Collezionista di colazioni e fotografa, in dialogo con Anthelme Brillat-Savarin
Critico gastronomico in incognito da 13 anni per una Guida nazionale e gourmet da molto più tempo.
Altre passioni da dichiarare: Borges, Gadda, tè, libri, film, vino, spille vintage, scarpe, arte, musei.

martedì 31 dicembre 2013

Cappesante a colazione

Piemonte - Saltata quella che sarebbe stata una ormai tardiva colazione, approdo a un acerbo doppio aperitivo con Arneis e cappesante, per poi sfilare davanti a una pattuglia con la leggerezza di un palloncino.
Ultime dal 2013.

martedì 26 novembre 2013

Fasti luigisedici: se non hanno neanche le brioches, mangino i paccheri

Paccheri gamberi e melanzane
"Prima dell'epoca di cui abbiamo parlato (1770) le persone ricche e potenti godevan quasi sole di due grandi vantaggi: viaggiavano con grande rapidità e mangiavano sempre molto bene." Brillat-Savarin
Fossano, Piemonte - Dopo quasi due ore di guida e non prima di aver sbagliato strada almeno tre volte, tanto per tener alta la media dello smarrimento, entro nella Città antiquaria come un diabetico entra in pasticceria: vorrei tutto e quasi nulla posso avere. Mi salva il fatto che i pochi negozi aperti (e meno male che è sabato mattina) pronunciano stime e prezzi da cardiopalma ("Quel grande specchio? Venduto, era antichissimo." - "Quell'altro più piccolo? Si tratta di un Luigi XVI originale, io non vendo patacche, e viene tre-e-otto"). Ritiro la mia modesta (ma vero affare) sedia Napoleone III 1870 e dopo una lotta col portabagagli per infilarcela senza romperla, riparto. Vedo in lontananza il profilo imponente del castello e parcheggio vicino a un mercato agricolo. Poi mi incammino verso il centro, sotto le gocce sempre più pesanti di una pioggia decisa a dominare la giornata. Potrei cercare un locale nuovo, ma dopo il luigisedicioriginale non sono dell'umore; entro nel convento trasformato in hotel, ristorante e ristorantino con piatti unici e di quest'ultimo faccio mio l'ultimo tavolo libero, accanto a tre uomini di età assortite che stanno consumando un raffinato aperitivo. Quando se ne vanno mi salutano e penso che sono cordiali i fossanesi, o magari questi sono foresti come me. Fuori avevo letto un menu che non corrisponde quasi per nulla a quello che mi viene portato e scelgo una pasta con gamberi e melanzane. Il piatto è poco novembrino e alla fine non capisco se i paccheri erano buoni perché pochi o pochi perché buoni. Ci bevo un bicchiere di Arneis e pur di non uscire troppo presto nei freddi portici deserti ordino anche il tortino caldo di gianduia, dolce al limite dello stucchevole. Il conto, di 23 euro, è vicino a quello della mia sedia napoleoneterzo e lontano anni luce dai fasti luigisedici.

venerdì 8 novembre 2013

Taxi driver 2

Roma 
"Co' quell'occhi po' chiede d'anna' 'ndo vole!" 
Se si hanno carenze d'affetto, un'alternativa sempre valida al cioccolato può essere prendere un taxi a Roma.

domenica 3 novembre 2013

Cascate

Santena, Piemonte - Il castello è chiuso (cosa ve lo dico a fare?) ma nel parco il vento si infila fra i rami e le foglie delle querce rispondono al solletico con un rumore di fragorosa cascata.
Cascano foglie.

sabato 2 novembre 2013

L'aperitivo di Carla Fracci

Per aperitivo ordini un vino rosso dalla gradazione alcolica elevata. Te lo accompagnano con cibaglia tipo patatine rotte e focaccia che non era buona appena sfornata figuriamoci 12 ore dopo. Quando ti alzi per andar via le gambe sono diventate leggere leggere e indovini come ci si sente a essere airone, o cicogna. O Carla Fracci.

venerdì 18 ottobre 2013

Sensi

Firenze, Toscana - È fredda ormai la notte fiorentina. Come le vaschette dei gelati pastello mestamente ritirate dalle vetrine. Eppure noi foresti non rinunciamo all'ultimo passeggio su Ponte Vecchio, Lungarno e piazza della Signoria, quello solitario e misterioso e sospiroso il cui senso ci afferra senza lasciarsi possedere.

giovedì 17 ottobre 2013

Si entra per mangiarne uno e poi

Firenze, Toscana - Chissà perché si entra per mangiarne uno e poi... ci si sbraca.
I paninetti al tartufo di Procacci.

