Vota La Trippa

"...nessuno è sordo a quest'appello..." Brillat-Savarin

Campagna alessandrina, Piemonte - Guido nella sera piovigginosa di febbraio diretta al ristorante che devo recensire per la Guida in una zona dove non vengo mai. Tra un paese e l'altro, in aperta campagna, vedo in lontananza delle lucine blu. Lampeggiano a intermittenza sulla facciata di un piccolo edificio basso e grigio che non pare abitato e mi chiedo di cosa si tratti. Si fanno sempre più vicine, rallento e scopro che le lampadine formano la scritta, o l'appello, VOTA U. 

Spiriti comuni

Grappa in Barrique © Brillante-Severina

"A quella tavola immensa sono stati invitati i sapienti dei due sessi..." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - A cena con un'amica ordiniamo entrambe antipasto, primo, secondo, dolce, vino, caffè. Il ristorante è vuoto fatta eccezione per due uomini piuttosto anziani al tavolo dietro di noi. A fine cena a loro viene chiesto se gradiscono una grappa, a noi no. Certo, siamo donne. Il servizio è svolto da una cameriera, giovane donna già incline ai luoghi comuni. Già incline a smarrirsi (le) clienti.

Sgamata al Tegamino

La pizza del Tegamino © Brillante-Severina

"...è accolto con la più tenera premura..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - Non ho pranzato. Né cenato. E neanche un aperitivo sono riuscita a rimediare. Quindi, finito l'impegno di lavoro serale a teatro, con sincero appetito entro nella pizzeria di via Bogino nella quale sono stata il mese prima, a pochi giorni dall'apertura. Stranamente al piano di sotto non c'è nessun cliente ed è quasi vuota anche la sala sopra (leggi anche Ai piani bassi), ma l'accoglienza è gentile e sapendo che la chiusura è tardi, scorro con calma il menu. Arriva la cameriera e mi dice che, ehm, i forni sono stati spenti perché di solito a quell'ora nessuno va più a mangiare. "Ma non chiudere alle due?" - "Da pochi giorni abbiamo cambiato orari, apriamo a pranzo e la sera chiudiamo prima". Io me ne andrei... riproviamo un'altra volta non è detto e poi non si sa mai... mi dice una pooh-vocina, e anche la ragazza insiste che per la pizza non ci sono problemi e mi invita a scegliere... tenendo però conto che il pomodoro è finito. Scartata quella con mozzarella pomodori e prosciutto dell'altra volta (foto), corteggio la carciofi violetti e speak, ma sento invece la mia voce ordinare la patate, fontina e porri di Cervere. Dopo pochi minuti è uno dei pizzaioli in persona a servirla e non sono neanche a metà di pizza e ambrata birra belga che gli unici altri due tavoli occupati restano deserti. Mastico e ingollo nella sala bianca e vuota. Spengono la musica. A rischio di congestione sono alla cassa, dove si ricordano di me (per i capelli, boh...) e chiedono se la pizza mi è piaciuta. Ne segue una conversazione con proprietaria e pizzaioli (al porro io sostituirei la salsiccia, come in un'ormai classica versione di Gabriele Bonci) che sarebbe davvero piacevole se non si svolgesse in piedi e tutto sommato incalzata dalla saracinesca tentata dalla forza di gravità. Mio malgrado vengo sgamata e non c'è verso di pagare il conto. Così esco con due sensi di colpa, aver fatto lavorare i pizzaioli fuori orario e gratis.

Pesto lo colga (lo gnocco)

Gnocchi © Brillante-Severina

"Il buongusto è nemico degli eccessi..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - E dopo il filetto di pesce gemellato con cozze alla deriva nel brodo agrumato (nel senso che era un grumo all'arancia)... arrivano gli gnocchi al pesto ubriachi fracichi di aglio (qua e là ci sono anche tocchi di mazzancolle, ma chi le sente?). La paura dei vampiri scorre potente in questa cucina.

Cozze all'ancora

"Per il primo piatto vi è permesso tutto..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - Il primo piatto del menu degustazione di pesce dell'enoteca che in vetrina espone bottiglie di vino e libri consiste in un filetto di pesce grigliato. E fin qui niente di straordinario. Purtroppo per lui, il filetto è inutilmente spiaggiato su un'isola di cipolla di Tropea, a sua volta al centro di un brodo gelatinoso all'arancia nel quale annaspano nerboruti eppure indifesi muscoli. Sul tavolo non c'è il cucchiaio, quindi ci si aspetta che il brodo venga assaporato con i soli rebbi della forchetta. Sto per chiedere la posata alla cameriera ma capisco che non è il caso appena assaggio il brodo arancione. Sarebbe più utile un amo, meglio ancora un colino, per salvare dal gorgo almeno le cozze.

Il buffet

Caffè Fiorio, Torino © Brillante-Severina

"[lo zucchero] mescolato con la farina e le uova se ne fanno biscotti, amaretti, croccanti, babà e tutta la moltitudine di pasticcini che costituiscono l’arte del pasticciere di fornello."
Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - La cameriera in divisa pinguinesca intonata alla nevicata di febbraio che sfreccia fra tavolini e velluti rossi dell'antico caffè sotto i portici di via Po ha sicuramente letto Buzzati. Non si spiega altrimenti la strenua difesa del buffet dei dolci (torte di mele, sacher, crostate ai frutti di bosco) come se fosse un fortino, ultimo avamposto della pasticceria torinese contro gli assalti dei tartari clienti (in maggioranza sdentati in verità).

