Il foie gras nell'epoca della sua riproducibilità tecnica

Una scaloppa di foie gras comme il faut - Fotografia © Brillante-Severina

"Ci sarebbero ancora molte cose da dire sugli alimenti... e sulle varie mortificazioni che possono subire...” Brillat-Savarin  

- Italia – Dieci anni fa la scaloppa di foie gras nei menu dei ristoranti italiani era una rarità. Se presente, era quasi sempre selezionata con accuratezza, prima che cucinata con perizia. Il fortunato che poteva permettersi di ordinarla era lusingato da una squisita e tremolante massa rossiccio-bruna, di forma lussureggiante sferiforme e luccicosa, di scioglievole morbidezza e paradisiaca dolce ambiguità di sapore. Oggi, al tempo dei fornitori di alta cucina che procurano tutto, dalla rara lumachina alpina alla marmorizzata carne del bove massaggiato con guanto di crine, il foie gras è diventato una pietanza diffusa, e fin qui va bene, anzi benissimo. "Piace tanto ai clienti" gongolano in ogni dove, solo che Walter Benjamin non ci potrebbe scrivere un saggio intitolato, magari, Il foie gras nell'epoca della sua riproducibilità tecnica perchè la vagheggiata scaloppa ha effettivamente perso un po' della sua aura. E non a causa della diffusione con conseguente maggiore accessibilità, ma del fatto che, come in una favola a rovescio, si è trasformata in uno stitico parallelepipedo di color ocra pallido, forma sempre uguale che pare fatta con uno stampo a foggia di stato dell'Oklahoma, consistenza bisteccosa e non di rado percorsa da fastidiosa reticolatura di antiestetiche venuzze. Per non parlare di quando sul menu compare come fuà gra, e si mangia come si pronuncia.
Fotografia © Brillante-Severina

Piovono singles

"Gli uomini siano spiritosi senza ostentazione e le donne amabili senza troppa civetteria.” Brillat-Savarin  

- Biella, Piemonte – A pranzo dopo un impegno di lavoro in un ristorante-enoteca trovato sulla Guida. Mi è capitato di rado di vedere una così alta concentrazione di bei ragazzi (sia singles, sia accompagnati da fidanzate o colleghe di lavoro) come in questo locale. Il problema è che mi è capitato altrettanto raramente di trovare una così alta concentrazione di ostentazione come in questo locale. Maschile e femminile. Accarezzo la seta del mio vestito nuovo e socializzo col mio bicchiere di Pecorino e col risotto agli agrumi e foie gras.

Fuga di mezzogiorno

"...s'imbandirono i pasti sotto la volta del cielo, nei giardini, nei boschetti, al cospetto di tutte le meraviglie della natura.” Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte – Pranzo sontuoso nelle ex cantine di un palazzo nobiliare appena restaurato e convertito in hotel, ma che comunque ti fa mangiare in cantina. Lo stesso giorno, cena frugale nella cantina dell'ex convento medievale, trasformato in resort ma che ti fa mangiare sotto terra pure lui. L'indomani alla mezza suono il campanello del ristorante di quasi montagna e mi accompagnano in uno scantinato (ex essiccatoio delle castagne del castello) che mette quasi paura (il silenzio dei marroni?). La sera torno finalmente a casa e trovo una mail del capo regione della Guida che mi chiede se voglio andare a recensire un ristorante dal voto molto alto, realizzato -ovviamente- in antiche cantine con soffitti a volta ecc. ecc. Ma un ristorante a piano terra e con vetrate al posto delle pareti? O almeno una finestra senza sbarre.