venerdì 27 settembre 2013

Timorati di dio Bacco e inodori di santità

"Considerando il piacere della tavola sotto tutti gli aspetti, avevo visto da un pezzo che su quest'argomento si poteva fare qualcosa di meglio che dei libri di cucina..." Brillat-Savarin
Volpedo, Piemonte - Mentre arringava la folla volpedese che gli consegnava il premio Quarto Stato, Carlo Petrini continuava a citarmi facendomi saltare sulla sedia: già nell'Ottocento quel genio di Brilla(n)t(e)-Savarin(a)  diceva questo e diceva quello... Che io c'entrassi qualcosa si accorgeva Walter Massa il quale, convinto forse che del gastronomo io fossi la reincarnazione, tosto mi invitava alla Soms monlease dove il suo Timorasso scorreva a magnum e nel fiume etilico i ciottoli eran fette di salame alte un dito e tozzi di Montebore spiramidato e molliche di mica. All'ora dei vampiri si materializzava al tavolo Claudio Mariotto che molto sul serio prendeva la domanda mia se avesse portato meco il Timorasso Pitasso perché senza indugio ne estraeva, stappava e mesceva anche lui una magnum. E tra le chiacchiere calde e morbide di contadini canuti, enologi rampanti, vignaioli timorassi di dio Bacco, gastroscribacchini inodori di santità, e la fila di magnum prosciugate, la notte scoccava uno dopo l'altro i suoi quarti, senza indurre in alcuno il desiderio di alzarsi e scendere in pianura. L'atto finale consisteva in pellegrinaggi alla cucina in cerca di polli non ancora in fuga ma alla cacciatora acconciati e seppure la mia porzione si rivelava composta per metà da un collo impossibile da ridurre a miti consigli con lo smidollato coltello di plastica, non me ne crucciavo e sulle carnose verdure lestamente pigra mi tuffavo.

mercoledì 25 settembre 2013

La gentilezza ci salverà

"Il signor King mi rimproverò per la mia distrazione..." Brillat-Savarin
Savigliano, Piemonte - Cose belle viste oggi in viaggio: una gazza saltellante nel noccioleto di tonda gentile, le torri dei castelli sbiadite nella luce del meriggio, i portici bassi larghi e ombrosi, silenziosi dopo pranzo e resuscitati dalla sera, l'indice irrequieto dello statuario patriota Santorre di Santa Rosa, la testa di una donna che si affaccia alla finestra mentre attraverso una piazza deserta, il profilo dei merli medievali su un palazzo che ha poi deciso di diventare più alto, un trompe l'oeil color fragola, l'insegna occhieggiante di un ottico che deve aver letto Il grande Gatsby, il monticello di tagliolini che, in un autunno orfano di funghi porcini, solidarizzano con finferli e tartufo nero dal deciso sapore agliato, la gentilezza del ristoratore verso l'unica cliente.

lunedì 16 settembre 2013

Spennata

Sono più spennata di un'oca arrosto
(Il giorno dopo il mercatino dell'antiquariato)

venerdì 13 settembre 2013

Bis(cotto)

Torino, Piemonte - (Non) per essere Narcisa, ma alla conferenza di questa mattina, dopo il mio intervento gourmet su Caravaggio e Cibo, a momenti mi chiedono il bis(cotto).

mercoledì 4 settembre 2013

La spesa a passo lento

Signore in età che formicolano fra i negozi di alimentari dei paesini in larghi abiti a fiori fluttuanti sul passo lento ma anche determinato.
Adoro

mercoledì 14 agosto 2013

lunedì 12 agosto 2013

sabato 10 agosto 2013

Profumo di Montecristo

Il tavolo del bar post prandiale va scelto con estrema cura. In ombra e ben ventilato, deve essere sulla scia del sigaro cubano del vicino che non potete permettervi.

giovedì 8 agosto 2013

martedì 6 agosto 2013

Delikatessen

"Di solito serviamo gli stuzzichini su un tagliere, ma visto che lei era sola le abbiamo portato un piattino" mi dicono servendo l'aperitvo.
Che delicatezza... ricambio augurando che la lavastoviglie vi si rompa di sabato sera.

lunedì 5 agosto 2013

L'autopsia dello scampo con le posate della Barbie

Ravioli di pesce su zuppetta di mare
"I denti dividono gli alimenti solidi..." Brillat-Savarin
Monferrato casalese, Piemonte - Il piatto è piacevole, seppure migliorabile. Tortelli giganti ripieni di polpa di pesce (un po' crudo il nodo della chiusura, difetto frequente in questo tipo di pasta) posati su una saporita zuppetta di pesce non liquida ma con consistenza di ragù, cozze e vongole intere in bella vista. A corona del tutto, un antennato scampo che con le posate a disposizione (non da pesce e coltello con lama rotonda) non è facilissimo estrarre dallo scafandro e consegnare ai denti. Non facile ma neanche impossibile; del resto, se metà del menu è dedicato al pesce, le posate devono essere appropriate.

domenica 4 agosto 2013

Non so se me la bevo

La rivista scientifica Brain Stimulation pubblica il resoconto di un nuovo metodo di stimolazione del cervello: pare che gli ultrasuoni migliorino l'umore quanto due Martini Cocktail.
Non so se me la bevo.

sabato 3 agosto 2013

Piccione in menu

La marchesa Casati passeggiava per Venezia con un ghepardo al quale aggiungeva una colomba. Lui la mangiava solo raramente.

