Silenziosi solleciti assidui

Museo della Cavalleria di Pinerolo © Brillante-Severina

"Nel centro v'è una tavola di assidui frequentatori..." Brillat-Savarin

- Pinerolo, Piemonte – Non si rivolgono una sola parola per tutto il pranzo. Sono i due uomini seduti al tavolo di fronte al mio. Molto anziani e simili nell'aspetto, magri, non molto alti, capelli bianchi con riga laterale, mani sottili, vestiti vintage ma borsello di grido, li immagino fratelli. Forse pranzano al ristorante ogni martedì, forse si sono già detti tutto prima di sedersi, ma anche se guardano nel vuoto e non scambiano alcun commento sul cibo, sembrano comunicare attraverso reciproche attenzioni. Ognuno versa all'altro il vino e l'acqua, si passano pane e grissini e alla fine si aiutano a infilare il braccio nel gilet di lana prima di uscire. Li ho visti mangiare solo carne cruda battuta al coltello con funghi porcini a lamelle e poi formaggi, ma devono aver ordinato anche altro perché dalla cassa sento annunciare il conto di 91 euro. Quell'un euro neanche detratto ai due clienti abituali (o almeno si spera, visto che la madre del cuoco gli parla in dialetto), accresce la tenerezza verso le due figure che si allontanano nel pomeriggio di un tiepidissimo autunno.

Sommelier ventriloquo

"...somigliava a certo ventriloquo..." Brillat-Savarin

- Roma – Annunciarmi che la quaglia farcita di foie gras sarà abbinata a un Barolo o a un Brunello e poi presentarsi con un Aglianico con la scusa che ha un particolarissimo aroma di liquirizia... non vale.

Continuiamo così, facciamoci del male

Fotografia © Brillante-Severina

"...io ritengo che un piedino come questo sia il prodotto delle cure e della civiltà..." Brillat-Savarin

- Milano, Stazione Centrale – Della serie il kitsch ci fa un baffo, un italico ed etilico stivale con tacco quasi a spillo balla il can can nella vetrina di un negozio di souvenir della stazione centrale di Milano. Continuiamo così...

La cornacchia sulla coscienza

Lucas Cranach Die Melanchonie

"Si chiama selvaggina o cacciagione il complesso di quegli animali mangiabili che vivono allo stato di libertà naturale nei boschi e nelle campagne." Brillat-Savarin

- Piemonte – Durante un'intervista il cuoco mi rivela un sogno: poter cucinare le carni dimenticate della sua infanzia, ovvero cornacchie, passeri e porcellini d'India, selvatiche alternative a piccioni, quaglie e porcelli da latte. Di fronte al mio sguardo perplesso e a obiezioni che fanno appello a sensibilità, non necessità ecc., mi apostrofa: "Signora, apra la mente".

91 coperti in 91 giorni

"Assicurato così il presente, si prepara l'avvenire..." Brillat-Savarin

- Roma – "91 coperti in 91 giorni" è la battuta che circola fra alcuni ristoratori romani a proposito dell'interludio toscano di uno chef stellato prima del suo arrivo nella Capitale. A riprova che Roma è generosa -o che la gente è strana- quando io vado a cena nel suo nuovo locale, di mercoledì e a prezzi che hanno avuto diversi incontri ravvicinati con l'inflazione, la sala è piena.

Pasta reale nel mio brodo

Fotgrafia © Brillante-Severina

"Si aggiungono al brodo... pane o pasta per renderlo più nutriente." Brillat-Savarin

- Pinerolo, Piemonte – Nel centro di Pinerolo, dopo essermi quasi fatta investire sulle strisce a un semaforo che non vedo, sosta caffè nell'immancabile bar savoiardo, pranzo nel ristorante dell'emergente giovane cuoco cittadino, sguardo alle vetrine delle gastronomie e di alcune pasticcerie davvero vintage. Compro la pasta reale, palline tipo bigné vuote che, leggo, si accompagnano al brodo. Il giorno dopo, a casa, le provo ma scopro che mi piacciono molto di più inzuppate nel tè, soprattutto in una certa miscela burrosa che unisce arancia e arachidi. Piemontese degenerata.