Temperatura di servizio

"...colui che dimentica come la voluttà abbia dei limiti e il piacere non sia senza pericoli.” Brillat-Savarin

- Ovada, Piemonte – Una sera di febbraio entro nel ristorante in collina e una ragazza mi chiede se voglio lasciare il cappotto al guardaroba. La domanda suona bizzarra: dovrei mangiare tenendolo indosso? Mi siedo al tavolo che mi indicano e studio il menu. Ordino vari piatti e il vino e finalmente mi guardo un po' intorno. Ci sono solo coppie e degli sposini con i genitori, classica fauna da sabato sera. La cosa strana è che molti cenano imbacuccati in giacche e piumini. Forse vanno di fretta, penso. E ripenso. E mi accorgo che la temperatura in sala è insolitamente fredda. Non si vedono termosifoni da nessuna parte, solo una stufa, poca cosa per una sala così grande. Inizio ad aver freddo, ma ormai devo mangiare tutti i piatti ordinati senza lamentarmi, per tenere il famigerato "profilo basso" richiesto dall'anonimato. Quando finalmente la cena finisce, pago e me ne vado in fretta. Mentre sto guidando in autostrada, non so se per congestione o autosuggestione, mi sento male. Vedo un piazzale, fermo la macchina e vomito anche l'anima. Il luogo è deserto e non è il caso di sostare troppo. Riparto con i crampi alla pancia. Sono trascorsi alcuni anni dalla vicenda, il ristorante è uscito senza ritorno dalla Guida e, almeno io, non ho nessuno sulla coscienza.

La legge di Murphy e il toast

"Un calore di circa 32 gradi Réamur fa evaporare continuamente i vari fluidi, la circolazione dei quali mantiene la nostra vita.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Domenica mattina a Saluzzo al mercatino antiquario e pomeriggio a Lagnasco, a visitare il castello aperto solo -sigh- nei festivi intruppata in eterogeneo gruppo (solo coppie) con giovane guida maschio sovrappeso assalito da vampate di precoce menopausa che ci illustra telegraficamente le sale. A fine pomeriggio salgo in auto con lo stesso spirito con cui Hänsel e Gretel entrano nel forno della strega. Ho fame, a pranzo ho mangiato solo un toast (non ne ordinavo uno da quando c'erano ancora le lire e ne costava tremila), e già mi vedo a casa, al fresco, sprofondata sul divano con sulle ginocchia un vassoio di leccornie. Frittata di asparagi? Risotto? Pizza quattro stagioni? Ho già l'acquolina, ma non ho fatto i conti con la legge di Murphy (If anything can go wrong, it will) e al primo casello autostradale il finestrino si blocca e non vuole saperne di chiudersi. Troppo in alto per riuscire a prendere il prossimo biglietto o a pagare il pedaggio finale e troppo in basso per viaggiare veloce in autostrada o godere dell'aria condizionata. Mi rassegno e ad Asti imbocco la lenta statale con il suo monotono paesaggio che di colorato ha solo le ragazze che si prostituiscono (oltre alle tute dei loro clienti motociclisti). Fine delle fantasticherie sulla cena, il mio nuovo miraggio è un iceberg al lampone.

Funghi e buoi dei paesi tuoi

"...questo pensiero, espresso così, mi ha trascinato lontano, molto lontano.” Brillat-Savarin

- Mondovì, Piemonte – Nella gastronomia più grande e fornita che trovo nel centro storico, brandisco un vasetto da 300 grammi di funghi porcini sott'olio (euro 25) e, informazione non riportata sull'etichetta, chiedo alla signora ingrembiulata dietro il banco se trattasi di funghi del cuneese. "Eccerto signora, li mettiamo noi nei vasetti!" Non è la risposta alla mia domanda e fa nascere pensieri. Funghi raccolti non si sa dove (se provenissero dal Piemonte o dall'Italia ci si vanterebbe di scriverlo, credo), immersi in un olio che non è né d'oliva né italiano né europeo (indicazioni non riportate in etichetta) dentro amolette in vetro esposte in vetrina in tutte le stagioni (comprese quelle assolate) sono desiderabili? La risposta della ragione si impone a casa, ma quella del sentimento, in negozio, me li lascia comprare. 

