Ottobrata

Adoro quando una innocua riunione di lavoro alle 15.30 di lunedì si trasforma in un pomeriggio all'aperto in una Corte del '700 trascorso a stappare bottiglie di vino parlando di buona cucina o anche di niente.
(ottobrata a) Casteggio, Oltrepò Pavese 

Allunaggio

Allunaggio 🌜🌝🌛

La storia sul portone

Storia d'Italia su portone di palazzo disabitato 
(Avanti Savoia, Barbera e mercatino antiquario a) Nizza Monferrato, Piemonte

Calici di stelle

Cena sotto le stelle reggendo calici di stelle? Pronta!

Scoglio col cucchiaio

Non sempre "scoglio" è sinonimo di ostacolo 
(questa sera ho imparato che la Pasta Mista di Gragnano allo scoglio partenopeo si mangia col cucchiaio in), Lomellina, Lombardia

Croque madame

Se non hanno il pane, che mangino CrokkkMadame!

14 luglio

Bevitori di...

Non possono piacere né vivere a lungo versi scritti da bevitori d'acqua.

(parole quasi mie) Brillat-Savarin

Bevo, ergo...

Io sono il tipo che beve per non dimenticare.

Lomellina, Lombardia

Palio, Tornasol e Scompiglio

Per me l'estate inizia davvero con il Palio di Siena del 2 luglio.
Quello di quest'anno lo ha vinto la Giraffa con la cavalla Sarbana, ma l'ha avuta vinta anche la cavallina Tornasol della Tartuca: non ne voleva sapere di correre e non è stata obbligata a farlo.
(Il Palio delle nove contrade e Scompiglio da record a) Siena, Toscana 🐎

Anche un paese per vecchi

Sul treno che mi porta alla Liguria di Levante e ai ristoranti da visitare. 

Una signora sui settant'anni, prima di scendere, si profuma con un aroma delicato che pervade lo scompartimento. La donna con la quale ha chiacchierato fin lì le augura buona fortuna. 

Due uomini, centocinquantanni il paio, discutono con allegria sul vinello da bere all'arrivo. Frizzantino, Sangiovese, Lambrusco...? Osservano il paesaggio ligure che scorre dal finestrino trovandolo assai roccioso, caratteristica che sembra rafforzare il desiderio di berci su. Magari quel tal vino che "sembra un Barolo ma è un altro, robusto e amarevole". Scendono a Rapallo e il treno diventa silenzioso e vuoto come quando parte un amico. 

(meno male che è anche un paese per vecchi l') Italia

Sorseggiando cocktails col mignolo alzato

E quando fa troppo caldo per il tè... arriva il #Cappellaiomatto
(Sorseggiando cocktails col mignolo alzato in) Oltrepò Pavese, Lombardia

Tricolore

(Si porta a spasso il Tricolore in) Piemonte, Italia

Ombre cinesi sul piatto

Il bello dei servizi fotografici all'aperto è che tra uno scatto e l'altro si può giocare alle ombre cinesi.
🌞
(Tartara di Fassona, germogli, salsa ponzu, fonduta di Montebore, chef Damiano Dorati a) Casteggio, Oltrepò Pavese

30 gradi

Dopo aver sentito la mia voce ordinare il menu degustazione (svariate portate più appetizer e pre dessert), l'aperitivo e una bottiglia di vino (altrimenti come va giù il menu?), mi tolgo la giacca.
(Sarà un lungo pranzo malgrado i quasi 30* a) Salice Terme, Lombardia

Clienti critici

L'uscita di scena della coppia che era seduta al tavolo accanto, per la quale la carne del vitello tonnato era stoppacciosa, il brasato di qualità bassa, il locale privo di attrattive estetiche e una donna (io) a pranzo da sola molto "irregular", rende quasi noioso il resto del desinare.
(Clienti critici in) Langa, Piemonte

Tavolo con vista su...

L'unico altro single è stato abbastanza furbo da arrivare presto e ottenere un posto all'aperto. A me han riservato un tavolo con panorama sulla postazione posate. Rumoroso, si, ma con vista (e ascolto) sui camerieri con fisico da marcantonio.
Langa, Piemonte

Tu as fait?

Ristorante elegante, una domenica. Prima di avventarmi sugli amuse bouche di benvenuto che precedono il pranzo, chiedo dove posso lavarmi le mani. Il cameriere, elegante e compunto comme il faut, non solo mi indica la via ma mi accompagna al bagno e con gesto cavalieresco ne apre la porta. 
Immaginavo (e forse anche lui) una toilette da mille e una notte, ceramiche e colori di raffinatezza degna della residenza di Horace Walpole, drappeggi e fiori da Età dell'innocenza. Mi accolgono invece le tonde natiche di un bimbetto che sta facendo pipì con la porta aperta mentre la mamma, dal bagno accanto (per fortuna a porta chiusa) continua a chiedergli "Tu as fait, tu as fait?"
(Il a fait à) La Morra, Piemonte

Carne cruda a fuoco

Modestamente, metto a fuoco anche la carne cruda.
(Battuta di Garronese, chef Amelia Falco, Ottocentodieci Ristorante in) Lomellina, Lombardia 

Domenica

Appena pensi "domenica potrei andare in quel tal ristorante, così scatto foto alla campagna lombarda": piove.
E se il ristorante è in Langa: nevica.
E se è sul mare: tromba d'aria.

