Carne tremula

Carne cruda battuta al coltello © Brillante-Severina

"I divoratori, i quali forniti di un appetito di cui cercano mascherare la portata, si affrettano a gettare nello stomaco una prima vittima per temperare il fuoco gastrico che li consuma..." Brillat-Savarin

Piemonte - Quando la Carne battuta al coltello non è un giochino sadomaso, ma un piatto tradizionale della cucina piemontese. 
E il bello è che mentre la infilzo con l'aiuto di cubetti di focaccia, al tavolo vicino un uomo cita vicende sul Caravaggio che la sua commensale ignora, e sulle quali ho da poco scritto un articolo. Master and servant.

Nutrimenti

"Il gusto... c'invita a scegliere, fra le diverse sostanze che la natura ci presenta, quelle che sono più adatte a servirci di nutrimento." Brillat-Savarin

Cammino attenta a non rimanere incastrata in un sampietrino sconnesso ma non abbastanza a schivare un incontro. Così incrocio un antiquario nella cui bottega, ai tempi dell'università, dilapidai svariate paghette settimanali per avviare una collezione di stampe antiche di quelle che se tenti di rivenderle si rivelano di scarso valore, ma che conservi perché quando le guardi a loro modo ti nutrono (e possono essere seducenti quanto le due gocce di profumo di Marilyn Monroe). Tornando all'antiquario, non mi vede da anni ma, forse per deformazione professionale, non scorda i clienti. "Sei giornalista? Ma dai! E scrivi di ristoranti? La mia passione! Voglio leggerti". Grazie per l'interesse, le gastrocritiche sono sulla Guida degli ultimi dieci anni... La Guida? No no no, lui non legge giornali di sinistra, "Portami i tuoi articoli in negozio". Solo se si ricompra le stampe.

La strada della quaglia è lastricata di foie gras

"...la maggioranza cerca la strada più comoda." Brillat-Savarin 

Salice Terme, Lombardia - Se si cucina la quaglia al foie gras senza aver letto il racconto di Karen Blixen dal quale è tratto il film Il pranzo di Babette me ne accorgo.

Influenza dell'udito sul gusto

Cappesante ripiene di mozzarella © Brillante-Severina

"...il gusto non è tanto riccamente  dotato quanto l'udito: quest'ultimo può sentire e paragonare più suoni a un tempo." Brillat-Savarin

Roma - Nel ristorante d'hotel con una delle terrazze più belle di Roma. La vista non è su tetti e chiese lontane, ma su piazza di Spagna, Villa Medici, cupole come se piovesse e tutto è talmente vicino da avere l'impressione di poter toccare le pietre allungando la mano. Ho un tavolo in fondo alla sala, con divanetto in velluto rosso e, alla destra, la facciata di Villa Medici illuminata. La mia degustazione è adorabilmente lunga e meravigliosa, con foie gras al torcione, cappesante ripiene, cubi di maialino laccati, babà giganti ecc.. Gli altri avventori, uno dopo l'altro, se ne vanno. Tutti tranne la coppia seduta qualche tavolo più in là. Un uomo anziano e una donna più giovane che dopo essersi fatta molto attendere arriva e gli chiede più volte se gli piace la camicetta di seta bianca che indossa (con intimo nero rigorosamente a vista). Parlano un po' in italiano e un po' in francese. La credo la di lui dama di compagnia finché capisco che si tratta invece di una musicista. Quando ormai non siamo rimasti che noi, l'uomo parla di me come se non potessi sentirlo. Vede il mio riflesso nella vetrata di fronte e nota che ero lì da prima che lui arrivasse e che ci sono ancora. Indecisa se considerarlo villano o atteggiarmi a Greta Garbo del mistero, lo sento chiamare il cameriere e chiedere se il giorno dopo può avere il mio tavolo. Quello gli risponde che verificherà, anche se non crede ci siano problemi. L'uomo spiega "Chiedo se sarà libero perché vedo che c'è quel 'personaggio'...". E poi, rivolto alla musicista: "Forse parlo a voce troppo alta". E forse è ora che io ordini una grappa.

