Vota La Trippa

"...nessuno è sordo a quest'appello..." Brillat-Savarin

Campagna alessandrina, Piemonte - Guido nella sera piovigginosa di febbraio diretta al ristorante che devo recensire per la Guida in una zona dove non vengo mai. Tra un paese e l'altro, in aperta campagna, vedo in lontananza delle lucine blu. Lampeggiano a intermittenza sulla facciata di un piccolo edificio basso e grigio che non pare abitato e mi chiedo di cosa si tratti. Si fanno sempre più vicine, rallento e scopro che le lampadine formano la scritta, o l'appello, VOTA U. 

Spiriti comuni

Grappa in Barrique © Brillante-Severina

"A quella tavola immensa sono stati invitati i sapienti dei due sessi..." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - A cena con un'amica ordiniamo entrambe antipasto, primo, secondo, dolce, vino, caffè. Il ristorante è vuoto fatta eccezione per due uomini piuttosto anziani al tavolo dietro di noi. A fine cena a loro viene chiesto se gradiscono una grappa, a noi no. Certo, siamo donne. Il servizio è svolto da una cameriera, giovane donna già incline ai luoghi comuni. Già incline a smarrirsi (le) clienti.

Sgamata al Tegamino

La pizza del Tegamino © Brillante-Severina

"...è accolto con la più tenera premura..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - Non ho pranzato. Né cenato. E neanche un aperitivo sono riuscita a rimediare. Quindi, finito l'impegno di lavoro serale a teatro, con sincero appetito entro nella pizzeria di via Bogino nella quale sono stata il mese prima, a pochi giorni dall'apertura. Stranamente al piano di sotto non c'è nessun cliente ed è quasi vuota anche la sala sopra (leggi anche Ai piani bassi), ma l'accoglienza è gentile e sapendo che la chiusura è tardi, scorro con calma il menu. Arriva la cameriera e mi dice che, ehm, i forni sono stati spenti perché di solito a quell'ora nessuno va più a mangiare. "Ma non chiudere alle due?" - "Da pochi giorni abbiamo cambiato orari, apriamo a pranzo e la sera chiudiamo prima". Io me ne andrei... riproviamo un'altra volta non è detto e poi non si sa mai... mi dice una pooh-vocina, e anche la ragazza insiste che per la pizza non ci sono problemi e mi invita a scegliere... tenendo però conto che il pomodoro è finito. Scartata quella con mozzarella pomodori e prosciutto dell'altra volta (foto), corteggio la carciofi violetti e speak, ma sento invece la mia voce ordinare la patate, fontina e porri di Cervere. Dopo pochi minuti è uno dei pizzaioli in persona a servirla e non sono neanche a metà di pizza e ambrata birra belga che gli unici altri due tavoli occupati restano deserti. Mastico e ingollo nella sala bianca e vuota. Spengono la musica. A rischio di congestione sono alla cassa, dove si ricordano di me (per i capelli, boh...) e chiedono se la pizza mi è piaciuta. Ne segue una conversazione con proprietaria e pizzaioli (al porro io sostituirei la salsiccia, come in un'ormai classica versione di Gabriele Bonci) che sarebbe davvero piacevole se non si svolgesse in piedi e tutto sommato incalzata dalla saracinesca tentata dalla forza di gravità. Mio malgrado vengo sgamata e non c'è verso di pagare il conto. Così esco con due sensi di colpa, aver fatto lavorare i pizzaioli fuori orario e gratis.

Pesto lo colga (lo gnocco)

Gnocchi © Brillante-Severina

"Il buongusto è nemico degli eccessi..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - E dopo il filetto di pesce gemellato con cozze alla deriva nel brodo agrumato (nel senso che era un grumo all'arancia)... arrivano gli gnocchi al pesto ubriachi fracichi di aglio (qua e là ci sono anche tocchi di mazzancolle, ma chi le sente?). La paura dei vampiri scorre potente in questa cucina.

Cozze all'ancora

"Per il primo piatto vi è permesso tutto..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - Il primo piatto del menu degustazione di pesce dell'enoteca che in vetrina espone bottiglie di vino e libri consiste in un filetto di pesce grigliato. E fin qui niente di straordinario. Purtroppo per lui, il filetto è inutilmente spiaggiato su un'isola di cipolla di Tropea, a sua volta al centro di un brodo gelatinoso all'arancia nel quale annaspano nerboruti eppure indifesi muscoli. Sul tavolo non c'è il cucchiaio, quindi ci si aspetta che il brodo venga assaporato con i soli rebbi della forchetta. Sto per chiedere la posata alla cameriera ma capisco che non è il caso appena assaggio il brodo arancione. Sarebbe più utile un amo, meglio ancora un colino, per salvare dal gorgo almeno le cozze.