Taxi driver 1

Giorno 1
Il tassista che mi porta dalla Stazione Termini a casa mi dice che non sa mai cosa rispondere ai clienti che gli chiedono consigli su dove mangiare in centro. Gli faccio una veloce consulenza. In cambio mi dà il resto esatto senza arrotondamenti per eccesso.
(Appena arrivata e ho già fatto un affare)

Il tassista che mi ha chiesto consigli sui ristoranti, arrivati a destinazione, mi dice che ora gli tocca staccare e andare a mangiare perché gli ho fatto venire fame.
(Voglio la percentuale, chefssss)

Giorno 2
Il tassista mi dice che gli piace bere, e bere tanto
(Facciamo che sono arrivata)


Il tassista al quale piace raccontarmi la sua vita, sta facendo un giro per arrivare in via Veneto che neanche Fellini. 
(Voglio tragitti neorealisti)

Il tassista mi dice che da giovane era magro, attivo, aveva moglie, figli piccoli e pure 'n'amica. Poi mi chiede se sono sposata o impegnata. Quindi si offre di riportarmi lui da Roma a Torino in taxi.
(Scendo qui)

Giorno 3
Il tassista rivolto agli "imbranati" sulla strada:
Io dico solo una cosa: state ar centro de Roma, ma levateve no?


Ancora il tassista sveglio:
Me la dice lei la strada?
Ma... Veramente... Non conosce la via?
No, è che c'ho il tassi' dapppoco, ha capito?
(Ho capito che capitate tutti a me) 


Il tassista sveglio che voleva che gli indicassi io il percorso:
Dopo avergli detto che se conta sulle mie indicazioni stiamo freschi, magicamente fa comparire il navigatore.
(E tenerlo sempre acceso?)

Giorno 4
In via Aldrovandi per favore
Ah via Aldrovandi... quanto tempo che nun ce torno... 
Nel senso che non conosce la strada (un altro...)?
Nonnnnò, c'ho tanti bbbbei ricordi de gioventù legati a quel posto
(Inaspettate fortune)

Giorno 5
Ritorno a casa a piedi, così smaltisco le cene
Ultimo giorno
Il tassista che mi porta alla Stazione Termini, a metà tragitto, dalle parti del Quirinale, improvvisamente si imbuca in una viuzza deviando dal solito percorso di via Nazionale.
(Tuffo al cuore da Oddio il maniaco che mi rapisce...)

Il tassista che mi porta alla Stazione Termini è un tipo fantasioso e imbocca varie scorciatoie potenzialmente utili ad abbreviare il tragitto ed evitare la trafficata via Nazionale. Le intenzioni sono buone, solo che troviamo una carrozzina sulle strisce pedonali, un furgone che scarica la merce di traverso sulla strada, una coda che ostruisce lo stop...
(Scorciatrappole)

Il tassista che mi ha portata alla Stazione Termini:
Sarà meglio che le dia subito il bagaglio, prima che me ne riparta.
(Meglio, si)

giovedì 1 agosto 2013

La parola che non ti ho detto

Piaciuta la cena?

si    si      si si si
si si  si    si      si
si  si   si   si      si
si   si  si     si si si

mercoledì 31 luglio 2013

domenica 28 luglio 2013

Pesce precotto

Leggo che la temperatura del Mar Mediterraneo sarebbe insolitamente alta. Per farmi andare in spiaggia arriveranno a scrivere che il pesce esce dalle acque già cotto...

mercoledì 10 luglio 2013

Il fritto che scala e non sciala

E alle sei di sera, puntuale come Romeo che tenta la scalata al balcone della banca di Giulietta, sale alla finestra l'afrore di fritto rancido del ristorante siciliano sottostante. Bleah

martedì 9 luglio 2013

Paparazzi anche sotto le cloches

Via del Babuino, Roma - Io, Sting e Bruce Springsteen casualmente nello stesso ristorante a cena. Paparazzi anche sotto le cloches.

Cucù settetebagni

L'unica piemontese che quando vede il cartello della stazione Settebagni pensa... quasi a casa. E succede sempre all'ora di pranzo.

lunedì 8 luglio 2013

Il Cocktail Martini, questo sconosciuto

"...chiunque, essendo intelligente, si senta momentaneamente svanito..."  Brillat-Savarin
Dalle parti del Lago Maggiore, Piemonte - Trovandomi nel paradiso lacustre per antonomasia e avendo saltato pranzo e merenda, penso bene di celebrare l'attimo che precede la cena con un Cocktail Martini. Idea (forse) balzana dalla quale dovrei (sicuramente) desistere notando l'assenza del superalcolico preferito da James Bond nella lista di aperitivi del ristorante. L'ostinazione non tarda a presentare il conto all'intelligenza: non in euro perché l'aperitivo è gentilmente offerto agli ospiti, ma in forma di beverone semi-analcolico buffamente servito in un calice da vino orpellato con una fetta di limone. "L'oliva non l'abbiamo" dice il cameriere, ma dopo il primo sorso mi verrebbe da rispondere che mi accontenterei di un (bel) po' di vodka. Il Cocktail Martini non lo sanno fare, confido all'anatra che si avvicina decisa alla sponda solcando l'acqua che si va tingendo di rosa, ma data la qualità degli stuzzichini (sandwich di baccalà mantecato per citarne solo uno) e la cornice (molto di tutto), non importa.