Ai piani bassi

"Il buongusto è uno dei principlai legami della società... anima la conversazione e smussa gli angoli..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - La cameriera mi fa sedere a uno dei tavolini con divanetto della sala di sotto della pizzeria. Bianca e deserta. Dalla sala sopra sento arrivare voci e risate che lasciano immaginare la presenza di molte persone e una certa animazione. Chiedo se su c'è posto e se posso spostarmi. Salgo le scale e scopro non solo che nella grande sala i tavoli occupati sono solo due, ma che tutto lo schiamazzo proviene da uno solo tavolo e anzi da una sola persona, una ragazza che sa insegnare tutto, conosce tutto, è stata dappertutto... Così imparo a inseguire il tavolo ideale e a rimanere ai piani bassi.

Indovina chi viene a cervo

Dim di mele cotogne con battuto di cervo e caviale di more © Brillante-Severina

"...l'esperienza mi ha insegnato che dopo che [le signore] se ne sono andate, è ben difficile che la caccia sia fruttuosa." Brillat-Savarin

Milano, Lombardia - Al prestigioso e ambito congresso dei cuochi stellati, mentre lo chef con accento calabro-francese si esibisce ai fornelli cimentandosi nella preparazione di un brodo  di cervo (non lo si definisca ristretto, per carità!) che servirà a insaporire un peraltro squisitissimo tortello al vapore ripieno di mele cotogne con battuto di cervo e caviale di more, la conduttrice è sopraffatta dal momento epico e le spara grosse. Prima afferma languida che quell'effluvio di cacciagione se lo spruzzerebbe addosso come un profumo, evocandomi la scena di lei, così olezzante, nel parco torinese de La Mandria nella stagione degli amori dei multi ramosi cervi. Non paga, tira poi in ballo i simposi del tempo che fu perché, come chiunque sa, "il cervo fa sempre banchetto rinascimentale". Ne sa qualcosa Caterina De Medici, che si sta rivoltando nella pentola.

Lo spirito che esalta

Barbaresco Riserva © Brillante-Severina

"…si cominciò a credere che fosse possibile scoprire nel vino la causa dell’esaltazione di sapore che dà al gusto un eccitamento così particolare…"  
Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - Mentre esco dal ristorante dove ho pranzato, tanto per cambiare in una sala deserta, penso che solo io riesco a spendere in locali modesti le stesse cifre che si sborserebbero negli stellati o per lo meno in posti un po' vivaci. E senza rim(b)orso, per il solo piacere del piacere. Questi ristorantini crogiolati in territori ad alta vocazione vinicola e con menu proposti a prezzi convenienti sono per me i più pericolosi perché mi istigano a scegliere una bottiglia di vino pregiato che altrove non potrei permettermi. Ci sono cascata anche oggi, ordinando il menu degustazione e, in un momento di black out della ragione(volezza), un Barbaresco dei Produttori Riserva 2007 da quarantaseioforsesette euro. Per limitare "i danni" ho bevuto metà bottiglia portando via il resto. La condividerò il giorno dopo nel pranzo domenicale con i genitori, penso mentre salgo in macchina. Evitando di rivelarne il prezzo, o gli andrà di traverso.

Il fauno e i formaggi

Formaggi di capra e composta di pomodori verdi © Brillante-Severina

"L'inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il patron del ristorante stellato mi illustra una sua freudiana teoria in base alla quale le clienti che a cena ordinano un piatto nel quale il formaggio è ingrediente preponderante (fonduta, verdure con formaggio gratinato e similari) cercherebbero sollievo da una brutta giornata. La scelta del formaggio ricondurrebbe non solo al latte ma al rassicurante conforto del seno materno. Perché la teoria non possa applicarsi anche agli uomini mi sfugge, ma ordino istintivamente i formaggi, e visto non nell'albero genealogico di famiglia non si annoverano fauni, formaggi di capra.

Carne tremula

Carne cruda battuta al coltello © Brillante-Severina

"I divoratori, i quali forniti di un appetito di cui cercano mascherare la portata, si affrettano a gettare nello stomaco una prima vittima per temperare il fuoco gastrico che li consuma..." Brillat-Savarin

Piemonte - Quando la Carne battuta al coltello non è un giochino sadomaso, ma un piatto tradizionale della cucina piemontese. 
E il bello è che mentre la infilzo con l'aiuto di cubetti di focaccia, al tavolo vicino un uomo cita vicende sul Caravaggio che la sua commensale ignora, e sulle quali ho da poco scritto un articolo. Master and servant.