Il gusto più perfetto

Kebab di coniglio su cracker e maionese allo zenzero © Brillante-Severina

"Noi siamo stati educati nella lusinghiera persuasione che di tutte le creature le quali camminano, nuotano, strisciano, volano, l’uomo è quella che possiede il gusto più perfetto." Brillat-Savarin 

Roma - Il tavolo vicino. Se non è strano non c'è gusto. Questa sera mi capita un piccolo gruppo in libera uscita per cena aziendale dominato dall'ospite straniero. Con accento francese, tono proustianamente snob e una giacca che Proust difficilmente avrebbe indossato, non perde occasione di dimostrare quanto è brillante, neanche fosse su twitter. Fra le battute che rotolano sul tavolo e scivolano nelle mie orecchie, ricordo in particolare quella rivolta alla sua vicina con l'intenzione di rivolgerle un complimento. La paragona a un'altra collega, probabilmente coetanea ma colpevole di portare male la propria età, e le dice: "Tu sei conservata meglio". Silenzio. Poi risate degli astanti e anche mia.

Russa che ti passa (la fame)

"...veniva spesso a casa mia, ma non aveva mai detto nulla che potesse farmelo considerare..." Brillat-Savarin

Tortona, Piemonte - Mentre studio i prodotti esposti sugli scaffali della piccola filiale tortonese di una nota catena alimentare, scelgo le solite cose non indispensabili ma tanto buone e mi fermo davanti alle (poche) bottiglie presenti nel reparto vini. Sto leggendo l'etichetta di uno spumante d'Alta Langa quando entra nel negozio un rumoroso avventore. Deve essere un cliente abituale perché parla affabilmente con il proprietario del negozio e si dirige a passo sicuro agli scaffali del vino. Fa man bassa di tutte ma proprio tutte le bottiglie di spumante, compresa quella che avevo appena posato per ponderarla e intanto monologa. Prima dice che non voterà mai più un certo leader della destra noto per le cene "galanti" poi, non senza orgoglio, annuncia che voterà per il politico che ha il cognome narcolettico perché hanno fatto il servizio militare nella stessa caserma. Facile immaginarli su un carro armato mentre spianano un vigneto scambiato per covo comunista. Il negoziante non è che proprio approvi, ma ricambia con atteggiamento un po' untuoso e sorrisetti accondiscendenti. Torno sui miei passi e rimetto sugli scaffali tutto quello che avevo scelto, quindi esco dal negozio a mani vuote. Ripenso all'episodio per diversi giorni. Poteva il negoziante comportarsi diversamente o io esagero? Ma no non che non esagero, Cribbio!

