A Galileo non far sapere...

Fotografia: Calamaro © Brillante-Severina

"...occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch'essa passa sotto il vostro tetto." Brillat-Savarin  

- Varigotti, Liguria – Con un'amica in un ristorante ligure, guardiamo un po' indecise i tavoli sulla terrazza e chiediamo lumi alla cameriera su quale sia il migliore, quello dove il sole non arrivi troppo presto a guastarci il pranzo. Lei, con la stessa espressione che avrebbe un cercatore d'oro al quale si chiedessero indicazioni sul più vicino rigagnolo dove setacciar pepite, ci risponde che "il sole gira". Quanto è facile giocarsi la mancia ostinandosi sulla teoria Tolemaica...

13 gradi Réaumur: temperatura di servizio

"La sala da pranzo sia illuminata sfarzosamente, la tavola pulitissima e la temperatura da 13 a 16 gradi Réaumur (da 16,2 a 20 centigradi)." Brillat-Savarin

- Oviglio, Piemonte – A cena con un'amica a metà agosto. Il nostro tavolo è vicino a una finestra coperta da un'ampia tenda a righe verticali. Ogni volta che durante la conversazione rivolgo lo sguardo alla mia amica, le righe della tenda dietro di lei iniziano a ballare e mi gira la testa. Non so se la colpa sia dei tendaggi, della temperatura in sala (un tavolo autolesionista ha chiesto lo spegnimento di uno dei due condizionatori), dello Champagne che stiamo bevendo o degli aperitivi che lo hanno preceduto (un cocktail a mezzogiorno, un calice di vino bianco a pranzo, un bicchiere di bollicine prima di cena), ma ci cambiamo di sedia e almeno la testa torna a posto. Restano i 6 gradi di separazione dalla temperatura ideale.

Ferragosto garbato

Fotografia © Brillante-Severina

"...tutto si è svolto con garbo; ognuno se ne va contento della propria giornata..." Brillat-Savarin

- Lombardia e Piemonte – Un ferragosto banalmente adorabile: sveglia alle 9.30, pantaloni e top con paillettes blu, sandali azzurro acqua e sono in macchina. Alle 11.00 mi parcheggio con un quotidiano a un tavolo della Sala dei gelati di Salice Terme e faccio colazione. L'età media è da pensionato, ma è fresco e la brioche è decente. Alle 12.00 ordino un aperitivo della casa rigorosamente alcolico e arriva un succo arancio-rosa in calice tubolare decorato con frutta esotica e stecco con lustrini. Manca solo l'ombrellino di carta. A un tavolo un uomo arrivato non so quando estrae dalla tasca laterale dei pantaloni un tablet e legge bevendo un caffè ghiacciato. I camerieri del vicino ristorante dove andavo spesso con i miei genitori quando ero piccola armeggiano con sedie, calici e secchielli da vino. Sono molto eleganti nella divisa: camicia bianca, pantaloni neri e grembiule con pettorina dello stesso colore. Mi fermerei volentieri a mangiare, ma devo conservare l'appetito per la cena. Alle 13.30 mi decido ad alzarmi tuffandomi nel sole, nei 34 gradi e negli aromi dei barbecue. Passo dalla panetteria famosa per le pizzette e ne prendo due. A casa sono la custode della dimora avita, tutti vanno in vacanza. Innaffio i fiori mentre le pizzette si scaldano in forno e poi mi spaparanzo in poltrona con un generoso calice di Moscato giallo e il sottofondo dell'aria condizionata che a tratti singhiozza. Mi sento un po' Lebowski e guardo film tutto il pomeriggio (Due settimane in un'altra città con Kirk Douglas non è un capolavoro ma è ambientato a Roma e mi basta), poi scelgo l'abito per la cena. Rosso, e sandali verde metallizzato con rosa scarlatta. Passo a prendere P. alle 19.30. In due abbiamo più di 20 cm di tacchi e ciononostane arriviamo al ristorante troppo presto. Insisto per sederci un po' fuori (almeno fino all'arrivo delle zanzare) per un aperitivo. Siamo due fanciulle all'ombra di un campanile bianco-meringa, tetti e cespugli con bacche rosse e una finestra da cui spiare la cucina. Ci portano bollicine italiche, focaccia e coppa. Dentro siamo le più giovani e la clientela agée, intollerante al fresco, fa spegnere uno dei condizionatori. Noi ci "rinfreschiamo" con una bottiglia di Champagne di Bruno Paillard Première Cuvée Rosé che richiederà un pagamento in cambiali e ingolliamo petto e cosce (le più sexy della sala) di quaglia con verdure al curry, teneri calamaretti ripieni di baccalà mantecato su (inutile) cipolla di Tropea uvetta e pinoli, tagliolini con ragù di rana pescatrice e zucchine che sembrano un distillato dell'estate, sella di coniglio cotta a bassa temperatura (P. era scettica ma la divora) e peperoni di Carmagnola, perfetto cannolo di gianduia e mascarpone con gelato di nocciola e salsa mou. Quando i vecchietti freddolosi se ne sono andati e l'aria è più fresca, ci facciamo versare un dito di Armagnac e, piluccando la piccola pasticceria ormai disfatta, condividiamo meditazioni su amori, uomini, amicizie, progetti di lavoro, sogni, diete... Mentre torniamo a casa, un guizzo di pelliccia fulva attraversa la strada e scompare nei campi; è una volpe, perfetta chiosa di un giorno garbato.