Nutrimenti

"Il gusto... c'invita a scegliere, fra le diverse sostanze che la natura ci presenta, quelle che sono più adatte a servirci di nutrimento." Brillat-Savarin

Cammino attenta a non rimanere incastrata in un sampietrino sconnesso ma non abbastanza a schivare un incontro. Così incrocio un antiquario nella cui bottega, ai tempi dell'università, dilapidai svariate paghette settimanali per avviare una collezione di stampe antiche di quelle che se tenti di rivenderle si rivelano di scarso valore, ma che conservi perché quando le guardi a loro modo ti nutrono (e possono essere seducenti quanto le due gocce di profumo di Marilyn Monroe). Tornando all'antiquario, non mi vede da anni ma, forse per deformazione professionale, non scorda i clienti. "Sei giornalista? Ma dai! E scrivi di ristoranti? La mia passione! Voglio leggerti". Grazie per l'interesse, le gastrocritiche sono sulla Guida degli ultimi dieci anni... La Guida? No no no, lui non legge giornali di sinistra, "Portami i tuoi articoli in negozio". Solo se si ricompra le stampe.

La strada della quaglia è lastricata di foie gras

"...la maggioranza cerca la strada più comoda." Brillat-Savarin 

Salice Terme, Lombardia - Se si cucina la quaglia al foie gras senza aver letto il racconto di Karen Blixen dal quale è tratto il film Il pranzo di Babette me ne accorgo.

Influenza dell'udito sul gusto

Cappesante ripiene di mozzarella © Brillante-Severina

"...il gusto non è tanto riccamente  dotato quanto l'udito: quest'ultimo può sentire e paragonare più suoni a un tempo." Brillat-Savarin

Roma - Nel ristorante d'hotel con una delle terrazze più belle di Roma. La vista non è su tetti e chiese lontane, ma su piazza di Spagna, Villa Medici, cupole come se piovesse e tutto è talmente vicino da avere l'impressione di poter toccare le pietre allungando la mano. Ho un tavolo in fondo alla sala, con divanetto in velluto rosso e, alla destra, la facciata di Villa Medici illuminata. La mia degustazione è adorabilmente lunga e meravigliosa, con foie gras al torcione, cappesante ripiene, cubi di maialino laccati, babà giganti ecc.. Gli altri avventori, uno dopo l'altro, se ne vanno. Tutti tranne la coppia seduta qualche tavolo più in là. Un uomo anziano e una donna più giovane che dopo essersi fatta molto attendere arriva e gli chiede più volte se gli piace la camicetta di seta bianca che indossa (con intimo nero rigorosamente a vista). Parlano un po' in italiano e un po' in francese. La credo la di lui dama di compagnia finché capisco che si tratta invece di una musicista. Quando ormai non siamo rimasti che noi, l'uomo parla di me come se non potessi sentirlo. Vede il mio riflesso nella vetrata di fronte e nota che ero lì da prima che lui arrivasse e che ci sono ancora. Indecisa se considerarlo villano o atteggiarmi a Greta Garbo del mistero, lo sento chiamare il cameriere e chiedere se il giorno dopo può avere il mio tavolo. Quello gli risponde che verificherà, anche se non crede ci siano problemi. L'uomo spiega "Chiedo se sarà libero perché vedo che c'è quel 'personaggio'...". E poi, rivolto alla musicista: "Forse parlo a voce troppo alta". E forse è ora che io ordini una grappa.

Il gusto più perfetto

Kebab di coniglio su cracker e maionese allo zenzero © Brillante-Severina

"Noi siamo stati educati nella lusinghiera persuasione che di tutte le creature le quali camminano, nuotano, strisciano, volano, l’uomo è quella che possiede il gusto più perfetto." Brillat-Savarin 

Roma - Il tavolo vicino. Se non è strano non c'è gusto. Questa sera mi capita un piccolo gruppo in libera uscita per cena aziendale dominato dall'ospite straniero. Con accento francese, tono proustianamente snob e una giacca che Proust difficilmente avrebbe indossato, non perde occasione di dimostrare quanto è brillante, neanche fosse su twitter. Fra le battute che rotolano sul tavolo e scivolano nelle mie orecchie, ricordo in particolare quella rivolta alla sua vicina con l'intenzione di rivolgerle un complimento. La paragona a un'altra collega, probabilmente coetanea ma colpevole di portare male la propria età, e le dice: "Tu sei conservata meglio". Silenzio. Poi risate degli astanti e anche mia.

Russa che ti passa (la fame)

"...veniva spesso a casa mia, ma non aveva mai detto nulla che potesse farmelo considerare..." Brillat-Savarin

Tortona, Piemonte - Mentre studio i prodotti esposti sugli scaffali della piccola filiale tortonese di una nota catena alimentare, scelgo le solite cose non indispensabili ma tanto buone e mi fermo davanti alle (poche) bottiglie presenti nel reparto vini. Sto leggendo l'etichetta di uno spumante d'Alta Langa quando entra nel negozio un rumoroso avventore. Deve essere un cliente abituale perché parla affabilmente con il proprietario del negozio e si dirige a passo sicuro agli scaffali del vino. Fa man bassa di tutte ma proprio tutte le bottiglie di spumante, compresa quella che avevo appena posato per ponderarla e intanto monologa. Prima dice che non voterà mai più un certo leader della destra noto per le cene "galanti" poi, non senza orgoglio, annuncia che voterà per il politico che ha il cognome narcolettico perché hanno fatto il servizio militare nella stessa caserma. Facile immaginarli su un carro armato mentre spianano un vigneto scambiato per covo comunista. Il negoziante non è che proprio approvi, ma ricambia con atteggiamento un po' untuoso e sorrisetti accondiscendenti. Torno sui miei passi e rimetto sugli scaffali tutto quello che avevo scelto, quindi esco dal negozio a mani vuote. Ripenso all'episodio per diversi giorni. Poteva il negoziante comportarsi diversamente o io esagero? Ma no non che non esagero, Cribbio!