L'ombrina che voleva essere lardo

Fotografia © Brillante-Severina

"...assaporando i cibi con un'attenzione filosofica..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – Il cameriere ha tutta la mia solidarietà. In cucina, non si capisce se per prendere in giro lui o me, gli danno false indicazioni sui contenuti dei piatti che il poverino ripete poi al tavolo con candore di variopinto cocorito. Così, descrivendo il crudo di pesce, elenca tartara di salmone con cetriolo, scampi, gamberi grigi, ostrica, striscioline di seppia e... lardo (in basso a destra nella foto). Lardo? Nei crudi di pesce? "Si, è un po' strano in effetti, ma in cucina mi han detto così...". Se glielo hanno detto sarà vero, replico. Chissà se è di guanciale o di schiena, peccato che non sia ancora stagione di caldarroste, avremmo potuto abbinarle. "Aspetti, vado a verificare in cucina". E infatti torna con un'altra versione: le sottili fette bianco-rosa non sono di insaccato ma di ombrina. La stessa scena si ripete con certi supplì ripieni di presunte vongole viste col binocolo. Magari uno/a non siede al tavolo solo per piacere personale e chi di scherzo ferisce...

Uccelli di r...avanello

"...non si vedevano più circolare altro che quelle carrozze scoperte da cui le belle signore indigene ed esotiche sogliono lasciar cadere occhiate [...] civettuole sui bei giovanotti." Brillat-Savarin

- Roma, Chiesa Nuova – Mentre con un vestitino di voile nero (confesso, sottovestato) e un sandalo tacco 12 mi dirigo saltellando come una quaglia fra i sanpietrini alla fermata dei taxi e alla mia cena trasteverina, passo in mezzo a un gruppo di pretini inglesi in libera uscita. Giovani e biondini, potrebbero fare da (veri) modelli al calendario con (finti) seminaristi in vendita nei chioschi dei dimenticabili souvenirs romani.

Nonostante il tavolo

Fotografia © Brillante-Severina

"...il modo in cui si svolgono i pasti ha molto valore sulla felicità della vita." Brillat-Savarin

- Roma, più o meno Parioli – Alla fine ho deciso di andarci. Prenoto un tavolo a cena nel nuovo due stelle romano. Ho portato diversi vestiti che potrebbero andare bene per la serata, ma come spesso capita in queste situazioni, al momento della scelta nessuno sembra adeguato e ho un pretesto per andare a comprare un abito nuovo. Non faccio in tempo a uscire dal negozio col mio setoso bottino che inizia a piovere. A Roma il sanpietrino, già controindicato per i tacchi, diventa addirittura infido se bagnato e scivoloso. Il taxista è abbastanza gentile da aprirmi lo sportello (merito del sandalo), ma non abbastanza da tirare su il finestrino (aiuttt, sembrerò la Medusa). Queste attenzioni al superfluo tanto necessario si rivelano pateticamente vane, perché al ristorante mi accompagnano a un tavolo che rivolge le spalle alla sala: potrei indossare un sacco di tela e gli occhiali di Groucho Marx e nessuno se ne accorgerebbe. Non amo questi tavoli un po' disgraziati, ma capisco il motivo della scelta: offrirmi la vista sul grande giardino (che conosco a memoria, ma qui non lo sanno), reso suggestivo dal baluginare delle torce accese. Fiammelle simbolicamente eteree che un nuovo acquazzone a metà serata impietosamente spegne, tra il fuggi fuggi del personale in giacca bianca che mette in salvo i cuscini dei divani. Per fortuna la grande vetrata è non solo un occhio sull'esterno, ma riflette anche i movimenti della sala alle mie spalle, altrimenti farei un balzo sulla sedia allo sbucare ogni due minuti di uno dei tanti camerieri che serve il tavolo per versare l'acqua gallese, porgere i grissini sottili come spaghi o i panini caldi, cambiare il tovagliolo, stappare un nuovo vino, presentare i piatti della degustazione (150 euro) che prevede lumache alla mentuccia con bava di fagioli e caffè, eliche di pasta cacio e pepe con ricci di mare che in effetti sollevano da terra per quanto sono buone, astice con finferli e schiuma alle rose (un insieme che produce un mesto sapore di brodo di pollo), quaglia e fegato grasso supportata dal felice incontro di frutta secca e sedano, eterea mousse di cioccolato e caramello con gelato al fior di sale seguita da goduriose zeppole... guadagnandosi la lauta mancia, nonostante il tavolo.