Compleanni e ostriche

Fotografia: Ostrica © Brillante-Severina

"È noto che anticamente un pranzo un po’ importante cominciava, di regola, dalle ostriche, e che c’erano sempre molti commensali che non si fermavano prima d’averne ingozzata una grossa (dodici dozzine, centoquarantaquattro)." Brillat-Savarin

- Piemonte – Compiere gli anni ad agosto per un gourmet è già il colmo, vista la diffusa serrata di buoni locali; se poi, come succede a me quest'anno, il genetliaco cade di lunedì è una mezza débâcle, essendo quello un quasi universale giorno di chiusura. Quindi... consultata per giorni la Guida in cerca di un posto convincente per cucina e cantina, di gradevole aspetto, abbastanza vicino a casa da consentirmi di bere senza rimorsi, aperto in agosto e di lunedì... la scelta cade per la prima volta su un'enoteca. Sala di elegante semplicità con lumini accesi sui tavoli (anche su quelli non occupati), fresca di aria condizionata ma con la porta amichevolmente aperta sulla strada. In compagnia delle amiche la notte passa anche troppo veloce con avvio di bollicine e ostriche (di polpa modesta, sembrano parenti strette delle ostrichette curiose ammaliate dal tricheco di Alice nel paese delle meraviglie), bottiglia di vino bianco dei vicini Colli, "esotica" (dal punto di vista piemontese) burrata, quaglietta alla diavola, soffio finale su candelina rosa infilzata sulla crème brulée per esprimere un desiderio. E anche quest'anno la felicità gastrica è stata assicurata.

L'arte di cavar tappi

Fotografia © Brillante-Severina

"Il vino mi sorride, io lo carezzo..." Brillat-Savarin

- Piemonte – Agostano pranzo domenicale con i genitori. Ordiniamo linguine con astice e Vermentino. Il cameriere porta la bottiglia, la infilza col cavatappi e, per aiutarsi a estrarre il sughero, infila la poveretta fra le gambe appena sotto l'inguine e tira. Quando ci versa il vino chiedendo se va bene, avremmo la tentazione di rispondere che sa di... bidé.

Il tiramisù che butta giù

"Il caffè è una bevanda molto più energetica di quanto si creda comunemente." Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – La cameriera mi elenca i due dolci del giorno. Nel descrivere il tiramisù proclama con orgoglio che la cuoca lo prepara senza panna e senza mascarpone. Tanto valeva togliere pure il biscotto e servire direttamente una tazzina di caffè.

È nata prima la briciola o il panino?