Il buffet

Caffè Fiorio, Torino © Brillante-Severina

"[lo zucchero] mescolato con la farina e le uova se ne fanno biscotti, amaretti, croccanti, babà e tutta la moltitudine di pasticcini che costituiscono l’arte del pasticciere di fornello."
Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - La cameriera in divisa pinguinesca intonata alla nevicata di febbraio che sfreccia fra tavolini e velluti rossi dell'antico caffè sotto i portici di via Po ha sicuramente letto Buzzati. Non si spiega altrimenti la strenua difesa del buffet dei dolci (torte di mele, sacher, crostate ai frutti di bosco) come se fosse un fortino, ultimo avamposto della pasticceria torinese contro gli assalti dei tartari clienti (in maggioranza sdentati in verità).

Ai piani bassi

"Il buongusto è uno dei principlai legami della società... anima la conversazione e smussa gli angoli..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - La cameriera mi fa sedere a uno dei tavolini con divanetto della sala di sotto della pizzeria. Bianca e deserta. Dalla sala sopra sento arrivare voci e risate che lasciano immaginare la presenza di molte persone e una certa animazione. Chiedo se su c'è posto e se posso spostarmi. Salgo le scale e scopro non solo che nella grande sala i tavoli occupati sono solo due, ma che tutto lo schiamazzo proviene da uno solo tavolo e anzi da una sola persona, una ragazza che sa insegnare tutto, conosce tutto, è stata dappertutto... Così imparo a inseguire il tavolo ideale e a rimanere ai piani bassi.

Indovina chi viene a cervo

Dim di mele cotogne con battuto di cervo e caviale di more © Brillante-Severina

"...l'esperienza mi ha insegnato che dopo che [le signore] se ne sono andate, è ben difficile che la caccia sia fruttuosa." Brillat-Savarin

Milano, Lombardia - Al prestigioso e ambito congresso dei cuochi stellati, mentre lo chef con accento calabro-francese si esibisce ai fornelli cimentandosi nella preparazione di un brodo  di cervo (non lo si definisca ristretto, per carità!) che servirà a insaporire un peraltro squisitissimo tortello al vapore ripieno di mele cotogne con battuto di cervo e caviale di more, la conduttrice è sopraffatta dal momento epico e le spara grosse. Prima afferma languida che quell'effluvio di cacciagione se lo spruzzerebbe addosso come un profumo, evocandomi la scena di lei, così olezzante, nel parco torinese de La Mandria nella stagione degli amori dei multi ramosi cervi. Non paga, tira poi in ballo i simposi del tempo che fu perché, come chiunque sa, "il cervo fa sempre banchetto rinascimentale". Ne sa qualcosa Caterina De Medici, che si sta rivoltando nella pentola.

Lo spirito che esalta

Barbaresco Riserva © Brillante-Severina

"…si cominciò a credere che fosse possibile scoprire nel vino la causa dell’esaltazione di sapore che dà al gusto un eccitamento così particolare…"  
Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - Mentre esco dal ristorante dove ho pranzato, tanto per cambiare in una sala deserta, penso che solo io riesco a spendere in locali modesti le stesse cifre che si sborserebbero negli stellati o per lo meno in posti un po' vivaci. E senza rim(b)orso, per il solo piacere del piacere. Questi ristorantini crogiolati in territori ad alta vocazione vinicola e con menu proposti a prezzi convenienti sono per me i più pericolosi perché mi istigano a scegliere una bottiglia di vino pregiato che altrove non potrei permettermi. Ci sono cascata anche oggi, ordinando il menu degustazione e, in un momento di black out della ragione(volezza), un Barbaresco dei Produttori Riserva 2007 da quarantaseioforsesette euro. Per limitare "i danni" ho bevuto metà bottiglia portando via il resto. La condividerò il giorno dopo nel pranzo domenicale con i genitori, penso mentre salgo in macchina. Evitando di rivelarne il prezzo, o gli andrà di traverso.

Il fauno e i formaggi

Formaggi di capra e composta di pomodori verdi © Brillante-Severina

"L'inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il patron del ristorante stellato mi illustra una sua freudiana teoria in base alla quale le clienti che a cena ordinano un piatto nel quale il formaggio è ingrediente preponderante (fonduta, verdure con formaggio gratinato e similari) cercherebbero sollievo da una brutta giornata. La scelta del formaggio ricondurrebbe non solo al latte ma al rassicurante conforto del seno materno. Perché la teoria non possa applicarsi anche agli uomini mi sfugge, ma ordino istintivamente i formaggi, e visto non nell'albero genealogico di famiglia non si annoverano fauni, formaggi di capra.