E se è sul Lago: aviaria di anatre.
Domenica resto a casa

L'importanza di essere anonimi/e

Il direttore della guida Michelin Italia non si lascia fotografare per conservare l'anonimato quando va nei ristoranti. Magari è una donna.

Il 14° anno di collaborazione alla Guida

La nebbia lo sa prima di te. Sa quando è ora di rimettersi in viaggio, e ti aspetta sotto casa.
14° anno di collaborazione alla Guida. Si ricomincia!

Il bottino della fiera di San Martino

Cherasco, Piemonte - Il bottino della fiera di San Martino è conquistato, l'inverno ora può anche iniziare. Senza più un cent, ma con miele di montagna di lampone e di ciliegio, porri di Cervere, carote tricolori, cacciatorini al Barolo e alle noci, blu di mucca, tè, erbe per frittate, biscotti, nocciole, semi ecc.

Io, l'Oca e la strada

Lomellina, Lombardia - Settimana di esplorazione paesaggistico gastronomica della Bassa Lomellina. Se un'oca mi attraversa la strada, non rispondo dei freni!

Stappando bottiglie con gli amici di Proust

(Nella nuova casa in) Piemonte - Accendere i termosifoni o scaldare i muscoli... sul cavatappi?
(Foto bn: amici di Proust vestiti per una festa)

In giardino

(Che freddo fa in) Piemonte - Abbellire il giardino 🌾 con fiori e piante pensando di goderselo per autunnali aperitivi e colazioni, e poi dover annaffiare con sciarpa guanti e moonboots perché il freddo è in spietato anticipo.

Segreti

(Lunghi sguardi a) Casale Monferrato, Piemonte - Passando davanti al solitamente chiuso portone di un austero palazzo trovarlo insolitamente aperto, infilare timidamente la testa e scoprire un cortile segreto di barocca grazia. E cinque muratori che simultaneamente si voltano a guardarti. Pardon...

Guida a sinistra

Il prossimo (ennesimo) maleducato che subito dopo avermi detto che giammai acquisterebbe la Guida per la quale scrivo perché "non legge editori di sinistra" (non è mica obbligatorio) tosto mi chiederà consigli su buoni ristoranti dove andare a mangiare, storcendo anche il naso perché amante fedele della "sana vecchia trattoria", potrebbe ricevere una risposta sever(in)a.
Un po' di coerenza!

Fonduta per Soldati

Mario Soldati che in "Viaggio in Italia" fa il valletto operoso per la contessa che mostra come preparare la fonduta piemontese (usando Fontina vera, nevero dottore) e poi la spolvera di tartufo d'Alba sotto nasi estasiati, batte per ko molta tv a colori.

I have a dream

Guidare in autostrada nel week end in direzione contraria a quella del divertimento per realizzare un sogno.
(Estate 2016 in) Piemonte

Leggi Jane Austin e...

Leggi Jane Austin e ti chiedi come sia possibile vivere senza avere in dispensa una torta appena fatta.

Dalla parte del drago

Uno non può starsene in pace in cavernetta a bere gazzosa con una bionda senza che arrivi il santo a punzecchiare...

San Giorgio e il drago

Camerieri sull'orlo di...

Alta Langa, Piemonte - Prima di addentare l'ultimo bocconcino di antipasto amorevolmente conservato, appoggio le posate ai bordi del piatto e bevo un sorso di vino. Come un falco arriva il cameriere e, pronunciando la retorica quanto inutile domanda 'Va tutto bene?', accenna a portar via il piatto.
Vai a suicidarti a un altro tavolo per favore.

Che confusione, sarà perché...

Telefonare per prenotare un tavolo in un ristorante "tempio" della cucina piemontese e sentire all'altro capo del telefono una giovane voce con accento indubitabilmente campano.
E se mi stessero aspettando alla pizzeria Bella Napoli?
(non so dove ho prenotato in) Piemonte

On the road

In autostrada ho superato un cappello da alpino in cartapesta grande quanto una roulotte, trainato da una roulotte grade quanto un cappello.
(c'è fermento per il raduno degli Alpini ad) Asti, Piemonte

esuberanze al ristorante cinese

Mentre ordino a bacchetta libera, il cameriere Titti, allarmato, mi interrompe:
"Basta, basta, altlimenti è tloppo!!!"
(esuberanze al ristorante cinese) Testaccio, Roma

In punta di chela

Roma - Devo recensire un ristorante cinogiappo. E prendiamoci 'sto granchio...

Les fleures du mal(a tempora)

Torino - Durante e dopo il servizio fotografico (3 ore di treno fra andata e ritorno) Severina non si vede offrire né un caffè né un bicchier d'acqua e non fa in tempo a rinfoderare la macchina fotografica che si trova già alla porta. 

