranti, come la coppia di nonni del tavolo a fianco che raccontano al nipotino adottivo di esotica nascita le avventure di Paride e intanto gli insegnano il galateo), ebbene preferisco che sopravvivano locali come questo (certi provincialismi si registrano persino negli stellati, quindi a Nizza sono in buona compagnia), piuttosto che vederne un giorno rimpiazzata l'insegna da quella di una grande catena di gelati. Sta succedendo ovunque nei centri storici italiani, con la conseguente messa a morte delle antiche drogherie, pasticcerie, gastronomie, ristorantini, librerie indipendenti ecc., sostituiti da catene alimentari e di abbigliamento che solleticano l'avidità dei proprietari degli immobili pagando affitti altissimi. E l'omologazione dell'offerta e dei comportamenti è garantita.

Effetto piercing

“...non ci vogliono tanti preparativi per fare una buona tavola.” Brillat-Savarin  

- Asti – Torno sempre volentieri ad Asti, il centro storico è grazioso e in estate arrivano persino i turisti, così mentre si prende un aperitivo al bar (con buoni vini ma tartine da dimenticare) si ha l'impressione di essere in vacanza. Non mancano comunque le avventure gastronomiche demenziali, come quella volta che ho pranzato in un ristorante del centro che cita gli angeli nell'insegna. Ci ero già stata, ma prima che traslocasse nella sede attuale e nel cambio, come a volte accade, il locale ci ha perso. Nell'atmosfera, perchè vorrebbe giocare sul contrasto fra antico (open space e mattoni a vista, belli, rammendo sulla tovaglia, brutto) e moderno (ai tavoli lattee sedie inutilmente girevoli fanno venire il mal di mare) senza riuscirci. Nel servizio, perchè il desiderio di rinnovamento si è esteso anche al personale, trascurando però di prepararlo in modo adeguato. Il cameriere del mio tavolo era un giovane aitante adatto a fare tanti mestieri (bagnino, guardacoste, forestale ecc.) ma non a servire: camminava sul rimbombante parquè con passo marziale enfatizzato da stivaloni a punta alla Easy rider e mentre porgeva i piatti mostrava un piercing che gli trapassava un sopracciglio. Roba da far passare l'appetito. Neanche la cucina offriva consolazione e sembrava un po' disorientata. I buoni sapori della precedente visita sembravano essersi persi, come il suono dei tacchi del cameriere-stallone nell'open space finto trendy.

Piovono aragoste

Fotografia © Brillante-Severina

“La dieta ha un effetto importante sui sogni.” Brillat-Savarin  

- Torino – Non si sa se la Pixart si sia ispirata a loro in Alla ricerca di Nemo o se viceversa i protagonisti di questa storia abbiano ideato l'evasione dopo aver visto il cartone animato, fatto sta che un giorno a Torino le persone che camminavano su un marciapiede si sono viste piovere addosso un buon numero di aragoste, tanto da non saper più se dirsi sveglie e sognanti. Gli arzilli crostacei, le cui gesta sono state immortalate anche dalla stampa cittadina, erano in allegra fuga dalla cucina di un ristorante le cui finestre si affacciavano sulla via. Probabilmente avevano puntato le antenne in direzione Po, con sosta in piazza Castello per un bicerin e poi ai Murazzi per un concerto a suon di nacchere-chele, e avevano come meta finale un tuffo carpiato nel mar Adriatico. Perchè non sono mai sotto la finestra giusta quando c'è un'ittica evasione in corso?

La classe non è Sherry

“Tutti gli uomini, anche quelli che si è convenuto di chiamare selvaggi, sono stati così fortemente tormentati dalla bramosia delle bevande forti, che sono riusciti a procurarsene per quanto limitate fossero le loro cognizioni.” Brillat-Savarin  

- Piacenza – Se certe storie uno volesse inventarle, non arriverebbe mai a riprodurre la realtà. Accade in un celebrato e stellato ristorante cittadino che un uomo alla fine di una lauta cena chieda un bicchiere di Sherry per chiudere in bellezza la serata e si senta rispondere che la bottiglia non viene stappata per un solo bicchiere ma solo "venduta intera". Se sia prevista la rateizzazione non si sa. L'uomo rimane basito, anzi è proprio incredulo, ma per fortuna il sommelier non è un essere insensibile e crudele: una vecchia bottiglia di Sherry arrivata da un pezzo al capolinea si materializza sul tavolo e il cliente ottiene l'agognato bicchiere di... svaporato e sabbioso liquido. La classe non è...