Strano ma (tutto) vero

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- Cliente: "Che differenza c'è fra queste due bottiglie di Prosecco?" Proprietaria ristorante: "La differenza è che una è finita e abbiamo solo l'altra"
- "Voglio la parte bianca del coniglio" Richiesta sentita in un ristorante di Acqui Terme
- "Terrina di foia gras Kum Kuat caramellati pera al vino rosso e pan brioche" Letto sul menu di un ristorante ligure. Foia mi mancava...
- Il piatto dei crudi di pesce descritto dal cameriere di un ristorante a Trastevere: "Scampi, gamberi, salmone, seppia, ombrina, lardo".
- "La raviola galante" Insegna di un ristorante in provincia di Asti
- "Questa ve la devo dire: Mi hanno chiesto un Brunello di Montecitorio! Altri vini che NON abbiamo: Fiato di Avellino, Vermentino di Gallarate, Ribollita gialla" cartello appeso sulla vetrina di un ristorante di Roma
- Attorno alla bocca si dipartono 10 braccia con ventose; due tentacoli sono più lunghi e all’estremità assumono la forma di clava (descrizione del calamaro)
- In Liguria, una cliente apre la porta del bagno del ristorante e incrocia una donna con capelli bagnati e accappatoio in mano (???)
- "In questo periodo le seppie sono ottime perché sono in amore" ristoratore di montagna, a primavera
- Cliente "Potete fare abbinamenti al calice per il menu degustazione?" Ristoratore: "No perché quando ci abbiamo provato, quattro anni fa, non li prendeva nessuno e abbiamo dovuto buttare intere bottiglie di vino" (ascoltato in un ristorante che dopo pochi mesi ha chiuso)
- La sommelier: "Io sono sommelier, ma trovo assurde le descrizioni che certe riviste fanno dei vini", la cliente: "Vero! Leggi certe cose... Note di sandalo... cosa significa, che ci hai messo i piedi dentro?"
- Cliente: "Vorrei una mezza bottiglia di vino rosso, scelgo..." - Cameriere: "Deve avere molta fortuna, perchè sono finite praticamente tutte"
- "Da dove proviene il pesce che cucinate?" - "Da Mazara del Vallo" - "Ahhhh, Mazara del Vaglio..." Mio geografico innesto del piemontese Vinchio e Vaglio sulla sicula Mazara dovuto a ebbrezza da vino bianco.
- "Potato roasted gnocchi beets, fois grass and mushroomns" presunta traduzione, letta sul menu di un ristorante dell'alessandrino, del piatto "Gnocchi di patate alla piastra con crema di biete, il suo bianco spadellato, fegato grasso e sottobosco"
- "In alcuni casi, visto le difficoltà di approvvigionamento delle materie prime, alcuni prodotti potrebbero essere temporaneamente abbattuti" letto, non temporaneamente, sul sito web di un ristorante
- "La cucina si scusa, ma le carni rosse non si servono ben cotte" letto sul menu di un coraggioso ristorante
- "Questo Barbaresco è uno Chardonnay, vero?" - "No signore, è un Barbaresco..." - "Ma dal Barbaresco si ottiene anche uno Chardonnay, giusto?" - "No, questo vino si ottiene dal vitigno Barbaresco." Conversazione ascoltata in un ristorante stellato fra cliente e sommelier... confusi
- "Hamburger di capessante" letto sul menu di un ristorante dell'alessandrino
- "L'è lü el Raspelli d'la situasiòn" frase di un commensale a una tavolata di anziani piemontesi in gita gastronomica rivolta all'amico che ha consigliato il ristorante
- "Voglio una toma rabbiosa" richiesta di un cliente di fronte al carrello dei formaggi in un ristorante del Canavese in Piemonte
- "Dire <porto il carrello> è gergo da istituto alberghiero. Dica invece: <porto la Rolls royce>": un cliente alla giovane cameriera che chiedeva se poteva portare il carrello dei formaggi
- "Mi sono giocato la carriera con l'abbinamento di questo vino ai formaggi?", mi chiede un sommelier al ristorante (accostamento ottimo con i formaggi di pecora e pessimo con quello di capra erborinato)
- "All'inizio della carriera ho fatto fatica a essere ammessa in cucina perchè nei ristoranti, essendo donna, non mi volevano" dichiarato nel 2011 da una brillante chef piemontese di 30 anni che lavora nella ristorazione da 15
- Per contrastare gli scippi, alcuni ristoranti del centro di Roma offrono ai clienti che mangiano ai tavoli all'aperto catene con lucchetto per le borse (estate 2011)
- "Lumache, melanzane e ostriche hanno lo stesso sapore" opinione sentita pronunciare da uno chef abruzzese a cena al ristorante Cracco di Milano mentre si pappa un'ostrica
- "Sssssssssssshhhhhhlurp": un ragazzo giapponese mangia con gusto, e con risucchio, i suoi tajarin all'uovo con generosa grattata di tartufo bianco in un buon ristorante di Alba (euro 45,00 a porzione)
- Due signore si scambiano ricette: "La farina bisogna versarla prima che l'acqua bolla, altrimenti si formano gli agrumi"
- "Voglio polenta con struzzo e unghie di tirannosauro" a Pavia, un cliente al barista all'ora dell'aperitivo
- A un tavolo di un affollato ristorante, in un momento di silenzio generale, lui chiede a lei: "Cosa bisogna fare per portarti a letto?"
- Su un treno Torino-Piacenza, un uomo alla sua compagna di viaggio: "Io preferisco il vino nero... essendo di centro-destra non dirò mai vino rosso" [e invece...]