Al rientro a casa, Brillante recupera autostima dilapidando una piccola fortuna dal fiorista.
Les fleures du mal(a tempora)

La fame del sabato sera

(La fame del sabato sera in) Lomellina - Approfitto del week end senza neve pioggia nebbia per fare il mio ingresso trionfal-demenziale nel ristorante popolato di sole coppie.

Spolpando cosciotti

Piemonte - In meno di una settimana in due ristoranti da recensire, spolpati cosciotto di capretto (un po' stracotto) e carré di agnello (un po' perfetto).
Chiamatemi Abramo.

Scivoloni

Le coppie dei tavoli accanto cinguettano in un delicato brusio che fondendosi con la musica caraibica di sottofondo mi culla amorevolmente... E nell'unico momento di silenzio il mio polso sottovaluta la morbidezza del waffel sormontato di burrata e acciughette del Cantabrico, il coltello pattina sul piatto in vetro e produce una stecca la cui eco si sente fino a Bollate
(mettetemi ai ceppi a) Casteggio, Lombardia

Occhio per occhio

Piemonte - L'avventore del vicinissimo tavolo a fianco, indefesso gesticolatore, sta spiegando non so quale percorso. Mi aspetto da un momento all'altro una inversione a U del suo dito nel mio occhio.

Caviale a merenda

Amo queste pigre domeniche di gennaio nelle quali il ristorante dove Vuoi andare non ha posto e quello dove Devi andare non ha neanche un tavolo occupato e tu tiri dritto, torni a casa e apri la scatoletta di sferiche prelibatezze comprata in saldo nel supermercato illuminato.
(girovagando fra ristoranti di) Lombardia e (supermercati di) Piemonte

Mancanza di fegato

Affettati d'oca - Fotografia © Brillante-Severina

Lomellina, Lombardia - Durante i tre quarti d’ora di guida mi piace godere il paesaggio della campagna in letargo invernale e pensare ai piatti da ordinare al ristorante che fa dell'oca il suo vanto. Ci penso da due giorni in realtà, perché in un periodo di scarse risorse economiche da dedicare alle avventure gastronomiche, il conto è un dettaglio importante. Oggi il dilemma è fra scelta alla carta con concessione di una non proprio economica scaloppa di foie gras, oppure menu degustazione, con assaggio di più piatti a base d'oca ma senza la prelibatezza agognata. Arrivata al locale, complice il fatto che mi hanno installata nella sala d'ingresso popolata di sole coppie (se mi piace andare al ristorante di domenica è per il tepore creato dai pranzi delle famiglie altrui, che però qui riesco solo a indovinare dal vocio proveniente dall'altra sala, più grande e luminosa) e un po’ per cercare di mantenere fede al buon proposito, cedo al menu degustazione. Sto ancora rimuginando su una scelta della quale non sono convinta, quando la coppia del tavolo vicino ordina la scaloppa, così dovrò anche vedermela servire sotto al naso. I due, che sembrano gli occupanti del suv che mi ha superata poco prima dell’arrivo al ristorante, devono essere ai primi appuntamenti perché oltre a mostrarsi foto sui rispettivi cellulari, si scambiano informazioni basilari tipo segno zodiacale e attività sportive praticate. Intanto arriva il primo antipasto previsto dal mio menu, un ventaglio di quattro tipi di affettati, rigorosamente ricavati dal bipede, affiancati da uno spesso triangolo di patè un pochino troppo freddo per convincerlo che è un dolce destino lasciarsi spalmare senza riluttanza sopra i crostini (in realtà un comune pan carré che fa rimpiangere il pan brioche venduto ormai anche al supermercato). I riccioli di burro scivolano invece arrendevoli sul pane, coprendo la dorata tostatura con un velo sottile il giusto. Il boccone migliore si rivela il petto d'oca, luccicante di grasso e stagionatura. I piatti successivi sono serviti a staffetta praticamente continua (un po’ lesta, ma non posso chiedere di rallentare perché, essendo il menu degustazione previsto per almeno due persone, per potermelo servire mi hanno gentilmente “agganciata” a un altro tavolo che lo ha ordinato) e la coerenza della degustazione è disarmante: tutto discreto e nulla di memorabile, come se mancasse il fegato di uscire dallo schema collaudato, come del resto a me è mancato quello di ordinare alla carta. Sono alle prese con la gobba di risotto alla salsiccia che per la mite presentazione fa a gara con la manciata di ravioli che l'hanno preceduta (buoni, ma gettati nel piatto senza tanti complimenti e serviti dalla giovane cameriera con lo stesso garbo con cui si porgerebbe una chiave inglese in officina), quando al tavolo a fianco arriva a tradimento la famigerata scaloppa di fegato d’oca. Non posso non lanciare uno sguardo indiscreto oltre l’ostacolo delle spalle strettamente ingiacchettate di lui, superare l'etichetta indecifrabile della bottiglia di Pinot nero arrivato a metà e riuscire a sbirciare nel piatto ancora intatto di lei. Quasi la mascella mi casca per la sorpresa di intravedere non la succulenta prelibatezza che avevo inseguito nei miei sogni di golosa, ma una deludente sovrapposizione di due tranci incrociati (in cucina han sezionato la scaloppa come se fosse una cotoletta, blasfemia!) dal colore più bruno che biondo cognac, poggiati su una piramide di misticanza che mi pare indegno contorno per un cibo da faraoni. Dal tavolo arrivano cinguettii di felice e giuliva approvazione, ma non c’è troppo da fidarsi della prima oca che si incontra. 
(Dedicato a Beatrice Potter)

Giuliva

L'insegna di un ristorante in Lomellina - Fotografia © Brillante-Severina

Lomellina, Lombardia - Il primo ristorante che scelgo di recensire per la nuova stagione della Guida 2017 ha un menu quasi interamente dedicato all'oca. E mi sento già giuliva.