Nomi e cognomi

“...sono in mano a una cuoca di lusso le cui preparazioni mi guastano lo stomaco.” Brillat-Savarin  

- Roma – Cronaca della cena nello stellato Mirabelle la sera del 13 agosto 2007. È il mio compleanno e decido di restare a Roma anche se sono da sola. Prenoto al Mirabelle con una settimana di anticipo, chiedendo di poter conoscere lo chef la sera della cena e ricevendo una risposta entusiasticamente affermativa.

La sera del 13 salgo in ascensore al ristorante dove mi accoglie una giovane donna che prima mi accompagna a un tavolo in un angolo e poi ci ripensa e mi fa riattraversare il salone (vabbè, l'ambiente, fra specchi tappeti e arredi, è degno di ammirazione e poi sfoggio i sandali col tacco, penso) per un tavolo -migliore- in terrazza. Arriva il maitre, non quello celebre del ristorante ma il suo abbronzato vice, credo. E iniziano le comiche. Lui esordisce rinnegando l’esistenza di un qualsivoglia Menu degustazione (peccato che il sito web all'epoca ne elenchi ben undici: Sole Giove Marte Luna ecc.). Quando poi gli chiedo di poter conoscere Giuseppe Sestito, risponde con supponenza che lo chef è troppo occupato e che non può certo lasciare la cucina (ma io non ho fretta...). 
Nonostante queste belle premesse, ordino i tre piatti più cari della carta. Un po’ perché è il mio compleanno e un po’ perché voglio farmi un parere assaggiando quelli che loro considerano – presumo ingenuamente - i fiori all’occhiello del menu.

Non mi viene servito alcun appetizer, se non un aperitivo - da me richiesto e servito da un cameriere - accompagnato da mignon salati che magari farebbero bella figura al bar, ma non su una tavola stellata. Giungono poi vari tipi di pane e l’antipasto: una discreta scaloppa di fegato d’anatra banalmente contornata di lamponi e tocchetti di pesca. Consumatane con estrema lentezza ormai tre quarti, si presenta, per la prima volta dall’inizio della cena, il sommelier chiedendo se sia magari gradito un vino dolce in abbinamento. Declinata l’offerta, tardiva come certe uve che ben si sarebbero accompagnate alla scaloppa, la scelta per il vino della cena cade su una bottiglia di Verdicchio dei Castelli Jesi Classico Riserva doc, della quale riuscirò a bere solo poco più di un quarto. 
La cena prosegue con tortiglioni di pasta di debole cottura (anzi, crudi) conditi con salsa di pomodoro, polpa di astice e generosissime manciate di sale, seguiti da un piccione in crosta con imbottitura di spinaci di morbidezza inversamente proporzionale alla sapidità, forse per compensare quella eccedente dei tortiglioni. 
Quando il cameriere ritira i piatti non mi lamento, ma il vice maitre viene a provocarmi: “Tutto bene signora?” Il sommelier che si presenta a metà cena, la pasta cruda, il piccione sciapo e stoppaccioso, mi prende in giro? 
Il vice maitre è costernato (dice lui) e arriva a confondersi perché salta fuori che in cucina c’è solo il sous chef di Sestito (io a rovinarmi il compleanno nel suo ristorante e lui a godersi le vacanze in un posto migliore, bravo…). Gli chiedo il nome di questo sous chef (mica per metterlo al muro, mi serve per la scheda della recensione dove lo indico sempre), ma lui rifiuta di rivelarlo, neanche fosse l’ingrediente segreto del piccione in crosta e in risposta al mio sguardo interrogativo sussurra: “devo tutelare il ragazzo”.

Ormai delusa dalla piega che ha preso la serata, gli faccio presente che al momento della prenotazione avevo esplicitamente richiesto di poter conoscere lo chef. Sarebbe stato sufficiente dirmi della sua assenza (avevano il mio cellulare) e io non sarei andata. Come se non fosse lui il responsabile del ristorante ma quel poveraccio del telefonista, il vice maitre mi chiede di rivelargli il nome della persona che ha preso la prenotazione per provvedere personalmente a...  a questo punto io desidero solo andarmene. Di dolci non voglio neanche sentir parlare e il conto finale (scontato dei vilipesi tortiglioni detratti, ma prontamente rimesso in equilibrio con 8 euro addebitati per una bottiglia di acqua minerale mai ordinata e di conseguenza mai arrivata in tavola) è di 120 euro per nulla ma proprio nulla di memorabile, tranne il panorama offerto dalla terrazza, che per fortuna non è l’unica a Roma.

“Spero che vorrà venire nuovamente a trovarci” mi saluta il vice maitre mentre esco e io penso alla battuta di Jane Russel in Gli uomini preferiscono le bionde: “Trattenete il fiato finchè non torno”.