- In un ristorante torinese, una signora ordina dal menu: "Vorrei la coscia di anatra confit... il petto lo tagliate a fette?" [ma se è coscia]

- Una ragazza parla del novello fidanzato: "Finalmente ho trovato un uomo che mi rovescia il vino nel bicchiere" 

- In una drogheria di Casale Monferrato, i primi giorni di settembre un uomo chiede: "Avete tartufi bianchi?" - "No, in questo periodo abbiamo un ottimo tartufo nero" - "Ma avete tartufi bianchi?" [none...] 
- In un ristorantino romano di cucina francese vicino a Campo dei Fiori, da un tavolo si sente una ventenne che a voce altissima si vanta: "Lui è sposato e c'ha i figli, ma è pazzameeeente innamorato di me"

- Ad Alba una coppia a tavola sceglie il vino: Lui "Beviamo una bottiglia di Barolo?" Lei "Si... ... ... ... ...ma quanto costa?" Lui "80 euro" Lei "No."

Nervetti a fior di pelle

"...la maggioranza cerca la strada più comoda." Brillat-Savarin 

Salice Terme, Lombardia - Il bagno al ristorante spesso è in fondo a destra. Qui... non si sa. Non ho bisogno di andarci, ma visto lo stile "eclettico" dell'arredamento della sala sono curiosa di dare un'occhiata. Chiedo alla cameriera dove lo posso trovare e lei indica, o io capisco, la porta a destra appunto. La apro e vedo una stanza arredata con un casalingo divano, un tavolo rotondo con sedie intorno e un piatto di noci al centro. Che sia l'antibagno? Sono indecisa sulla soglia (notare che non sono entrata nella stanza) quando la proprietaria mi apostrofa: "Cosa cerca?!?" - "Il bagno..." rispondo io, e lei: "Eh, ma se lo cerca lì!" Alla fine il bagno lo trovo (diciamo che AD non si è prenotata per fotografarlo), ma molliche sulla strada per tornare in questo ristorante non ne lascio. Nervetti a fior di pelle.

Capodanno fuori orario

"Colui che ha oltrepassato nel pasto i limiti della discrezione, piomba immediatamente nel sonno completo." Brillat-Savarin 

Roma, San Silvestro - Il programma della serata del 31 dicembre consiste in una cena fuori orario a casa di un amico (non incidentalmente chef). E visto che si mangia quando lui ha finito il servizio al ristorante, il programma vero è arrivare arzilli al fuori orario. Dormicchio a letto fino alle 22.00, poi mi alzo e con molta calma mi preparo. Il top di seta color uva scollatissimo sulla schiena che avevo portato per l'occasione rimane in valigia, fa troppo freddo. Esco. Passerà l'autobus? Lo aspetto e la mia figura ferma alla pensilina avvolta nel cappotto con il collo in mohair alzato fino al mento incoraggia anche altri all'attesa (soprattutto pacifiche colf in libera uscita e uomini dall'aria più mesta che losca, lo dico a beneficio di quelle/i che appena arrivata a Roma mi sconsigliarono di salire sugli autobus la sera). Dopo un tempo moderatamente infinito l'autobus premia l'ottimismo, tutti saliamo e iniziamo la discesa verso il centro. Scendo a piazzale Flaminio e mi unisco al serpente di persone che percorrono lentamente via del Corso in direzione piazza Venezia. Mi stacco a S. Lorenzo in Lucina diretta al ristorante dello chef per "prelevarlo" ma è ancora presto e prendo tempo con un giretto a piazza Navona. Arrivo non senza eleganza quando tutto è passato: la mezzanotte, i brindisi, il trenino della brigata di cucina fra gli ospiti in sala. Dopo un'altra attesa (questa volta al caldo e con il conforto di un bicchiere di Champagne), riusciamo ad andarcene verso l'una e, prima della cena promessa, passiamo per un saluto "veloce" da un altro cuoco. Al nostro ingresso nel suo ristorante la satolla tavolata di famiglia (fidanzata, genitori, suoceri e chi più ne ha... del cuoco) ci accoglie stappando un numero imprecisato di bottglie di Champagne. Niente è veloce la notte di San Silvestro, i brindisi si moltiplicano e le bollicine fanno surf sul vuoto del mio stomaco. Finché dalla cucina arrivano bocconi del (fu) menu di San Silvestro da far assaggiare alla "giornalista", piccoli ma più sacri di un'ostia. Il saluto è stato talmente veloce e breve che quando usciamo dal ristorante è già passato il camion della spazzatura. Lo chef, tra il brillo e il lucido, giura e spergiura che prima quel graffio sul paraurti della sua macchina non c'era (gli chef e la loro Porsc scrittocomesilegge, ne vogliamo parlare? No) e il sospetto cade sulla solita monnezza. La casa con la tavola apparecchiata per la nostra cena è vicina. Garage, ascensore, porta, serratura doppia. Stappiamo un Bordeaux ma, essendo ormai le 5 del mattino, ne beviamo pochi sorsi e senza aver oltrepassato i limiti della discrezione, ci addormentiamo sul divano vestiti di tutto punto. Lui sognando forse il carrozziere, io sicuramente i cappelletti al limone della (sua) mamma avanzati per la colazione fuori orario del giorno dopo. That's all folk.