Il cappotto, l'armadio e il color pulce

Lombardia - Il mio cappotto di lana ha una bella linea sartoriale affusolata che culmina in un vaporoso collo di pelo e i pochi centimetri che lo separano, quando è indossato, dalla rotula, gli impediscono di toccare terra, sospeso com'è dallo stendino a vista al quale è appeso, anche se è difficile credere che nell’imponente armadio antico a fianco non ci fosse più posto. Dal mio tavolo riesco a vederlo bene e anche se non guardavo mentre veniva riposto, non ho fatto fatica a riconoscerlo. È infatti non solo l’unico cappotto, ma anche l’unico capo in lana e l’unico indumento di colore nero in un plotone di piumini e giacconi in fustagno che paiono un campionario delle sfumature che può assumere il color fango, dal mascolino grigio canna di fucile al rustico tortora sino al color pulce amato dalla settecentesca sarta della regina Maria Antonietta anche se dubito che il proprietario abbia uno spirito rococò. Povero cappotto, è una giornata di sole e non vede l’ora di uscire dal ristorante. Come la sua proprietaria.

Cappesante in lingerie di gelatina

(Qualunque città del) Piemonte - Passeggiata in stile gaddiano in centro a guardare le vetrine delle gastronomie dalle quali ammiccano aragostine nane solo nella taglia, paté tartinati assortiti, cappesante in lingerie di gelatina, tocchi di baccalà fritti senza scampo (anche lui esibito in posa plastica), sformatini verdi di spinaci e ocra di cardi che non scordi, agnolotti col sottotitolo 'perdete ogni speranza voi che noi ci avete prenotati con adeguato anticipo', crespelle gonfie di farcia misteriosa, stinchi già santificati in forno, mostarde di frutta in technicolor, piccoli rombi di dolce semolino eccetera eccetera eccetera.

Felicità è...

(Gastronomie di) Torino, Piemonte - Felicità è un nastrino rosso intorno a un formaggio a pasta molle.

Profumo di funghi

Nell'aria profumo di funghi.
Quelli della muffa che ha attaccato un quadro e rovinato la stampa di un paio di secoli fa che vi era incorniciata.
(c'è umidità in) Piemonte (grrrrrrr)

Tavolo multilingue

Torino - Al grande tavolo rotondo comune di un noto pastificio siedo accanto a due turiste americane per "migliorare" l'inglese carpendone i discorsi. Per ora però ho capito solo "Halloween".

Giurin giurata

Roma - La giurata formato polpetta (sorry) che abbraccia uno degli chef in gara (giovane biondo dell'Est). Non si fa.

Vuoto a... riempire

Lombardia - A colazione in pasticceria mi capita al tavolo vicino una coppia che si sbaciucchia con schiocco trenta volte al minuto, e pazienza. Ma il cannoncino alla crema con culetto vuoto è sfacciata indelicatezza!

Colazione da riders

Lombardia - Mentre guido verso la solita pasticceria per oziosa colazione e lettura giornale domenicale, incappo in una lunga coda di macchine guidate solo da uomini. La colazione promette bene oggi, penso.
E penso male, perché perdo tutti a una rotonda che porta a un affollato raduno di riders.

It's a cruel summer

Piemonte - Prove tecniche per convincere il cervello che non è torrida estate ma tiepidissimo autunno: crostini al paté di funghi e birra artigianale al miele di castagno. Quasi quasi inizio ad addobbare l'albero di Natale.

(Non) me ne lavo le mani

Prima foto a sinistra: bagno del ristorante stellato (!); nelle altre foto: bagno del ristorante non stellato