La versione di Brillante (e la seppia carcerata)

Seppie battute con pasta al nero e crema di lattuga © Brillante-Severina
"Queste riunioni, limitate dapprima ai parenti più stretti, si sono estese via via ai vicini e agli amici"  Brillat-Savarin
Via Veneto, Roma - Secondo giorno a Roma e secondo ristorante, senza anonimato visto che non c'è in ballo la Guida, in un hotel di via Veneto. È anche la sera in cui degli amici di Napoli sono in città e sarebbe bello riuscire a vederli per un saluto. Raggiungerli per l'aperitivo è impossibile perché come ormai accade da alcuni giorni, nel tardo pomeriggio i monsoni portano la pioggia. Armata di ombrello arrivo alla fermata dei taxi e sopravvivo sia alla corsa sia al conducente che mi rivela una forte passione per il vino (aiuttttttt). Dopo un giro inspiegabilmente lungo arriviamo, oltrepasso la porta a vetri, scendo i gradini (obbligatori quando porti i tacchi) e varco con ragionevole titubanza l'ingresso dove però trovo subito il maitre giovane e molto gentile che mi riserva un'accoglienza da manuale. Mi accompagna a un tavolo al margine della sala ma che immagino sia stato scelto per ampiezza e comodità: è infatti inserito in una nicchia e ha il divanetto. Subito dopo arriva il cuoco giapponese per conoscermi. Mi intrattengo volentieri a parlare, anche se sotto la tovaglia i piedi sono attorcigliati (ho fretta ma non voglio che si capisca). Chiedo allo chef quali piatti mi consiglia e lo vedo in imbarazzo, forse in Giappone non si chiede... mi avverte che il più ricco dei tre menu degustazione, da nove portate, richiede tre ore fra preparazione e servizio che sommate ai miei tempi lenti di masticazione mi fanno capire che non è serata. Scelgo il degustazione di mare da quattro portate più una di terra. Mentre bevo uno Champagne e cerco di foderare lo stomaco con piccole sfoglie e tozzi di pane immersi nell'olio, lancio occhiate a tablet e cellulare per scoprire che il primo è isolato e l'altro invece anche. Come faccio a tenermi in contatto con gli amichetti che mi aspettano non so dove nella grande città? Le portate del menu arrivano a ritmo sostenuto (vi va bene che per l'unica volta in vita mia ho fretta): appetizer di crema delicatamente amarognola con gnocco solitario e misticanze, a me, seppia in tenuta carceraria, arrenditi, spaghetto burro e alici con spolvero di tonno giapponese essiccato che in Italia non si trova e neanche si pronuncia perché somiglia a una parolaccia (kazuo bushi), veniamoci incontro (tu non mi schizzi e io mi ti finisco). Pausa, fermate la cucina (più che espressa, ad alta velocità), devo uscire a telefonare... come non detto, il cellulare dell'amica è irraggiungibile, lascio un messaggio in segreteria e ricominciamo. Le due portate successive arrivano alla velocità delle luce e mi viene il sospetto che anche lo chef abbia appuntamento con gli amici dopo cena. A che punto eravamo? Pre dessert, dessert e sono le 23.00 passate. Gradisce un distillato? Magari! Ma devo andare... Anzi no, lo chef vuole venire a sentire come è andata la cena. Sono piemontese cortese ma sincera, è stato tutto buono (magari la prossima volta gli spaghetti del kazuo però li salto) e giù a parlare, raccontare della difficile piazza romana, dei gusti degli sceicchi (già, quando puoi avere tutto, cosa scegli?) e delle sue esperienze sfortunate con i "comunicatori" (tranquillo, io pago...) e scambiare biglietti da visita con inchino e chiedere il conto e trovarci un errore e lasciare la mancia e alzarsi da tavola senza inciampare nella tovaglia. Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaxi. Un giovane uomo asiatico vestito come nelle antiche stampa indiane, mi accompagna al taxi. Salgo e finalmente mi attacco al telefono che prima mi mostra l'arrivo di dieci messaggi e poi... muore. Non è possibile! Il tassista riceve una telefonata, è la mamma (sua), va tutto bene. Se gli chiedessi di poter usare il suo cellulare? Così potrei andare al rendez vous con gli amici direttamente, ma no, mi vergogno, mi faccio portare a casa dove potrò mettere in carica il cellulare e chiamarli. Pago senza fare una piega la tariffa mostruosa (son mica Creso, neh), mi arrampico per gli otto piani di scale a piedi sui tacchi favorendo l'amicizia della seppia con il dessert e in stato ormai semi incosciente apro la porta e cerco il caricatore. Squilli, voce di amica che mi chiede dove mi trovo. Non sono ancora partiti e possono venirmi incontro a Castel Sant'Angelo. Metto giù, mi scapicollo in discesa per le scale aggrappata al corrimano come un pappagallo al trespolo e finiti gli interminabili gradini guardo i sanpietrini con occhi nuovi. Quando arrivo al Ponte di Castel Sant'Angelo aguzzo la vista per riconoscere il trio e, facendo penzolare il ciondolo sbirluccicante, scruto ogni macchina che si avvicina creando forse qualche equivoco ...continua (con la versione degli amici)