Si è spenta, come un faro

"La morte è l'interruzione assoluta delle relazioni di senso e l'annientamento assoluto delle forze vitali..." Brillat-Savarin 

Montà d'Alba, Piemonte - Leggo la notizia mentre sono a tavola, all'ultimo piatto di un impegnativo menu degustazione di sei portate molto poco mignon e altrettanti vini abbinati. Leggo su twitter che la signora Rita Levi Montalcini è morta. Alzo gli occhi dal twitt e arriva il sommelier a versare lo spumante da abbinare al tortino di cioccolato e arancia candita. Forse anche per effetto delle tante mescite che hanno preceduto questa, gli dico che quel bicchiere lo dedico a una grande donna che si è spenta. Come un faro.

Corpo saporoso

Pandoro "Nuvola" di Ghigo, Torino © Brillante-Severina

"(il gusto) è la sensazione che eccita l'organo impressionato da un corpo saporoso." 
Brillat-Savarin 

Torino, Piemonte - So che suona strano, ma stare in coda mi piace, in macchina permette di osservare il paesaggio (e la fauna umana) circostante, nei negozi di alimentari dà il tempo di scegliere con calma. Sono appunto in paziente attesa che arrivi il mio turno per aggiudicarmi una "Nuvola" di Ghigo (un burroso pandoro ricoperto da un generoso strato di zucchero a velo che, complice la forma non perfettamente simmetrica, lo fa sembrare una nuvola) quando una signora arrivata dopo di me si accaparra la commessa libera per ordinare un dolce. Ora, va bene che mi piace stare in coda, però farmi sorpassare con astuzia è altro discorso. Penso a questo e lo sguardo che poso sulla signora non deve essere dei più amichevoli. Infatti mi chiede se per caso mi è passata avanti. "Visto che deve solo prenotare un panettone mentre io lo devo acquistare, faccia pure" rispondo magnanima, ma lei si offende perché no, e poi no, passare davanti agli altri non è nel suo stile (strano, l'ha appena fatto e con allenata disinvoltura). La commessa retrocede dalla sua prenotazione al mio acquisto ma ho l'impressione che lo faccia con sufficienza, come se io fossi una seccatura della quale liberarsi (più probabilmente non ne può più di incartare, infiocchettare e imbustare Nuvole). La ciliegina è il proprietario della pasticceria, che accoglie alla cassa vestito alla Montezemolo ma che se gli chiedi la fattura per la Nuvola (poco etereamente venduta a 30 euro al kg) perde ogni eleganza e ti guarda come una mentecatta. Per il secondo anno ho acquistato la Nuvola, nonostante il contorno di tuoni e fulmini.

Giurin giurato

"...la simpatia... sentimento di preferenza che trascina due oggetti l'uno verso l'altro." 
Brillat-Savarin 

Oltrepo pavese, Lombardia - Accetto di partecipare a una giuria enogastronomica credendo di raccogliere nei tre giorni di "lavori" chissà quali aneddoti. A casa porto soprattutto un mazzo di biglietti da visita degli altri giurati (per lo più food blogger affamati di collaborazioni, pochi autorevoli autori di altre enogastroguide e un solo altro autore della Guida) che per tutto il tempo mi hanno quasi ignorata e l'ultimo giorno, prima di andarsene, mi hanno ammollato il loro bigliettino pensando forse che in questo consistano le PR. Ricambio il meno possibile e archivio tutto scrupolosamente... nel cestino della carta.

Patella (anti)aderente

"...i sacerdoti arrivano con passo grave e aspetto conveniente al rito..." 
Brillat-Savarin

Il nuovo autore è un simpaticone. Alla riunione annuale della Guida, rito per me sacro, non contento di sgomitare, di attaccarsi al capo regione come una patella allo scoglio, di nominare continuamente l'ex direttore della Guida (notoriamente inviso all'attuale Direttore), di non trovare una parola di elogio alla richiesta di parere sull'attuale veste grafica, di ignorare i ristoranti fuori della sua provincia ecc., quando alla fine dei lavori gli si propone di unirsi al gruppo per un veloce e frugale pranzo (momento molto simpatico al quale, va detto, anche alcuni autori di lungo corso non partecipano mai), accetta affermando: "tanto il treno che parte fra dieci minuti l'ho perso". Magari parte in ritardo, fai una corsa per provare a prenderlo, dai...