"...le cose buone sono fatte per la gente buona..." Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte e Savona, Liguria - Nel giro di una settimana mi trovo a recensire due ristoranti, uno bi-stellato-cappellato-forchettato in Piemonte e uno senza stelle a Savona. Il confronto fra i bagni dei due locali è impietoso, e a tutto svantaggio dello stellatissimo. Nel locale piemontese fregiato di encomi gourmet infatti i bagni sono angusti e disadorni. Le dimensioni delle toilettes sembrano ispirate a quelle degli autogrill, cubicoli nei quali prima devi entrare e poi chiudere la porta dietro di te e quanto all'estetica, ogni parete, comprese quelle dell'antibagno, è rivestita di piastrelline quadrate non più di moda da decenni, disposte in sfumature di rosa che vanno dalla camelia al fucsia acceso. La cosa più "esilarante" è però il sapone: due flaconi di banale quanto economica marca da supermercato, posati sul lavandino nel loro contenitore di plastica senza neanche il disturbo di un travaso in dispenser più elegante (e consono ai prezzi di un locale dove il piatto più economico costa 38 euro e non esistono bottiglie di vino sotto i 60); uno dei due flaconi è per giunta vuoto, malgrado in sala non vi sia ressa, ma un solo tavolo occupato oltre al mio. Un'orchidea, ovviamente rosa acceso, si mimetizza con le ceramiche e c'è da chiedersi quanto camperà in un ambiente privo di finestre. Il ristorante savonese, di più recente apertura, offre bagni anch'essi cechi ma almeno spaziosi e il cui decoro è stato oggetto di studio. Le mura delle toilettes sono ingentilite con carta da parati e specchi appariscenti e l'antibagno è un profluvio di saponi, giare e candele profumate, coroncine di foglie, fiori secchi infilati in vasi dipinti e tutto ben armonizzato. A terra, invece del solito cesto dove gettare gli asciugamani usati, c'è un elegante contenitore in pelle con accanto uno sgabello dove posare la borsa mentre ci si lava le mani. La morale la lascio a chi dopo tanti anni dall'aver aperto un ristorante con pretese di eleganza compra il sapone al discount e non ha neanche più voglia di nasconderlo (e a chi attribuisce due stelle senza... in bagno entrare?).

La grappa è cosa seria

Lago d'Orta, Piemonte - Alla fine di un pranzo a base di ottimo cibo, vino dimenticabile e indigesto contorno di battute che neanche una iena, il patron del ristorante bistellato si avvicina al mio tavolo e distilla l'ultima goccia di spirito: "Signora! Il solito bicchiere di grappa?". Senza indugio rispondo: "Facciamo due" anche se non basterebbero tre bicchieri per digerire costui. Non ne arriva neanche mezzo.

I vermi della terra (un racconto di R.E. Howard)

Uovo poché e asparagi

"Su quest'argomento ci fu tra i due... una deliberazione fatta con scambio d'occhiate..." Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - Sono al terzo antipasto nel ristorante le cui ex tre stelle-cappelli-forchettine mi avevano da sempre suscitato grande curiosità. La cucina è ottima e non capisco come la chef, donna indubbiamente sensibile, possa aver sposato l'uomo che si aggira in sala sempre pronto a inciampare nei propri sgambetti di spirito. Intanto mangio l'uovo poché, preparazione di gran moda e qui presentata in modo originale che io intepreto come una passeggiata nel bosco (più probabilmente nell'orto): gli asparagi sembrano rami caduti, il crumble di pane è la terra, le gelatine e i fondant alla lavanda evocano la flora, il cannolo un piccolo tronco e la spuma di parmigiano un laghetto di montagna. Il patron passa accanto al mio tavolo proprio mentre poso forchetta e coltello nel piatto (a proposito, quando si serve l'uovo poché si porta in tavola anche il cucchiaio) a indicare che ho finito e mimando spaventato stupore chiede: "Ma, ha mangiato anche la terra?". Vorrei rispondergli che quella che lui chiama "terra" ha lo specifico nome "crumble", le cui origini non affondano le radici nelle sue cucine ma in quelle inglesi e vorrei aggiungere che in un solo anno il crumble che imita la terra l'ho trovato nel piatto almeno mezza dozzina di volte, ma mi trattengo in nome del profilo basso da mantenere e rispondo: "Spero nei germogli!" (e penso ai vermi, chissà perché). Ma lui deve avere l'ultima parola e prosegue evocando la medesima battuta (un caposaldo del suo repertorio, quindi) che da una coppia era stata presa alla lettera e mentre l'uomo era rimasto tranquillo la signora blablabla... Eccolo lì, pronto a esternare l'ennesima malignità nei confronti delle donne poco avvezze a penetrare le sottili ragnatele del suo implacabile humor rimanendoci intrappolate come mosche sceme. Le mie labbra non si arricciano nell'atteso Sorriso e spero che lo sguardo trasmetta il messaggio. Qui c'è un maschilista che oggi non la passa liscia ...continua

Spiritoso santo gambero

"Qualcuno forse mi domanderà se la noia non s'insinuò in qualche momento durante una così lunga seduta." Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - Sono all'inizio di quello che sarà un lungo pranzo costellato da ottimi piatti conditi con capitomboli di eleganza da parte del patron, quando mi annunciano che il menu degustazione prevede un cambio di antipasto - a quanto pare a mio favore - che si materializza in una torre cilindrica di gamberi rossi di Sicilia poggiati su una sapida collinetta di puntarelle romane condite in salsa aioli alla senape. Mentre nel piatto non resta ormai che una vacillante maceria della roccaforte di crostacei, il patron mi chiede se mi piacciono. Rispondo che sono ottimi e lui, tipo che non rinuncerebbe alla battuta neanche se la conseguenza fosse scatenare la terza guerra mondiale, di rimando esclama: "Ehhhh la mafia... la mafia siciliana". Lo guardo con la lupara, hem la posata, pronta a infilzare l'ultimo gambero rosso (di vergogna) rimasta a mezz'aria, e ancora spero di aver capito male, mentre lui trotterella via soddisfatto per quella che considera un'arguta sortita. Che nessuno porti qui il dittatore di Pyongyang o siamo fritti ...continua