domenica 7 luglio 2013

Increspature di blu

Lago © Brillante-Severina
"...mi rallegravo dentro di me di tanta fortuna..."  Brillat-Savarin
Lago Maggiore, Piemonte - Sbaglio strada solo una volta prima di trovare l'angolo di lago sul quale si affaccia il ristorante con annesso prato verde brillante dove ho letto che si può prendere l'aperitivo prima di cena. Il luogo è ancora più bello di come lo avevo immaginato e non smetto di rallegrarmi della scelta mentre la luce del sole al tramonto regala nuove increspature di blu all'acqua placida e altrettante profondità di verde alla coroncina di monti. Godo beatitudine, vista e aperitivo per un po', per quel po' prima di veder arrivare lo chef che punta dritto al mio tavolino. Mi ha riconosciuta e devo tuffarmi in un cambio carpiato di discorso che mi costringe a dare le spalle alla cartolina lacustre ...continua

sabato 6 luglio 2013

Quattro matrimoni e un catering

Luglio, mese di matrimoni. 
Mi aggiro nel pavese vestita da sirena in cerca di un buffet nel quale imbucarmi.
Quattro matrimoni e un catering

martedì 2 luglio 2013

Grottesche dall'Isola Bella

Souvenir dall'Isola Bella © Brillante-Severina
"Quale influsso avrà nell'aria, sulla terra, sull'acqua, sul formarsi..." Brillat-Savarin
Isola Bella, Lago Maggiore - Ferisce solo me questa corte dei miracoli assiepata intorno a Palazzo Borromeo e alle sue mura che sembrano rivolgersi verso l'alto per sfuggire all'assedio che ristagna a livello dell'acqua? Un grande mercato sconclusionato e monotono insieme, un gregge indistinto nel quale un banchetto segue l'altro proponendo le stesse paccottiglie, lontane dall'artigianato come Marte dalla Terra e talmente tristi da far rimpiangere le cose di pessimo gusto di gozzaniana memoria. E dietro le bancarelle i locali con menu e piatti sfornati a ciclo continuo profumano più di mense lacustri che di ristoranti. L'unica bottega interessante la trovo esplorando un vicolo vicino a una delle uscite a tornello dei giardini; L'esterno è adornato di rami secchi sui quali sono appollaiati piccoli oggetti colorati dall'aria orfana: statuine orientali senza testa, testoline di bambola dal rossetto sbavato posate come perle su valve di conchiglia, palloni da calcio in miniatura trafitti come olive senza nocciolo, bicchieri da martini sbreccati ad arte, lampadine impalate, alambicchi metamorfizzati, gabbiette dalle sbarre rotte,
uccellini e unicorni in vetro simil Murano, corni traforati, manine di plastica dai colori fluo, teste bovine innestate su maniglie argentate. Tutti recuperati e grottescamente assemblati a formare una caricatura del caos isolano circostante. Sono le 16.00 passate ma la porta è ancora chiusa. Corro incontro al traghetto.

venerdì 28 giugno 2013

Il respiro del Lago

Lago Maggiore e Isola Madre visti da una camera d'hotel a Pallanza  © Brillante-Severina
"... e probabilmente useremmo la vita in modo diverso se ci fosse stata concessa una giornata senza fine." Brillat-Savarin
Lago Maggiore, Piemonte - Rientrando in hotel dopo memorabile cena, in un'ora più vicina all'una che alla mezzanotte, vado vicino alla riva per salutare il lago. Proprio davanti a me due vispe anatre frugano col becco le acque. Vedendomi mi scambiano per chissà chi, iniziano le manovre di approdo ed escono dall'acqua venendomi incontro con ponderata incertezza prima di ripensarci e tornarsene saggiamente a mollo. Entro in albergo, salgo in camera ed esco sul balcone. Di sotto le mie due amiche galleggiano ancora a riva mentre al largo nuotano indisturbati agone, luccio, pesce persico, (poche) alborelle, cavedano, bottatrice, anguille... Come faccio a dormire mentre fuori c'è un Lago Maggiore che respira? 

mercoledì 26 giugno 2013

Domandamelo dopo cena

Giardini Isola Bella, Lago Maggiore  © Brillante-Severina
"Rispondo a questa domanda." Brillat-Savarin
Pallanza, Piemonte - La receptionist dell'hotel mi chiede se l'indomani penso di pagare in contanti o con carta. Rispondo che potrò dirlo solo dopo cena. Lei sorride senza capire, ma se sapesse in quale ristorante ho prenotato, mi chiederebbe il saldo anticipato.

martedì 25 giugno 2013

Trame lacustri II

Lago Maggiore - Isola Bella © Brillante-Severina
Isola Bella, Piemonte - Bella è bella, di più, bellissima. Ma venite già mangiati.

lunedì 24 giugno 2013

Trame lacustri I

Lago Maggiore - Isola Bella © Brillante-Severina
Isola Bella, Piemonte - La grande bellezza vi viene incontro. Durante lo sbarco non vi ingannino i flash, stanno fotografando il traghetto, non voi che ne scendete.