Strano ma (tutto) vero

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- Cliente: "Che differenza c'è fra queste due bottiglie di Prosecco?" Proprietaria ristorante: "La differenza è che una è finita e abbiamo solo l'altra"
- "Voglio la parte bianca del coniglio" Richiesta sentita in un ristorante di Acqui Terme
- "Terrina di foia gras Kum Kuat caramellati pera al vino rosso e pan brioche" Letto sul menu di un ristorante ligure. Foia mi mancava...
- Il piatto dei crudi di pesce descritto dal cameriere di un ristorante a Trastevere: "Scampi, gamberi, salmone, seppia, ombrina, lardo".
- "La raviola galante" Insegna di un ristorante in provincia di Asti
- "Questa ve la devo dire: Mi hanno chiesto un Brunello di Montecitorio! Altri vini che NON abbiamo: Fiato di Avellino, Vermentino di Gallarate, Ribollita gialla" cartello appeso sulla vetrina di un ristorante di Roma
- Attorno alla bocca si dipartono 10 braccia con ventose; due tentacoli sono più lunghi e all’estremità assumono la forma di clava (descrizione del calamaro)
- In Liguria, una cliente apre la porta del bagno del ristorante e incrocia una donna con capelli bagnati e accappatoio in mano (???)
- "In questo periodo le seppie sono ottime perché sono in amore" ristoratore di montagna, a primavera
- Cliente "Potete fare abbinamenti al calice per il menu degustazione?" Ristoratore: "No perché quando ci abbiamo provato, quattro anni fa, non li prendeva nessuno e abbiamo dovuto buttare intere bottiglie di vino" (ascoltato in un ristorante che dopo pochi mesi ha chiuso)
- La sommelier: "Io sono sommelier, ma trovo assurde le descrizioni che certe riviste fanno dei vini", la cliente: "Vero! Leggi certe cose... Note di sandalo... cosa significa, che ci hai messo i piedi dentro?"
- Cliente: "Vorrei una mezza bottiglia di vino rosso, scelgo..." - Cameriere: "Deve avere molta fortuna, perchè sono finite praticamente tutte"
- "Da dove proviene il pesce che cucinate?" - "Da Mazara del Vallo" - "Ahhhh, Mazara del Vaglio..." Mio geografico innesto del piemontese Vinchio e Vaglio sulla sicula Mazara dovuto a ebbrezza da vino bianco.
- "Potato roasted gnocchi beets, fois grass and mushroomns" presunta traduzione, letta sul menu di un ristorante dell'alessandrino, del piatto "Gnocchi di patate alla piastra con crema di biete, il suo bianco spadellato, fegato grasso e sottobosco"
- "In alcuni casi, visto le difficoltà di approvvigionamento delle materie prime, alcuni prodotti potrebbero essere temporaneamente abbattuti" letto, non temporaneamente, sul sito web di un ristorante
- "La cucina si scusa, ma le carni rosse non si servono ben cotte" letto sul menu di un coraggioso ristorante
- "Questo Barbaresco è uno Chardonnay, vero?" - "No signore, è un Barbaresco..." - "Ma dal Barbaresco si ottiene anche uno Chardonnay, giusto?" - "No, questo vino si ottiene dal vitigno Barbaresco." Conversazione ascoltata in un ristorante stellato fra cliente e sommelier... confusi
- "Hamburger di capessante" letto sul menu di un ristorante dell'alessandrino
- "L'è lü el Raspelli d'la situasiòn" frase di un commensale a una tavolata di anziani piemontesi in gita gastronomica rivolta all'amico che ha consigliato il ristorante
- "Voglio una toma rabbiosa" richiesta di un cliente di fronte al carrello dei formaggi in un ristorante del Canavese in Piemonte
- "Dire <porto il carrello> è gergo da istituto alberghiero. Dica invece: <porto la Rolls royce>": un cliente alla giovane cameriera che chiedeva se poteva portare il carrello dei formaggi
- "Mi sono giocato la carriera con l'abbinamento di questo vino ai formaggi?", mi chiede un sommelier al ristorante (accostamento ottimo con i formaggi di pecora e pessimo con quello di capra erborinato)
- "All'inizio della carriera ho fatto fatica a essere ammessa in cucina perchè nei ristoranti, essendo donna, non mi volevano" dichiarato nel 2011 da una brillante chef piemontese di 30 anni che lavora nella ristorazione da 15
- Per contrastare gli scippi, alcuni ristoranti del centro di Roma offrono ai clienti che mangiano ai tavoli all'aperto catene con lucchetto per le borse (estate 2011)
- "Lumache, melanzane e ostriche hanno lo stesso sapore" opinione sentita pronunciare da uno chef abruzzese a cena al ristorante Cracco di Milano mentre si pappa un'ostrica
- "Sssssssssssshhhhhhlurp": un ragazzo giapponese mangia con gusto, e con risucchio, i suoi tajarin all'uovo con generosa grattata di tartufo bianco in un buon ristorante di Alba (euro 45,00 a porzione)
- Due signore si scambiano ricette: "La farina bisogna versarla prima che l'acqua bolla, altrimenti si formano gli agrumi"
- "Voglio polenta con struzzo e unghie di tirannosauro" a Pavia, un cliente al barista all'ora dell'aperitivo
- A un tavolo di un affollato ristorante, in un momento di silenzio generale, lui chiede a lei: "Cosa bisogna fare per portarti a letto?"
- Su un treno Torino-Piacenza, un uomo alla sua compagna di viaggio: "Io preferisco il vino nero... essendo di centro-destra non dirò mai vino rosso" [e invece...]

- In un ristorante torinese, una signora ordina dal menu: "Vorrei la coscia di anatra confit... il petto lo tagliate a fette?" [ma se è coscia]

- Una ragazza parla del novello fidanzato: "Finalmente ho trovato un uomo che mi rovescia il vino nel bicchiere" 

- In una drogheria di Casale Monferrato, i primi giorni di settembre un uomo chiede: "Avete tartufi bianchi?" - "No, in questo periodo abbiamo un ottimo tartufo nero" - "Ma avete tartufi bianchi?" [none...] 
- In un ristorantino romano di cucina francese vicino a Campo dei Fiori, da un tavolo si sente una ventenne che a voce altissima si vanta: "Lui è sposato e c'ha i figli, ma è pazzameeeente innamorato di me"

- Ad Alba una coppia a tavola sceglie il vino: Lui "Beviamo una bottiglia di Barolo?" Lei "Si... ... ... ... ...ma quanto costa?" Lui "80 euro" Lei "No."