Rigurgiti di memoria

"Il signor W. aveva il viso scarlatto, gli occhi annebbiati... il suo amico stava zitto, ma la testa gli fumava come una caldaia a bollore... Capivo bene che la catastrofe si avvicinava.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Mi accingo a leggere il menu quando il patron attacca col racconto di un episodio per lui emblematico della decadenza dei costumi verificatosi al ristorante alcune sere prima, protagonisti due uomini russi. I figli della Perestroika, dopo aver bevuto il bevibile senza pregiudizio alcuno (e, fin qui, bravi bravissimi), si sarebbero poi fatalmente arresi agli inesorabili effetti collaterali che, per decenza, si sarebbero consumati in bagno. Senza apparente rimorso, avrebbero lasciato la toilette in uno stato da far pietà, costringendo il patron ad armarsi di disinfettante e spruzzino (forse anche mascherina chirurgica, non ricordo) per rendere gli ambienti nuovamente presentabili. E i rumori disumani provenienti dalla suddetta sala da bagno mentre i due la occupavano... non si possono raccontare. In effetti all'ora di pranzo avrei preferito non sentire raccontare codesta storiella.

Il biodinamico che avanza

"...per poca attitudine che si abbia all'osservazione...” Brillat-Savarin  

- Mondovì, Piemonte – Sto sorseggiando un Arneis e piluccando l'appetizer, un hummus di fagioli borlotti con aceto balsamico, quando cinque tedeschi, tre donne e due uomini, entrano nel ristorante, mi salutano educatamente e siedono al tavolo di fronte alla finestra vista colline. Con molta cortesia chiedono a chi li serve spiegazioni e consigli sul menu e uno, l'eletto esperto, impugna la lista dei vini. L'orientamento verso il biodinamico di un noto produttore friulano è in tutti i modi scoraggiato dal proprietario, timoroso che gli stranieri non ne conoscano le caratteristiche. Il fatto che abbiano ordinato il piatto più difficile del menu, gamberi e trippa al curry, rivelatore di curiosità e orientamento a sapori insoliti, non lo impressiona e ammonisce: "Se volete questo vino, per carità... ma dovete essere sicuri... perché è davvero particolare..." - Lo sappiamo" risponde il tedesco, senza però convincerlo: "Dovete conoscerlo bene per ordinarlo... non è il classico vino bianco da bere ghiacciato che uno si aspetterebbe, anzi è più un rosso... è davvero particolare... siete pronti per una simile esperienza?" - "Siamo pronti!" è la ferma risposta del tedesco, alla quale seguono le allegre risate di approvazione dei compagni di tavolata che si girano verso di me per rendermi complice del loro buon umore. Solidarietà poco dopo tradita dall'alemanno sceglitore di vino che pare abbia insufflato nell'orecchio del proprietario il sospetto che io fossi "una delle guide". Un'idea... davvero particolare.

Il salame... di luccio

"...il regno delle acque contiene una quantità immensa di esseri di ogni forma e dimensione...” Brillat-Savarin

- Lomellina (o giù di lì) – << Prologo Mentre ancora mi chiedo come sono riuscita a trovare il ristorante guidando nel diluvio di acqua del temporale primaverile, osservo la sala. È affollata, sono arrivati tutti prima che iniziasse a piovere e si godono lo spettacolo dai vetri delle finestre. Io dalla mia vedo solo qualche fronda percossa con violenza dal vento. Anche se il tavolo non è il migliore (poteva andare peggio, potevo non riuscire ad arrivare o ritrovarmi un asilo di girini nelle scarpe nuove), ordino salame di luccio, carpione, trota affumicata, tagliolini al salmone, anguilla alla griglia e un vino bianco francese che il figlio del patron (un vecchio che all'ingresso squadra le donne da vero bavoso) mi mostra orgoglioso prima di spolverarla. Finalmente è riuscito a rifilarla a qualcuno pensa, mentre mi dice che è un piacere poterla offrire a chi sa apprezzarla. Un ragazzo che abita da queste parti deve raggiungermi al dessert, ma sono ancora ai tagliolini quando lo vedo entrare in sala. Ci siamo voluti bene, tanti anni fa, ma non ci incontriamo da quando eravamo ragazzi. Io lo riconosco subito, mentre lui, che ora porta gli occhiali, continua a scrutare i tavoli e se non mi decido a fargli segno forse se ne andrà pensando a uno scherzo. L'hanno ingannato i capelli raccolti, dice. Mi sono anche vestita elegante per lui ma non sembra accorgersene. Non vuole ordinare alcun piatto e neanche condividere il vino (pare gli faccia un effetto soporifero), ordina solo un dolce. In ogni frase pronunciata ho la conferma che il tempo non ha annullato le differenze ma le ha anzi moltiplicate, come anelli su un tronco d'albero. 