Il naso agitato del maître

Cappasanta, vellutata di piselli, uova di trota, fiori e germogli, biglie di melone

"…avevo osservato che i nasi di quegl’illustrissimi erano agitati da movimenti molto visibili di olfatto…" Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - Il maître-sommelier del bistellato-cappellato-forchettato ristorante che ogni tre respiri emette uno strano grugnito e attraversa la sala a lunghe falcate spostando la già peraltro fresca aria, si è attaccato come una cappasanta al bastone del pellegrino all'unico altro tavolo occupato del locale. Disserta di città vivibili ed economia internazionale, con personali soluzioni alla crisi (in primis l'uscita dall'euro, citando a supporto le politiche economiche dell'Islanda, notoriamente un paese nevralgico negli equilibri internazionali) e si allontana malvolentieri dalla coppia alla Bonnie and Clyde di passaggio - dall'Emilia lei e dalla Repubblica di San Marino lui - che pagherà il conto di circa cinquecento euro con fruscianti contanti contati sotto la tovaglia. Al mio tavolo non si vede quasi mai, e lo prendo come un segno che dopotutto forse dio esiste.

Galanti scortesie sul servizio del vino

Autoritratto parabolico intorno al Lago d'Orta

"I buongustai hanno tanto ardore e tanta bontà, che hanno sopportato a lungo le scortesie di…" Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - << Prologo Il patron del ristorante con due stelle Michelin mi chiede se gradisco del vino da accompagnare al menu degustazione di sette portate che ho appena scelto e lo fa proprio mentre sto sgranocchiando un grissino. Inghiotto le ruvide briciole e chiedo di vedere la carta dei vini. Non sono impreparata allo spettacolo del corposo libro rilegato in pelle che viene posato sul tavolo, ma fa comunque una certa impressione vedere bottiglie di media qualità proposte altrove a diciotto massimo venticinque euro, costare qui sessanta euro. Quanto ai vini più interessanti, sono tutti inavvicinabili. Tra i vini bianchi, ve ne sono tre disponibili nella bottiglia da mezzo litro e quando faccio scorrere il dito fra il friulano Tocai (quaranta euro) e il marchigiano Verdicchio (quarantacinque euro), il patron raccomanda il secondo. La piccola bottiglia passa anonima, senza transitare dal tavolo, dalla cantina direttamente al secchiello del ghiaccio posto alle mie spalle dove, ammollata nell'acqua, il maître-sommelier le si affanna intorno e la apre non senza sforzo (dell'operazione sento solo gli ansiti visto che si svolge alle mie spalle). Bisbiglia qualcosa al patron il quale, con aria serissima e funerea, mi annuncia che il vino è ossidato. Può capitare, soprattutto nelle mezze bottiglie e tanto più in una come questa che è del 2004, si giustifica con un tono che allontana da sè qualunque responsabilità (fino a cinque minuti prima la decantava come la più valida fra le mezze bottiglie disponibili) e anzi fa quasi sembrare che la "disgrazia" sia da attribuire a me che ho scelleratamente scelto una mezza bottiglia. Visto che né lui né il maitre accennano a presentarne un'altra, chiedo se quella fosse l'ultima. "No no, purtroppo no" - "???" - "Ne portiamo un'altra". Neanche la seconda Cenerentola è degna di un passaggio in tavola, e malgrado provenga non dalla cantina ma dal frigorifero, il maître-sommelier la tuffa nel secchiello e tra un ansito e l'altro (sospetto sia asmatico) la stappa, ne versa un poco sul fondo di un piccolo bicchiere e lo passa al patron il quale assaggia e orgoglioso come di un figlio che dopo due bocciature prende finalmente la sufficienza, esclama gongolante: "Questo è perfetto!". Dice lui, perché a me non è chiesto alcun parere. Mi viene riempito (parola grossa) il calice e, senza domandare se approvo il vino o se almeno mi piace, maître e patron si dileguano prima che io abbia il tempo di avvicinare il naso al bicchiere. Un bicchiere colmo di odori e sapori magari non guasti come quelli della bottiglia precedente, ma sulla buona strada. Un vino che comunque avrebbe avuto bisogno di essere stappato e ossigenato per ben più di cinque minuti prima di essere servito in tavola e che infatti solo verso metà pasto inizia a sprigionare gradevoli sensazioni (senza mai arrivare a nulla di sensazionale comunque). Bevo senza avanzare un goccio della bottiglia e, se non sono solleciti nel mescere, alzo il sopracciglio guardando contrariata il bicchiere vuoto finché sommelier e patron fra i più paternalisti e maschilisti di sempre capiscono: i quarantacinque euro sono una rapina che bisogna guadagnarsi ...continua