Ogni frittella lasciata è persa

"...proprio dobbiamo stigmatizzare in eterno quegli stupidi mangiatori che buttan giù, con un'indifferenza colpevole, i bocconi più raffinati..." Brillat-Savarin

- Roma, nei pressi della GNAM – Quando la cena composta dal menu degustazione di sei portate inizia il ristorante è affollato, ma avendoli alle spalle non mi accorgo dei clienti che uno dopo l'altro nel corso della sera vanno via. Quando arrivo al dolce la sala è quasi deserta e mentre addento con un generoso morso la zeppola offerta con la piccola pasticceria, mi accorgo di essere l'ultima ospite e che tutti i camerieri, normalmente svolazzanti in operoso sciame fra i tavoli, sono immobili in fila dietro di me e mi osservano. Non guardo l'orologio, ma qualunque cosa esprima il loro sguardo (curiosità verso la single in odore di critico, o la più prosaica domanda "Quando se ne va questa 'che mi fanno male i piedi e voglio andare a dormire"), mi dissuade dal divorare le altre due paffute frittelle ricoperte di zucchero. Pessima idea.

Finezze d'organi e d'osservazione

Hans Holbein, 1528

"Vi sono individui ai quali la natura ha negato una finezza di organi o una forza d'osservazione..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – La proprietaria del ristorante trasteverino di recente apertura mi chiede, lapis sospeso a mezz'aria pronto a calare sul blocco per stenografare la mia risposta, se gradisco il pane. Avendo appena ordinato l'antipasto di pesce crudo e cotto più ricco del menu e un secondo a base di foie gras e gamberi crudi oltre a una bottiglia di vino, la domanda stupisce. A illuminarmi provvede poco dopo il cameriere: qualche sera prima una coppia di stranieri ha rifiutato di pagare i tre euro del pane perché non lo aveva ordinato e da allora... fanno il quiz. Scelgo di non offendermi, ma mi chiedo se un ristorante con velleità eleganti che propone piatti a 30 e più euro non possa evitare l'imposizione dell'anacronistico obolo del coperto. Comunque, se proprio non vuole rinunciarci, deve semplicemente scriverlo sul menu, perché domandare al cliente se desidera il pane (peraltro simbolo dell'accoglienza) è assurdo quanto chiedergli se vuole la tovaglia. 

Tartufa

"Seccato quanto è possibile, tornai nella casa dove avevo pranzato..." Brillat-Savarin

- Alba, Langhe – Mentre la cameriera del ristorante di Alba -nel quale ritorno nonostante la cameriera- mi prepara il conto, le dico scherzando che tra poco non si troverà più un tavolo a causa dell'arrivo della stagione del tartufo bianco. Senza cogliere l'ironia e tanto meno pensare di dare la risposta che un non nuovo cliente vorrebbe sentire (ossia che per lui/lei c'è sempre posto), la cameriera risponde seria: "Speriamo, perché quest'anno ce ne sono pochi". E io ne farò a meno...

Il prezzo della novità

"...molte cose debbono il loro alto prezzo solo alla novità..." Brillat-Savarin

- Roma, Parioli – 80 e 110 euro sono i prezzi 2011 dei due menu degustazione di un nuovo ristorante stellato romano. Li leggo sulla Guida del 2012 (uscita a ottobre 2011) e sulla recensione scritta su un sito web a dicembre 2011. Io ci vado a cena nove mesi dopo, a settembre 2012, e i prezzi sono diventati 130 e 150. Era più conveniente la novità.