In mezzo scorre il Po

"...molte brave persone andavano a confessarsi per timore della cometa acquosa ...” Brillat-Savarin

- Tra Alessandria e Lomellina – Dire che sta piovendo non rende l'idea. Sono in corso le prove per il Diluvio universale atto II, è ora di chiusura delle acque aperte da Mosè, le cascate del Niagara sono in trasferta in Lomellina. L'acqua cade dal cielo a secchiate, ci guido in mezzo e non riesco a trovare il ristorante. Arrivata al grande ponte sul Po, quando il cielo era già carico di nuvole nere in vantaggio sul tramonto, avrei dovuto trovare sulla destra il cartello per il ristorante ma non era dove lo ricordavo (manco da questi luoghi, senza rimpianti, dall'adolescenza e ci voleva la Guida per farmici tornare). Tempo di percorrere tutto il ponte e trovare uno spiazzo per tornare indietro, il cielo si è fatto buio e ha iniziato a piovere forte, fortissimo. A una rotonda mi fermo, proprio mentre arriva l'unico automobilista gentiluomo del globo che insiste per darmi la precedenza, uff... riparto, giro intorno alla rotonda un paio di volte prima di ritentare la via del ponte. Il navigatore è vigliaccamente muto. Intravedo il cartello (è sulla sinistra, ecco perché prima mi era sfuggito) e mi infilo nella stradina che porta all'argine dove l'ex baracca di pescatori è stata trasformata in elegante chalet-ristorante di baffuti pesci d'acqua dolce. Curve, fitta vegetazione, fifa... come vorrei essere a casa, seduta in poltrona in ciabatte davanti alla televisione ad addentare un panino gommoso ripieno di tonno finto! Invece sono in un tornado, guido quasi alla cieca in cerca dell'ittico mondo di Oz e senza neanche il conforto di un paio di scarpette argentate. Luci in fondo alla strada, è il parcheggio del ristorante. Nel momento esatto in cui spengo il motore, smette di piovere. La strega dell'Ovest deve essersi addormentata o sta giocando a briscola con Murphy, meglio entrare alla svelta ...continua

Gamberi e trippa contro l'avversità

"...a me piace la gente che reagisce contro l'avversità...” Brillat-Savarin  

- Mondovì, Piemonte – È venerdì mattina e piove su Mondovì alta. Dopo aver camminato per le vie silenziose ed essermi affacciata ai portoni di palazzi monumentali e chiese chiuse, aspetto che arrivi l'ora di pranzo seduta al tavolino di uno dei bar sotto i portici della piazza principale. Quando entro nel ristorante lo trovo molto bello, con imponente soffitto a cassettoni, tocchi vivaci alle pareti e dalle finestre vista su colline e Langhe. Oltre me c'è un tavolo di cinque tedeschi, uomini e donne di mezza età cordiali e allegri già prima di iniziare a bere. Ordino e mangio con gusto, senza dimenticare gli appunti mentali per la recensione destinata alla Guida: tortino di zucchine con provola leggermente affumicata e pesto, gamberi e trippa al curry (per i quali anche i tedeschi vanno in brodo di giuggiole, squittendo e scattando foto ricordo), tagliatelle di grano duro con fave salame cotto e pecorino, alici con patate e fagiolini, tortino caldo di cioccolato, qualche nocciola ricoperta di curry, Arneis e grappa. Pago il conto e, sorpresa, il cuoco mi dice sottovoce che dopo 8 anni chiude, causa scarsa affluenza. Si trasferisce non so dove. Mi è più chiaro di aver guidato molte ore per una recensione che cadrà nel vuoto. Per consolarmi vado a vedere i vivaci galletti dipinti sui piatti del (deserto) museo della ceramica e poi salgo sulla (vuota) funicolare per esplorare Mondovì bassa, come l'umore generale.