Nervetti a fior di pelle

"...la maggioranza cerca la strada più comoda." Brillat-Savarin 

Salice Terme, Lombardia - Il bagno al ristorante spesso è in fondo a destra. Qui... non si sa. Non ho bisogno di andarci, ma visto lo stile "eclettico" dell'arredamento della sala sono curiosa di dare un'occhiata. Chiedo alla cameriera dove lo posso trovare e lei indica, o io capisco, la porta a destra appunto. La apro e vedo una stanza arredata con un casalingo divano, un tavolo rotondo con sedie intorno e un piatto di noci al centro. Che sia l'antibagno? Sono indecisa sulla soglia (notare che non sono entrata nella stanza) quando la proprietaria mi apostrofa: "Cosa cerca?!?" - "Il bagno..." rispondo io, e lei: "Eh, ma se lo cerca lì!" Alla fine il bagno lo trovo (diciamo che AD non si è prenotata per fotografarlo), ma molliche sulla strada per tornare in questo ristorante non ne lascio. Nervetti a fior di pelle.

Capodanno fuori orario

"Colui che ha oltrepassato nel pasto i limiti della discrezione, piomba immediatamente nel sonno completo." Brillat-Savarin 

Roma, San Silvestro - Il programma della serata del 31 dicembre consiste in una cena fuori orario a casa di un amico (non incidentalmente chef). E visto che si mangia quando lui ha finito il servizio al ristorante, il programma vero è arrivare arzilli al fuori orario. Dormicchio a letto fino alle 22.00, poi mi alzo e con molta calma mi preparo. Il top di seta color uva scollatissimo sulla schiena che avevo portato per l'occasione rimane in valigia, fa troppo freddo. Esco. Passerà l'autobus? Lo aspetto e la mia figura ferma alla pensilina avvolta nel cappotto con il collo in mohair alzato fino al mento incoraggia anche altri all'attesa (soprattutto pacifiche colf in libera uscita e uomini dall'aria più mesta che losca, lo dico a beneficio di quelle/i che appena arrivata a Roma mi sconsigliarono di salire sugli autobus la sera). Dopo un tempo moderatamente infinito l'autobus premia l'ottimismo, tutti saliamo e iniziamo la discesa verso il centro. Scendo a piazzale Flaminio e mi unisco al serpente di persone che percorrono lentamente via del Corso in direzione piazza Venezia. Mi stacco a S. Lorenzo in Lucina diretta al ristorante dello chef per "prelevarlo" ma è ancora presto e prendo tempo con un giretto a piazza Navona. Arrivo non senza eleganza quando tutto è passato: la mezzanotte, i brindisi, il trenino della brigata di cucina fra gli ospiti in sala. Dopo un'altra attesa (questa volta al caldo e con il conforto di un bicchiere di Champagne), riusciamo ad andarcene verso l'una e, prima della cena promessa, passiamo per un saluto "veloce" da un altro cuoco. Al nostro ingresso nel suo ristorante la satolla tavolata di famiglia (fidanzata, genitori, suoceri e chi più ne ha... del cuoco) ci accoglie stappando un numero imprecisato di bottglie di Champagne. Niente è veloce la notte di San Silvestro, i brindisi si moltiplicano e le bollicine fanno surf sul vuoto del mio stomaco. Finché dalla cucina arrivano bocconi del (fu) menu di San Silvestro da far assaggiare alla "giornalista", piccoli ma più sacri di un'ostia. Il saluto è stato talmente veloce e breve che quando usciamo dal ristorante è già passato il camion della spazzatura. Lo chef, tra il brillo e il lucido, giura e spergiura che prima quel graffio sul paraurti della sua macchina non c'era (gli chef e la loro Porsc scrittocomesilegge, ne vogliamo parlare? No) e il sospetto cade sulla solita monnezza. La casa con la tavola apparecchiata per la nostra cena è vicina. Garage, ascensore, porta, serratura doppia. Stappiamo un Bordeaux ma, essendo ormai le 5 del mattino, ne beviamo pochi sorsi e senza aver oltrepassato i limiti della discrezione, ci addormentiamo sul divano vestiti di tutto punto. Lui sognando forse il carrozziere, io sicuramente i cappelletti al limone della (sua) mamma avanzati per la colazione fuori orario del giorno dopo. That's all folk.