Senso

Green charm - Styling e Foto Brillante-Sverina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti..." Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – Ero talmente concentrata sui tagliolini impastati con trenta rossi d'uovo tagliati a mano e conditi con funghi porcini che non me ne ero accorta, ma qualche tavolo più in là un uomo mi sta fissando. Ogni volta che alzo lo sguardo dal piatto incontro i suoi occhi. Sono gli occhi di un vecchio, contornati da rughe, sopracciglia cespugliose e capelli bianchi. Mi chiedo se quando sarò vecchietta diventerò anch'io così: una golosastra un po' vanitosa nei suoi abiti (ormai vintage) che continua a frequentare i ristoranti per fissare giovani Tadzio.

Occhio, grappa e mancia

"L'occhio... rivela le meraviglie di cui l'essere umano è circondato..." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Alla fine del pranzo il mio unico desiderio è svenire in pace sulla poltrona col viatico di un bicchierino di grappa. E invece ecco appare il cuoco che sin dal dolce minacciava di accompagnarmi a visitare la terrazza panoramica del ristorante. Non ha mangiato cinque portate, lui... Prima di alzarmi pago il conto e cerco una banconota per la mancia. Il cuoco scalpita (che ci sarà mai fuori, un tirannosauro di ghiaccio da cui zampilla Barolo chinato?), frugo nel portafogli e trovo solo un biglietto da 20 euro. Lascio la spropositata mancia (prova provata che sono in coma) e approdo sulla terrazza. Non solo è spoglia e chiazzata da pozzanghere d'acqua di una recente pioggia, ma offre lo stesso identico panorama che ho visto dall'ampia finestra accanto al tavolo durante le due ore e mezza del pranzo. Come previsto, sarebbe stato meglio un ozio distillato.

Alba prima della trifola

Funghi porcini  © Brillante-Severina

“... li aumenta, li li prolunga, li cura, li adora perfino...[i piaceri]" Brillat-Savarin

- Alba, Langhe – Com'è piacevole il sabato ad Alba prima dell'orgia di trifola. In autostrada mi lascio alle spalle le code dirette al mare e vado incontro alle colline. Mentre cerco parcheggio incrocio un trattore con il rimorchio colmo di uva e se non è un benvenuto questo! Prima di fare colazione sbircio il menu del ristorante dove vorrei pranzare. Musetto di vitello fondente con funghi porcini, ravioli o tajarin ai funghi, dolce con fichi miele e mascarpone. Aggiudicato. Entro a prenotare scegliendo anche il tavolo. In un baretto che mi piace perché è frequentato soprattutto da albesi e ha i tavolini all'ombra dell'abside del Duomo, prendo un caffè e leggiucchio la rivista portata da casa. Gli avventori sono uno spasso. Un bambino che ha chiesto una bevanda con ghiaccio è stupito dal fatto che i cubetti siano fuori e non dentro la bottiglietta. Un uomo vuole offrire a tutti i costi all'amico un taglio di capelli + birretta per 11 euro. Una coppia anziana assorta nella lettura da venti minuti all'improvviso si lamenta perché nessuno è andato a prendere le ordinazioni. L'immancabile coppia giovane con l'inevitabile passeggino deve passare proprio dove non c'è spazio ossia vicino a me. A mezzogiorno mi tuffo nella città. Il sole è tiepido, oltrepasso il vicoletto del bistellato cittadino dove vedo i cuochi bighellonare alle prese con i telefonini e seguo il percorso del mercato che si snoda come un serpente dal piazzale di frutta e verdura fino alla nicchia di piazza Pertinace con i banchi di formaggi più tentatori delle sirene di Ulisse e poi lungo la via principale, terminando a piazza Savona. Qui c'è l'imbarazzo della scelta per il numero di bar, ma se sai come io so che le cameriere straniere del primo hanno espressioni dure, scegli quello a fianco che ha cameriere straniere pure loro ma più cordiali. Gli italiani forse sono tutti ad AbuDabi perché sento parlare solo inglese, francese e tedesco. Tutti bevono vino e sono di buon umore, una cartolina patinata e non stucchevole, come una vacanza a Bath descritta nei romanzi di Jane Austin dove a curare lo spirito non è l'acqua termale ma l'anfora di Bacco. Il bicchiere di bollicine d'Alta Langa va d'amore e d'accordo con le olivette piccanti e dopo aver infilzato l'ultima senza successo (ops, le ho insegnato a volare), vado incontro al pranzo e al pomeriggio. Ci incastro un film al cinema, una sosta davanti al gigantesco quanto cupo quadro del Tiziano in prestito per qualche mese dalla Chiesa dei Gesuiti di Venezia e un moderato shopping, per portare a casa ricordi, qualcosa di bello e qualcosa di buono. Prima di tornare alla macchina vado a leggere il menu del bistellato. Per fortuna alcuni piatti li avevo già assaggiati nella sala rosa quando la stella non era anora entrata nel segno dei gemelli, pfiù.