(In)avvertibili sfumature

"Io ho visto nascere la rilassatezza: essa è venuta a poco a poco, per inavvertibili sfumature." Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - PROLOGO: Non so perché un ristorante con voto ottimo e, fino a poco tempo fa, tra i pochissimi in Italia a potersi fregiare di tre stelle Michelin, sia da anni non solo poco richiesto dai colleghi ma addirittura assegnato con imbarazzo. Comunque sto per scoprirlo visto che ho accolto la supplica del caporegione e ne sto oltrepassando la soglia. Ad accogliermi all'ingresso trovo l'attempato patron in elegante quanto classica tenuta composta da giacca blu con bottoni dorati e pantaloni scuri e un camerierino giovane e biondo dal marcato accento teutonico che, se non fossimo in una Valle del novarese, mi aspetterei di trovare in un bar di Los Angeles a pagarsi gli studi per diventare il futuro James Dean. Malgrado sia domenica c'è solo un altro tavolo occupato e dopo di me non arriverà più nessuno a godersi il profluvio di argenti, i centrini sulle porcellane profilate in oro, le tende ricamate che neanche più Nonna Speranza e un'enorme pianta di calle bianche adagiata in un vaso di porcellana fiorentina dipinta di impressionanti dimensioni. Mi sono data un budget che devo cercare di rispettare e perciò quando il patron in doppiopetto mi propone un aperitivo di cui dopo un'ora e mezza di guida in autostrada avrei proprio voglia, lo rifiuto per il semplice motivo che non essendomi ancora stato consegnato il menu ignoro se esso sia gentilmente offerto o se, come sospetto, si debba pagare e profumatamente (no, non pensate sia un caso: sul menu c'è scritto se l'aperitivo ha un costo e mentre mi rivolge la domanda il patron trattiene il menu in mano senza alcun accenno a consegnarmelo). Non che l'arrivo in tavola del menu risulti illuminante, visto che i prezzi non sono indicati. Nei ristoranti eleganti, alle signore -di una coppia- viene lasciato un menu senza prezzi come segno di galanteria (nel quale noi signore moderne iniziamo in realtà a leggere altri significati), ma porgere un menu senza prezzi, per giunta in un locale dove la media è di 40 euro a piatto con punte di 70,  a una donna che mangia da sola si rovescia in indelicata scortesia. Scorro i nomi dei piatti che del resto già conosco a memoria per averli studiati sul sito e aspetto che patron, maître o cameriere mi capitino a tiro. Ovviamente sono tutti impegnati altrove. "Mi perdoni…" - pronuncio col più gentile dei toni in direzione del patron che finalmente compare - "…potrei avere un menu con i prezzi?" Quello, sorridente e traboccante spirito fino a un attimo prima, sbianca e ogni muscolo della faccia sembra paralizzarsi come se gli avessi chiesto uno sconto ancor prima di iniziare a mangiare. "O forse i prezzi non sono previsti?" aggiungo io con un sorriso per trarlo d'impaccio. Favore ricambiato con una battuta sul fatto che poi il pranzo dovrebbe pagarlo il mio "cavaliere". Né l'ultima né la più infelice della serie di battute e comportamenti di dubbia eleganza che costelleranno il pranzo, ma da parte mia la cortesia è finita e la guerra può iniziare, a colpi di sorrisi falsi, imbarazzi veri e, sorpresa, cucina ottima ...continua >>

PS

Quando arriva il menu con i prezzi, leggo il costo dell'aperitivo: 10 euro.

Galet de la Loire

Anjou, Francia . Nessun galletto è stato maltratto per realizzare questa foto. Galet de la Loire. Formaggio a pasta molle, latte di capra e di mucca.

Approdi

Lago Maggiore, Piemonte - Lo chef di Stresa che sconsiglia la visita all'Isola Bella (blasfemia!) mi mancava. Per una bizzarra coincidenza neanche io mi sento di consigliare l'approdo al suo ristorante.

Incoccardata

Italia - Preparativi per recensione di ristorante della Repubblica.

Cose che non si posson fotografare

Rognano, Lombardia - Cose che non si posson fotografare. Il campo all'uscita del ristorante punteggiato di tante ma tante lucciole e il fossato dove le rane han la febbre del venerdì sera.

Il rabbocco che fa traboccare

"...definire con precisione ciò che si deve intendere per buongusto...." Brillat-Savarin