Grillo autostoppista

"...la maggior parte delle belle poesie erano state fatte per il pranzo, pranzando o dopo pranzo.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Mentre percorro un tratto di strada alberato, casca sul parabrezza, ovviamente lato guidatore, un grillo o altro insetto suo stretto parente. Non capisco se vuole un passaggio o solo godersi il fresco, ma le sue antennine tirate violentemente indietro dall'aria sono molto buffe e gli dò volentieri uno strappo. Accelero un po' e lui non fa una piega, anzi, inizia caute ma elastiche manovre rotatorie che lo portano a girarsi di 360 gradi mostrandomi le terga e poi di nuovo la testolina. Un'ora dopo stiamo forse facendo la stessa cosa, io durante il pranzo al Gambero rosso racconto di aver raccolto un autostoppista antennuto mentre lui alla taverna del Grillo parlante si vanta di essere arrivato in auto... in un balzo.

Appetiti

"...l'uomo al quale non si serviva meno di un'intera schiera di toro adulto era poi destinato a bere in una coppa di cui poteva appena sostenere il peso.” Brillat-Savarin  

- Savona, Liguria – La titolare del ristorante è la mia antitesi. Capelli biondi e diritti, spalle larghe, abbigliamento sportivo, jeans, scarpe da ginnastica. Sentirle dire che si è messa a dieta rinunciando a formaggi vino (e sesso, ma questo forse riguarda altri appetiti) per prepararsi alla prova costume non è piacevole per chi come me ha appena ordinato cappesante arrosto con caponata agrodolce di verdure, taglierini e gamberi, filetto di ricciola (25 euro, ma è pescata nel Mediterraneo assicurano) di sublime polposità cucinata al forno con aromi, pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori. Più una bottiglia di Vermentino che bevo a metà. Ogni tanto la signora fa capolino al mio tavolo: pare che la cuoca sia preoccupata per la mia ordinazione fuori dal comune (gli altri clienti sono tutti a dieta e pronti per la spiaggia, immagino). Alla fine chiedo se posso assaggiare una (di numero) fragolina caramellata all'anicioso pastis, ma ormai la cucina ha perso la bussola e mi omaggia di una cosiddetta piccola porzione composta di numerose fragole e una pallina di gelato che per dimensioni non sfigurerebbe su un campo da tennis. La -mia- prova costume è decisamente rinviata a data da destinarsi.

Il gusto lusingato

"La memoria ricorda le cose che hanno lusingato il suo gusto; la fantasia quasi le vede; c'è in tutto questo qualcosa del sogno.” Brillat-Savarin  