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina
"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 
Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

domenica 23 giugno 2013

Alza la cresta

Finanziera con cresta di gallo © Brillante-Severina
"...non si circonda di cortine che lo costringerebbero a respirare cento volte la medesima aria..." Brillat-Savarin 
Un giorno salta fuori che io e il capo regione piemontese della Guida non la pensiamo allo stesso modo su un ristorante che per me è stato fra i migliori della "stagione". Questo capo regione mi è simpatico perché che con lui si possono avere frequenti scambi di opinione (ah, e anche per il fatto che nell'ultima riunione mi ha presentata al novellino appena arrivato come una delle storiche e più autorevoli collaboratrici della Guida, facendomi quasi cadere dalla sedia girevole) e il fatto che le sue critiche si basino su frequentazioni più numerose delle mie al ristorante in oggetto mi smonta un po'. Scherziamo sul fatto che forse la bellezza del luogo mi ha obnubilata, eppure sono stata in posti ugualmente se non più belli, senza perdere lucidità sulla cucina e sul servizio, Quindi alzo ugualmente il voto. E la cresta.

sabato 22 giugno 2013

Grammatica del gusto

Gelato all'olio © Brillante-Severina
"Si sta a sedere sull'erba, si mangia, i tappi saltano..." Brillat-Savarin
Italia - Nella casella di posta elettronica trovo l'invito a un domenicale "Aperitivo Sovversivo in uliveto" servito con (cito) "dei stuzzichini sfiziosi" e accompagnato da letture di un libro anche lui sedizioso. L'evento ha anche un costo di partecipazione, dodici euro.
Nell'invito si chiede di portare una coperta per potersi sdraiare all'ombra degli ulivi e si legge (copio e incollo): "Ricordo che per che viene da fuori regione, l'Hotel S.H. a preparato una proposta per un fine settimana, che trovate nell'allegato".
A parte il fatto che mi sfugge perché una persona sana di mente dovrebbe decidere di a) trascorrere una fine di settimana in un'altra regione per il gusto di un aperitivo accompagnato da "dei" stuzzichini oliosamente sfiziosi b) buttarsi su una coperta portata da casa e pascersi dei brani di un libro che già dal titolo non promette nulla di buono per non parlare dell'invito (scritto si spera non dall'autore)... i motivi del rifiuto nell'allegato non ci stanno.

venerdì 21 giugno 2013

Sul faggio affumicato con gran vantaggio

Bouillabaisse di lago © Brillante-Severina
"...sente che ha bisogno di far partecipare altri alla propria vita." Brillat-Savarin
Isola Bella, Piemonte - Sulla terrazza di palazzo Borromeo una signora tedesca mi chiede se le scatto una fotografia. Avviamo una simpatica conversazione un po' in italiano e un po' nella lingua di Albione (vista la mia professione, l'inglese maccheronico mi è concesso) e lei mi parla del viaggio che sta facendo, fra indirizzi già noti e altri da cercare. Quando mi chiede se so consigliarle un ristorante in zona, penso che è proprio il suo giorno fortunato. Le parlo del posto dove ho cenato la sera prima, un posto dove i galli alzano la cresta su colline di purea che nascondono un cuore che in realtà è un paté dei loro fegatini, e di salmoni affumicati più preziosi dell'oro e perciò presentati in forma di lingotti e incoronati di fiori, e di una bouillabaisse nella quale i tranci di svariati pesci d'acqua dolce si intrecciano ai cipollotti per innalzare una palafitta sulla salsa vinosa, e di un'anguilla che si sgrassa sulla brace per poi saltare nel sacchetto del sottovuoto a crogiolarsi con il quartetto olio, alloro, aglio e rosmarino e infine trova pace sulla salsa di vitello all’arancia, e di un capretto che paziente si affumica sul legno di faggio con suo gran vantaggio, e... credo di averla convinta perché mi mette sotto il naso un foglietto e una penna affinché le scriva il nome ...continua

giovedì 20 giugno 2013

Apertura alare

Cigno a Pallanza - Lago Maggiore © Brillante-Severina
"...il buongusto favorisce la bellezza."  Brillat-Savarin
Alessandrino, Piemonte - Dietro le lenti scure degli occhiali da sole osservo le due signore che hanno appena ammainato le vele al tavolino della pasticceria dove sto facendo colazione con una fetta di torta allo yogurt e un caffè. Entrambe svettanti su tacchi e plateau alti quasi più delle gambe delle sedie e inguainate (o inguaiate, a seconda dei punti di vista) in abitini aderenti dai colori sgargianti esaltati dall'abbronzatura, una si lamenta: "Mi sono dovuta sedere, non riuscivo più a stare in piedi", mentre l'altra, impegnata a liberare il tacco da una cartaccia che se ne è invaghita e non vuole saperne di staccarsi, alza la gamba senza tanti riguardi estinguendo qualunque residua curiosità degli astanti circa colore e tessuto della sua biancheria intima. Tacchi vertiginosi di giorno e con l'afa? Abitini corti e fluttuanti? Liberissime, ovviamente, ma controllare pressione e apertura alare.