Il tappo che sa di scarpa

Fotografia  © Brillante-Severina

"Tale fu il massimo sforzo tentato per amplificare i piaceri del gusto..." Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – In una vetrina vedo in vendita un paio di scarpe decorate con tappi di vino tenuti insieme da nastri e fiocchi. Come dice Kirk Douglas nel film Wall street di Oliver Stone rivolto al figlio cinematografico e a quello vero, se uno vive abbastanza a lungo riesce a vederne di tutte.

Il minestrone di Monet

"Si tiene il malato a una dieta leggera ma nutriente..." Brillat-Savarin

- Roma – È quasi inverno, piove, ho mal di gola e a casa fa freddo. Vado a scaldarmi a una mostra di quadri di Monet al Vittoriano, ne esco magari impressionata ma ancora più raffreddata. Sono le tre e mezza del pomeriggio e all'ingresso del Ghetto, in piazza Margana, davanti a una taverna che sventola un menu di piatti freddi e caldi, per una volta foie gras con pan brioche, cappesante e leccornie assortite mi lasciano indifferente. Oggetto del desiderio è il minestrone. Magica e calda pozione, madeleine dello spirito che rievoca i sapori di casa e dell'infanzia. Entro e chiedo timidamente se la cucina è ancora aperta. "Certo!" rispondono con una gentilezza che già scalda e mi accompagnano in una sala tutta boiserie e tappezzeria rossa che è pure carina. Quando affondo la prima cucchiaiata nello specchio vegetale dove galleggiano verdure non meno seducenti dei lilies di Monet, le lancette dell'orologio segnano ormai le quattro e penso che non avevo mai fatto merenda con il minestrone. Pure buono.

Sorsi

"...dissi fra me <questo è l'esploratore che è venuto per una ricognizione>. E ricominciai a sperare...” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Scorro una carta dei vini di ristorante stellato ben scritta e ricca di tentazioni di ogni dove. Immagino quindi che una degustazione al calice possa essere divertente, tanto più se abbinata a un menu degustazione di varie portate. E immagino male. Il sommelier, che sospetto appena uscito da un corso per perfetti bevitori astemi, propone abbinamenti di esasperante prudenza ed esclusivamente piemontesi (anzi, langaroli), senza neanche una capatina non dico in un lontano continente, ma almeno in una regione confinante. La successione di vini bianchi è un inno a eterei fiori bianchi in boccio, susine e pesche acerbe, preludio di sorsi più intensi solo sperati, rime perfette per un delicato haiku. Fanno poi capolino un rosato da abbinare ai gamberi in tempura con gelatina all'aperol al quale mi ribello (ci starebbe sicuramente bene, ma il rosato no...) e un Barbaresco il cui arrivo in tavola insieme al piccione finisce col deludere perché vincitore di una tenzone interiore del sommelier nella quale a soccombere è nientepopodimenoche un Barolo. Morale della favola baccante: l'abbinamento al calice rimane un bel test per fantasia e sensibilità dei sommelier. Soprattutto di quelli che partono in quarta senza informarsi sui gusti del cliente.