"...sono piacevoli alla vista, serbano il loro sapore primitivo e si possono mangiare con le mani..." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Parto mogia mogia per Torino. Devo realizzare un servizio fotografico veloce in un ristorante alle 10.00, perciò finirò troppo presto per fermarmi a mangiare e non so quando avrò occasione di ritornare. Qualche simpatica chiacchiera con gli chef, prove, scamone e animelle gemellati nel piatto, click vari, fine. Anzi no: salta fuori che l'enoteca a fianco del ristorante da qualche mese propone i panini d'autore degli chef e mi invitano a tornare all'ora di pranzo per provarli. Mi piace la piega che sta prendendo la giornata! Per perdere un po' di tempo, entro nel bookshop della Pinacoteca Agnelli. Non ho testa per la mostra delle opere di carta create dalle monache di clausura, ma compro due libri di Munari e uno sul design responsabile. Da mangiare con gli occhi. Alle 13.20 ho guadagnato appetito sufficiente per l'enoteca, dove mi fanno assaggiare mezzo panino con pollo e patatine di cui lecco anche le briciole, mezzo panino ripieno di baccalà mantecato all'olio extravergine d'oliva e timo che è un fungo atomico di piacere (pare che il martedì un cliente fisso lo ordini invariabilmente), mezzo hamburger sofficioso di carne piemontese uova e spinaci, mezzo toast farcito con prosciutto macinato e fontina valdostana che mi fa sentire Heidi in vacanza sui monti. Poi gli prende la mano e arrivano un'eterea zuppetta estiva di cereali formaggetta di capra pomodoro e basilico, pasta di grano duro al parmigiano e, ormai satolla, pesca ripiena di amaretto da lacrimuccia. Su queste montagne russe del panino da mangiare con le mani ci risalirei.

L'antidigestivo

"Ma quanto pochi sono coloro che sanno quel che fanno quando digeriscono!" Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Ho ordinato due antipasti primo secondo e non ho ancora finito il dolce quando vedo un uomo senza capelli vestito da chef attraversare la grande sala del ristorante deserto. Mi sa che viene da me. Lo guardo col cucchiaino da dessert a mezz'aria. Dice che voleva proprio conoscermi perchè nella storia del ristorante non era mai capitato di vedere una donna mangiare da sola e tanto meno ordinando un menu degustazione. Crede di farmi un complimento, ma oltre a valer poco come complimento, mi blocca anche la digestione per l'amarume.

Lo zucchero che allunga la vita

"Lo zucchero mescolato con la frutta e coi fiori, dà le confetture, le marmellate, le conserve, le torte e i canditi...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Sono in una confetteria di piazza San Carlo. Davanti a me una signora anziana vestita con semplicità ha appena comperato caramelle sufficienti per i nipoti suoi e dei vicini di casa. Al momento di pagare, sotto lo sguardo allibito della cassiera -e mio- estrae una banconota dalla borsina di plastica bianca che tiene in mano. La borsina è di quelle che danno nei negozi per riporre gli acquisti, è trasparente e si vede benissimo che contiene un mucchietto di banconote da cento euro. Che abbia appena ritirato la pensione o rapinato un bancomat, le uniche preoccupate per lei sembriamo io e la cassiera, perché la vecchina ritira il resto (che infila, ovviamente, nella borsina di plastica) e se ne va serena, con le caramelle in una mano e il malloppo in bella vista nell'altra. Nei giorni seguenti non leggo di alcuna aggressione a senili golosastre, forse lo zucchero tutto sommato allunga la vita.

Quando il cuoco è in vacanza

"Né è facile resistere così a lungo...” Brillat-Savarin  

- Italia – Fino a qualche anno fa giornali e tv si prodigavano in consigli su come affrontare la depressione da "ritorno al lavoro dopo le vacanze". Io ho il problema opposto: l'edizione annuale della Guida si è chiusa da poco e sono "in vacanza" da recensioni gastronomiche fino al prossimo inverno. Nei primi mesi si prova sollievo, pensando che finalmente si può iniziare la dieta e perdere il grasso accumulato come orsi e scoiattoli prima del letargo. Poi si inizia a sentire il formicolio: è l'astinenza da degustazione di menu gastronomici. Arriva sempre nello stesso periodo, ad agosto, quando tutti i ristoranti nei quali saresti voluta andare durante l'anno ma non hai avuto il tempo di farlo perché ne dovevi recensire tanti altri sono ormai chiusi per ferie. Non resta che indossare un abito bianco plissettato (quello di Marylin costa solo 4,6 milioni di dollari) e lasciar cadere un vaso di pomodori sulla testa del vicino di casa sperando che abbia una buona dispensa.