mercoledì 19 giugno 2013

Morsi e (ri)morsi

Vitello ronnato, burro all'aglio ursino © Brillante-Severina
"Che fortuna avere un buon appetito quando c'è la certezza di far presto un pranzo eccellente!" Brillat-Savarin
Piemonte occitano - L'appetizer della cena è accompagnato da una ciotolina di burro verde. È aromatizzato all'aglio ursino. Mi dicono che lo vanno a cercare e raccogliere personalmente in montagna, in concorrenza con le mucche che, ghiotte di quest'erba selvatica, quando salgono al pascolo la divorano senza risparmio. La crema verde, morbida al punto giusto, delicata ma non timida, mi pare ancora più preziosa e la tengo al tavolo per tutta la cena. L'aglio si crogiola nel burro, il burro sul pane e io spalmo senza (ri)morsi ...continua

martedì 18 giugno 2013

Teorema di lievito

Anolini © Brillante-Severina
Prendi la farina, trattala male, falla impastare per ore... Non farti viva quando l'aggrumi, stemperala come fosse un favore... Falle sentire che è poco importante, dosa bene polso e abilità... Cerca d'essere una tenera cuoca, ma fuori dalla spianatoia nessuna pietà... E allora si vedrai che ti riuscirà, chi é meno manipolato più soddisfazione ti dà. 
No cara amica, non sono d'accordo, tu parli da cuoca apprendista. Pezzo di anolino, la pasta non ti é lievitata e tu non hai insistito. Non esistono crudeltà in impasto, basta essere quello che sei. Lascia aperta la porta della cucina, vedrai che una farina 00 é già in cerca di te!

lunedì 17 giugno 2013

Che pastis!

Aperitivo Kir con Pastis e vino frizzante - Piemonte occitano © Brillante-Severina
"...i veri amatori centellinano..." Brillat-Savarin
Piemonte occitano - Non c'è niente come un aperitivo per riscaldarsi dal freddo di giugno. Sono a uno dei tavolini all'aperto del bar accanto al ristorante di montagna in una sera di metà giugno e ci sono più gradi nel bicchiere che fuori. Nel pomeriggio ha piovuto, sulla cima della montagna aleggia un po' di foschia e qui sono tutti dispiaciuti per il tempo non proprio estivo che mi ha accolta. Io invece, che per arrivare ho dovuto superare non poche difficoltà (una per tutte: il bancomat si è pappato la carta senza darmi in cambio neanche una banconota), sto più che bene, mi godo il fresco e il mix di Pastis più vino bianco frizzante e manciata di olive taggiasche prima di cena. Gli altri avventori mi guardano strano, ma non capisco se è per il Kir nel bicchiere o per l'abbigliamento da cena che, fra scarpine, top sbirluccicante sotto la giacca e pantaloni blu elettrico, si accorda poco all'ambiente e mi fa sembrare una Lollobrigida che si presenta al saloon vestita da Cleopatra ...continua

L'interprete di tutti i sentimenti

Fisarmonica e battuta di trota e crescione © Brillante-Severina
"...il suono... è diventato l'interprete di tutti i sentimenti..." Brillat-Savarin
Territorio occitano, Piemonte - Quando è iniziata la musica? Prima non mi sembrava che il ristorante avesse un sottofondo musicale, ma ora sento una melodia di fisarmonica. A volte è incerta, come se la mano cercasse sulla bottoniera le note, come se qualcuno nell'altra stanza stesse provando... ma forse sbaglio, in fondo ho anche l'impressione di vedere le stelle grazie alla tartara di trota salmonata, crescione e senape che ho davanti. E invece no, ecco spegnersi le luci e arrivare un dolcetto con candelina accesa seguito da un uomo che con la fisarmonica intona il motivo "Tanti auguri a te...". In sala siamo molto colpiti e commossi (tutti tranne il festeggiato, in verità) e una coppia di turisti stranieri è talmente entusiasta che alla fine del numero musicale improvvisa a sua volta un coro di auguri in una lingua incomprensibile. Un'ora dopo arriva il bis e la scena si ripete a beneficio di un altro festeggiato, seduto al tavolo dei francesi accanto a me. Di nuovo sincero stupore e applausi entusiasti di chi è ancora in sala. Sono tentata di andare a dire che è anche il mio genetliaco, ma forse è meglio ritornare quando sarà vero.

sabato 15 giugno 2013

Transumanza al relais

In hotel stanno facendo lavori di ammodernamento, la sala colazione non è ancora pronta e mi transumano nell'elegantissimo relais di fronte. Mi sacrifico.

lunedì 10 giugno 2013

Prova palloncino

"...avrei voglia di mettere il desiderio dei liquidi fermentati... accanto alla preoccupazione dell'avvenire..." Brillat-Savarin
Langhe, Piemonte - Quando esco dal ristorante ho un solo pensiero: la pattuglia dei carabinieri che arrivando ho visto posizionata a cinque chilometri da qui ci sarà ancora? No perché se mi fanno la prova palloncino questa sera, dopo i vini bevuti, sto fresca. Tramontata l'epoca in cui la sobrietà si dimostrava portando il dito indice al naso e camminando in linea retta, faccio una passeggiata per il paese per smaltire l'alcol in presunto esubero. Pur essendo sabato sera il brio è decisamente altrove: i portici sono deserti, il buio fa sembrare quasi bella la facciata della chiesa che di giorno è oppressa da un alto campanile sormontato da una gigantesca statua della quale ora si vede solo una lucina rossa, le piazze silenziose non sono attraversate neanche da un gatto e la piantina mezzo rinsecchita lasciata a vegetare su un muretto davanti alla serranda chiusa di un negozio perché non si è avuto cuore di gettarla via è la perfetta (foto)sintesi della vivacità notturna del luogo. Superata la prova spleen, non se ne temono altre, neanche quella del palloncino.