Insonnia gourmet

"...il sonno è quello stato di ottusità in cui..." Brillat-Savarin

Mi giro e mi volto nel letto senza riuscire ad addormentarmi. La mattina si è svolta la riunione annuale della Guida 2014 e ho già una piccola anteprima di ristoranti da visitare e recensire. Non vedo l'ora e faccio le pre-degustazioni mentali. Uno è il non plus ultra dello chic, ispirato allo stile chalet ottocentesco del regno dei Savoia, però svetta sui monti e devo aspettare il disgelo; l'altro fa gli agnolotti a "culo nudo" ma è imbriccato pure lui e quindi per ora niente; in questo potrei già andare la prossima settimana se non fosse per la scritta sulla home page del sito "Il ristorante è temporaneamente chiuso per problemi di salute riguardanti alcuni membri dello staff" che suona un po' come "Ci siamo auto intossicati, non venite"; di quell'altro ho saputo che... zzzzzzzzzzz

Splendori e miserie di Platti

Platti - Torino © Brillante-Severina

"...l'assimilazione ha risarcito la perdita..." Brillat-Savarin 

Torino, Piemonte - Platti è un luogo che la prima volta ti meraviglia (e anche la seconda, la terza...); è una pasticceria color meringa e oro, divanetti in velluto rosso e tavolini in marmo; è un posto molto torinese; è un locale storico che ho scoperto due tre anni fa; è la pasticceria dove, da allora, quando sono a Torino vado sempre a fare colazione seduta a un divanetto ma non sempre lo stesso; è un posto dove i quotidiani La stampa e Repubblica sono infilati nei bastoni di legno e appesi a gancetti per la libera lettura; è un posto dove dopo un mese che lo frequentavo la cameriera una mattina si è presentata col vassoio e ha deposto sul tavolo quello che avrei ordinato prima di ordinarlo; è un posto dove all'improvviso la cameriera brava e sveglia è sparita a favore di giovani (stagisti?) timidi e camerieri di mezza età talvolta scorbutici; è un posto dove un sabato mattina un uomo nervoso si è lamentato ad alta voce per il freddo della sala con l'incolpevole e costernato giovane cameriere; è una pasticceria dove la brioche vuota è molto buona e quella con la marmellata meno; è un posto dove gli uomini sono eleganti anche se talvolta il parrucchino è troppo corto e le signore non più giovani hanno lo stesso parrucchiere di Maria Antonietta; è un posto davanti alle cui vetrine stracolme di colorati dolci mignon e bottiglie di champagne staziona sempre un uomo con indosso un grande cartello che spiega perché chiede aiuto; è il posto dove una domenica mattina del 2011 una cliente abituale è andata in bagno e si è sparata in testa con una Smith&Wesson 38 special; è un posto aperto tutti i giorni e che un suicidio non basta a far chiudere neanche per un giorno; è il posto dove ogni tanto una vecchina ordina un caffè al tavolo e ci inzuppa furtivamente i biscotti portati da casa; è il posto dove la stessa vecchina, se stai leggendo il suo quotidiano preferito, ti punta finché non lo cedi; è il posto dove ho invitato genitori e amici e del quale ho parlato bene a tutti quelli che non ci ho ancora portato; è il posto dove un sabato di dicembre la cassiera (e proprietaria?) mi ha risposto male (se sulla carta è scritto che l'aperitivo analcolico costa 7,50 euro e alla cassa devo invece pagarne 9 perché mi è stato servito un neanche eccezionale analcolico "Platti verde", faccio notare che qualcosa nella comunicazione non ha funzionato); è un posto dove per un po' non sono tornata; è un posto dove dopo due mesi di astinenza sono tornata, con un po' di disincanto.

Meglio un coniglio oggi che...

"...il malcontento fu generale e tutti si lamentarono." Brillat-Savarin

L'infermiera addetta al prelievo del sangue mi chiede di togliere la mantella con il collo di pelo (di coniglio), perché è vegana e contraria alla vivisezione. Lei può mangiare cactus in fiore e liane rampicanti pelose, non mi dà fastidio, però mi piacerebbe che facesse la stessa richiesta a chi entra in ambulatorio con una borsa griffata penzolante dal braccio piegato a uncino, perché ama gli esseri umani ed è contraria all'idea che lavorino senza diritti.

Faraone, ma non nell'aia

Statua di Ramesse II* in via Lagrange, Torino © Brillante-Severina

"...se ne stava lì come a casa propria...” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Chi ti incontro sabato sotto la pioggia in via Lagrange mentre vado alla riunione annuale della Guida? Il faraone Ramesse!
* (La statua originale si ammira al Museo Egizio di Torino, con la scenografia del premio Oscar Dante Ferretti)