Priocca, Piemonte - In un momento di imperdonabile debolezza, decido di bere vino al calice invece di ordinare una bottiglia adocchiata nella carta da abbinare al menu degustazione del ristorante nel Roero. La mia sorpresa quando, arrivata a metà del bicchiere di Arneis consigliato dal patron e che contavo di far bastare per i tre antipasti, l'uomo si avvicina con la bottiglia chiedendo se ne gradisco ancora un po' e, arrivata a metà del secondo rabbocco, si ripresenta con la stessa domanda e cortesia. Ovviamente accetto, pensando di lui il meglio possibile. Che gentiluomo, che garbo, ma soprattutto che generosità! In abbinamento al primo e al secondo piatto mi propone, sempre al calice, un Nebbiolo. Poco impegnativo e di facile beva, adatto all'anatra in salsa di ciliege. Di nuovo, mentre sono a metà del bicchiere, si avvicina e chiede se ne gradisco ancora (notare che il bicchiere era ancora piuttosto pieno e quindi solo piccolo rabbocco fu). Dopo l'ottimo cibo e anche se il finale della cena non è stato proprio il massimo (alle 22.30 c'è stato un fuggi fuggi dei clienti e non mi è sembrato il caso di ordinare una grappa -del resto neppure proposta- che avrei probabilmente dovuto bere in fretta e furia) chiedo il conto e pago senza neppure controllare le voci come mi invita a fare il patron. Lo faccio più tardi, ed eccole lì, le cifre. Il bicchiere di Arneis con i due mezzi rabbocchi mi è costato 10 euro (ovvero il costo di metà bottiglia) e il buongusto ha raggiunto l'apice con bicchiere di Nebbiolo che con il timido rabbocco è costato 12 euro. Con il totale dei calici di vino (22 euro) avrei potuto ordinare una bottiglia intera di buona qualità. Non si fa e non torno più (per un po').

Mi commuovo con molto (poco)

Ivrea, Piemonte - Mi commuovo con poco: guidare costeggiando e scavalcando la Dora Baltea, trovare nel piatto i suoi vivaci natanti. Tartara di trota e coregone con agrumi, gnam.

The lobster

Colin Farrell trasformato in aragosta se in 45 giorni non trova la compagna giusta. Metto la pentola sul fuoco e preparo la maionese. The lobster, di Yorgos Lanthimos, Festival del Cinema di Cannes 2015

In-cesto (della spesa)

In-cesto (della spesa)

Capitombolo caseario

"Io manovrai sul campo di battaglia..." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - La cosa bella dell’inserire nella spesa del sabato un serio investimento economico in formaggi, è che poi la sera hai un ottimo pretesto per startene a casa guardando vecchi film in dvd e sbocconcellando caprini di media stagionatura tagliati da forme piramidali e cilindriche, talvolta rivestite di cenere, erborinati giallo ocra impastati con il whisky o più pallidi e solcati da muffe blu-viola al Sauternes o di pasta compatta crestata da agrumi e bergamotto e ancora generose porzioni triangolari di Brie de Meaux la cui pasta molle e cremosa color giallo paglia e il "saveur de noisette" potrebbero resuscitare la diplomazia di Talleyrand che al banchetto di chiusura del Congresso di Vienna del 1815 riuscì a farlo proclamare re dei formaggi, conquistando perfino la simpatia di Metternich che prediligeva il Bleu de Bavière e non lasciando probabilmente neanche la crosta "fiorita", pregiata e commestibile, allo sconfitto Napoleone (che comunque pare preferisse il pungente e morbidoso Époisses de Bourgogne dalla crosta rossa). È tutto un tagliare, spalmare, tartinare, sperimentare abbinamenti con miele all’anice stellato (souvenir di una vacanza di due giorni ad Ancona), confetture ai petali di rosa o alla zucca cedrina (preparate da abili cheraschesi per non so quale benefica iniziativa promossa durante un mercatino antiquario), al glicine (dall’Oltrepo) o alle pere con note speziate e piccanti (dal Monferrato alessandrino) e un goccio estratto a forza dal fondo di bottiglia di Moscato Passito che languiva in frigorifero da settimane. Finché, riluttante, decidi di fermarti e vai in semiletargo davanti allo schermo. Ti svegli a mezzanotte passata e valuti che l’ora ti concede di andare a dormire senza sentirti troppo gallina e stai per farlo quando ti accorgi di aver dimenticato di gettare le olezzanti carte nelle quali i formaggi erano avvolti (nella foga di consumarne il contenuto…). Le abbranchi, sali i tre gradini che conducono alla portafinestra oltre la quale c’è il bidoncino dell’immondizia e nel percorso a ritroso, non si sa se per il sonno, per un’impressione suscitata alla pupilla dalla trama del film visto solo venti volte o per un vendicativo sgambetto del fantasma di Napoleone, perdi il conto dei gradini che da tre diventano due e getti il piede nel vuoto. Come fanno nei film a svenire dal dolore resta un mistero, perché le fitte alla caviglia e al piede tutto ti tengono sveglia, piangi come un vitello per il male e la tua stupidità, confermata dalla mancanza di ghiaccio nel freezer (stracolmo invece di tajarin, pinguini alla viola e presunte prelibatezze che in certi momenti perdono fascino) e dal fatto che dopo aver unto il piede con un gel antidolore leggi sulla scatola che è scaduto nel 2011. Il giorno dopo regali a te e al malcapitato genitore che è venuto a raccattarti una domenica al pronto soccorso dove, insulso codice verde che non sei altro, dopo oltre 6 ore di attesa, raggi e una benda di fortuna (hanno esaurito crema antinfiammatoria e garze) risulta che non ti sei rotta nulla. E per forza! Con tutti i formaggi ingurgitati, le ossa almeno si sono rafforzate! Ahio…

Anno (cinese) dei caprini

È l'anno (cinese) della capra, bisogna adeguarsi: tronchetto e cono di capra (fuori tema: Brie de Meaux, erborinato al whisky). Gnam