- Pollone, Piemonte – Ero stata per la prima volta nel biellese alcuni mesi prima per lavoro, in un caldo settembre. Mi ero auto gratificata con un pranzo in un ristorante di Pollone che aveva lasciato bellissimi ricordi per i piatti e per il tavolo apparecchiato sulla veranda affacciata su un giardino. Certo io ero l'unico avventore, ma era un po' come aver prenotato l'intero ristorante. La questione lavorativa era poi andata bene, completando il quadretto idilliaco. Trovandomi nuovamente in zona e per gli stessi motivi, mi sono detta che un rito andato così bene andava ripetuto. Il ristorante dell'altra volta però era chiuso per turno e il ripiego non si era rivelato all'altezza: "Vorrei prenotare un tavolo per oggi a pranzo..." - "Mi spiace, signora, ma siamo chiusi" - "Ah... avevo letto che il martedì siete aperti..." - "Si, ma abbiamo avuto due matrimoni e allora...". E io che c'entro, non ero invitata. Apro la Guida (meno male che l'ho portata) e cerco il locale con voto più alto a Biella. Quello meglio recensito è un'enoteca. Telefono e una voce femminile mi dice che saranno felici di tenermi un tavolo, anzi se conto di arrivare a breve c'è anche possibilità di parcheggio davanti al locale. Però! Arrivo all'enoteca e trovo non solo parcheggio ma anche animazione, sembra di essere a Milano. L'ambiente, con le pareti tappezzate di bottiglie, richiama atmosfere da club, parecchi tavoli sono occupati, c'è molta gente, molti singles, giovani uomini attraenti e donne eleganti. I piatti, pur corretti, non somigliano lontanamente a quelli che avevo assaggiato nel ristorante di Pollone, eppure... la prossima volta che capiterò da queste parti preferirò un pranzo eccellente in un ristorante deserto o un paio di piatti discreti nel locale modaiolo?

La grappa sul tetto che scotta

"I cavalieri avevano un che di soldatesco nell'atteggiamento...” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Concludo il pranzo come piace a me, con una grappa. Di Barolo, invecchiata due lustri. E visto che per una volta sono in un relais con tanto di salottino e soffici poltrone nelle quali sprofondare prima di rimettersi in viaggio, me ne aggiudico una enorme. Non so bene come e quando si sia materializzato, ma il barista addetto alla sala si fa presto notare. Per nulla scoraggiato dal giornale che sto sfogliando e il cui messaggio neanche tanto subliminare è "Non ho voglia di chiacchierare", sente impellente l'urgenza di mettermi a parte delle sue idee su argomenti assortiti, ma dal preciso comun denominatore. Attacca col tè: "Io adoro il tè, il suo rito, tutto quello che è legato all'Inghilterra mi piace, perché gli inglesi hanno portato la civiltà in India..." Ehhh???? "I grandi imperi, come quello romano, hanno costruito strade, ponti..." Colonialismo e imperialismo scambiati per filantropia mi mancavano, magari pensa che con l'Anschluss i nazisti volessero carpire la ricetta della torta sacher. E qui casca subito il logorroico dalla pelle olivastra, i capelli corvini e la statura più da riformato che da centurione: "Hitler ha ingannato il popolo tedesco...". Adesso gli parlo della rupe Tarpea, o almeno chiedo la restituzione delle mance lasciate per i camerieri. Penso. Invece mi strozzo con le ultime due dita di grappa, chiudo il giornale e tolgo le tende dal campo nemico.

Ebbrezza della lista

"...una lode delicata si deve sempre a chi si sforza di darci piacere.” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Un giovane cameriere asiatico si avvicina al tavolo chiedendomi se gradisco un aperitivo. "Molto volentieri" rispondo, pregustando il solletico delle bollicine sul palato mentre la vista si perde sulle curve delle colline appena scalate per arrivare al ristorante. Lui inizia a sciorinare l'elenco delle numerose etichette disponibili ma, tra il fatto che pronuncia tutte le "erre" come "elle" ed è forse un po' emozionato (i corti capelli neri sono ritti sulla testa come la pelliccia di un gatto che abbia visto un quadrupede di razza canina), non capisco niente di quel che dice. Finisco per scegliere l'unico nome che nella tartara lista mi sembra di riconoscere. E mi sembra male, perché arriva una bottiglia diversa da quella che mi aspettavo ma che comunque accetto perchè il ragazzo è gentile e sollecito. Che sia una nuova tecnica di persuasione occulta, frutto della fusione dei cervelli degli uffici risorse umane e marketing?