Le tracce del nostro passaggio

Firenze, Piazza Ognissanti  © Brillante-Severina

"...non avevamo lasciato che tracce impercettibili del nostro passaggio." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Esco dall'hotel cinque stelle nel cui bar ho appena fatto la figura di quella che non aveva i soldi per pagare l'aperitivo e mi precipito nel mio hotel a recuperare il portafogli dimenticato nell'altra borsa (sui tacchi e dopo un gin martini cocktail che avrebbe steso anche James Bond). Nonostante l'imbarazzo per quanto è appena successo, il primo pensiero è per il ristorante dove ho prenotato per cena, devo avvisare che sarò in ritardo di 10-15 minuti. Il ristorante è nello stesso hotel dal quale sono appena uscita e dopo qualche squillo risponde la receptionist. Non riesce a passarmi l'interno del ristorante, occupato, e mi dice di richiamare dopo dieci minuti. Le chiedo se può riferire lei un messaggio davvero breve e mi sento rispondere: "Veloce però..." Lì per lì, complice l'alcol e Freud, collego la risposta sgarbata a quanto è successo al bar e penso "Ma come, sono appena uscita e si è già sparsa la notizia?". Poi mi riprendo (alla receptionist non ho nemmeno ancora detto il mio nome, come potrebbe sapere chi sono?) e faccio notare che la risposta non è gentile, tanto più che telefono per fare una cortesia avvisando che sarò leggermente in ritardo. La ragazza si scusa (e ci mancherebbe). A fine cena sul conto trovo i 12 euro dell'aperitivo più 6 euro per un caffè mai consumato... e senza scuse.

Il barista e il gentiluomo

"E la serata s'inabisserà, come le altre, nelle ombre del passato..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Una persona poco avara... di critiche, mi fa notare che codeste mie memorie in fondo non sono tanto tragiche. Certo Euripide non ha mai scritto di una single che si veste elegante per provare il bar di un hotel cinque stelle (nel cui ristorante ha anche prenotato per cena) e che quando va a pagare scopre di aver dimenticato il portafogli nell'altra borsa. L'espressione del barista in papillon e gilet fino a quel momento tanto gentile all'annuncio "Sono molto imbarazzata ma..." è di quelle che ci vorrà un po' perché si inabissi nelle ombre del passato. (come è andata a finire?  leggi >>)

Guardaroba con sentinella

Firenze, Palazzo di Giustizia, part. © Brillante-Severina

"...fa sempre la funzione di sentinella avanzata che grida: <Chi va là?>" Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Lascio al guardaroba la giacca comprata da poco color verde smeraldo con collo di mohair (trattasi non di pelliccia, ma di fibra lanosa, ricavata dalla tosatura del riccioluto pelo della capra d'Angora, dall'Arabo mukhayyar, che significa scelta) e in cambio mi consegnano un bigliettino numerato sul quale c'è scritto che il ristorante non risponde di eventuali furti o smarrimenti. Ehm... forse dovrei scegliere di portare la giacca con me al tavolo?

Egoismo gourmet

"...la simpatia... sentimento di preferenza che trascina due oggetti l'uno verso l'altro." 
Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Ho perso il conto di quelli che mi dicono che loro non potrebbero mai mangiare da soli al ristorante. A me invece piace, tanto più davanti al budino di pappa al pomodoro che agli altri tavoli vedo servire con due cucchiaini affinché i commensali possano dividerselo e che al mio tavolo è tutta mio, mio, mio (fonte: Alla ricerca di Nemo).

Fuori orario gourmet con Ozpetek

"Quest'apparizione produsse nella compagnia un effetto forte..." Brillat-Savarin

- Roma – Ferzan Ozpetek svela come è nata l'idea del film Le fate ignoranti: "Un nostro amico frequentava un uomo molto bello e misterioso. Ce ne parlava continuamente e arrivò a presentarcelo: era molto sfuggente, e questo ne aumentava il fascino. Una sera, col mio amico, tirammo tardi in un ristorante a chiacchierare con la padrona oltre l'orario di chiusura. A un certo punto va a chiamare il marito in cucina per farcelo conoscere: era il bellissimo amante del mio amico." Fuori orario.

Nick Hornby dalla mia parte

"...si erano messe in ghingheri..." Brillat-Savarin 
"Davvero siete tipi così impassibili da non scomodarvi neanche per scambiare due parole con Dickens?" Nick Hornby

Oltrepo, Lombardia - Meno male che Nick Hornby è dalla mia parte. In un articolo si dice sempre pronto a farsi avanti quando nei paraggi c'è qualcuno che ammira e poco importa se ciò significa mettersi un casco che lo fa somigliare a un personaggio buffo dei cartoni animati e rendersi magari ridicolo. Durante una gara gastronomica nella quale sono giurata, il terzo giorno mi trovo come vicino "di banco" il direttore di una importante rivista di settore. Non dico che lui rappresenti per me l'equivalente di Borges, Gadda o Proust, anzi, però ritengo valga la pena conoscerne le opinioni. So che è romano anche se da qualche anno vive per lavoro a Torino (un po' il mio specchio) e così avvio una conversazione chiedendogli dei suoi posti preferiti nelle due città. A parte il fatto che gli squilla il cellulare ogni tre secondi e che sembra sull'orlo di una crisi di tristezza, le sue risposte gentili e pacate sono un tale mix di banalità (in fatto di suoi posti del cuore) e critica alla minuzia (nei confronti dei miei locali preferiti) da farmi dubitare che al ristorante ci vada per piacere. C'è anche la possibilità che lui mi giudichi noiosa, ma preferisco escluderlo e pensare che, semplicemente, non abbiamo niente in comune. Mi tolgo il casco alla Nick Hornby e lascio volentieri il direttore alle grinfie della giurata anoressica con scarpe volgari che scommetto non sarebbero piaciute a Gadda o Borges, e tanto meno a quel campione di eleganza e buongusto che era Proust.