domenica 9 giugno 2013

La febbre del sabato sera

"Le donne più propriamente ghiotte ... si distinguono per una mordacità tutta loro particolare." Brillat-Savarin
Langhe, Piemonte - Sono seduta al tavolo da pochi minuti quando, esplorando la veranda con lo sguardo, mi accorgo che i tavoli intorno sono occupati solo da coppie (che delicatezza, da parte dei ristoratori, mettermi in questa sala). Anche loro si accorgono di me visto che a turno, con quella sincronia tipica della provincia, si voltano a guardarmi e confabulano. Osservo alcune coppie, quelle nelle quali l'età dell'uomo è paternalmente distante da quella della commensale. Guardo alcune nuove arrivate, giovani donne che al fianco di orgogliosi accompagnatori entrano nel ristorante offrendo agli astanti la visione di poderose cosce nude fasciate in minigonne di jeans e tese al limite dello spasmo su altissimi sandali. Forse sono straniere o forse sono valchirie nostrane in formato tascabile. Lasciano attoniti un po' tutti eccetto la patronne, certo allenata alla tolleranza e favorevole più alla contrazione dei polpacci che dei portafogli. Nel 1945 Codreanu scrive che l'uomo paga il conto al ristorante e la donna a casa, mentre Simone De Beauvoir in un celebre saggio descrive quegli uomini che chiedono alle donne di farsi oggetto senza dare molto in cambio. Mordo il dolce di fragole e anche i versi di Franco Fortini casualmente ritrovati nella memoria "con la punta del sandalo hai messo in fuga / lo scorpione mentecatto", soddisfatta di pagare da me le mie cene (e i miei sandali).

sabato 8 giugno 2013

Coperto boomerang

Appetizer: crostini di patè di olive taggiasche e di acciuga © Brillante-Severina
"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti..." Brillat-Savarin
Ponente Ligure - La patronne del ristorante deserto in un giugno soleggiato si chiede perché ha pochi clienti. Io ho ordinato antipasto, primo, secondo e due mezze porzioni di dolci, del pane ho mangiato solo una fetta, il vino l'ho avanzato (non mi piaceva la scelta) e sul conto di settanta euro mi vedo appioppato uno stonato euro di coperto. Magari le domande da porsi sono altre?

venerdì 7 giugno 2013

Senza trama e senza finale

 © Brillante-Severina
"...per trasportare da un paese all'altro tutto ciò che merita di essere conosciuto..." Brillat-Savarin
Una località balneare del Ponente Ligure - Dopo il pranzo al ristorante e prima di risalire sul treno che mi riporterà in Piemonte ho circa un'ora. Esco sulla strada, giro a destra (sempre la prima a destra si deve prendere, no?) e inizio a percorrerla. Una chiesa, qualche negozio di abbigliamento ancora chiuso, agenzie immobiliari, gelaterie anonime, una serie di bar con i tavoli all'aperto occupati da uomini in età ma anche giovani (donne non pervenute). Potrebbe essere un paesino di provincia lombardo o piemontese se non fosse per le cartoline esposte nelle tabaccherie, estrogenate messaggere di una Liguria standard, distillata in monotone spiagge e ombrelloni e pseudo spiritosi piedoni coperti di sabbia. Non una che ritragga un'antica fortezza, una roccia conquistata dalle impavide agavi giganti, una vigna terrazzata, un monumento qualunque o anche solo le serre di fiori diffuse nella regione. Torno verso la stazione e cerco il sottopassaggio per vedere da vicino il mare. Non lo trovo e non insisto, immaginando le spiagge ormai colonizzate dagli stabilimenti balneari e dalle pallide nudità dei vacanzieri precoci. Ritorno sui miei passi verso il pavimento in graniglia arancione con decori Liberty (e sedie in plastica di rara bruttezza) della sala d'attesa. Quest'ora senza trama e senza finale non mi ha regalato il mare, ma le graziose onde spumose disegnate dalla grechina di un'eleganza d'altri tempi.

giovedì 6 giugno 2013

Mare ululà

Liguria di Ponente © Brillante-Severina
Per capire quanto io ami le località balneari, ecco il programma di una giornata di giugno:
Arrivo nel ponente ligure con treno IC: h. 12.59
Arrivo al ristorante distante 500 mt dalla stazione (comprensivo del probabile ritardo dell'IC): h. 13.30
Ora stimata fine pranzo: h. 15.45
Ritorno in stazione: h. 16.30
Probabilità di riuscire a vedere il mare: 5%
Di vederlo col binocolo: 95%

Alla fine... La cosa che ho amato di più è stato il pavimento Liberty in graniglia arancione della stazione e il mare l'ho fotografato solo dal finestrino del treno in corsa. La Regina Margherita è idolatrata in loco. Il cappon è magro, come da tradizione ligure, ma non povero e anzi disseminato d'astice e di chele sue.

Non farmi domande e non ti dirò bugie

La Regina Margherita, grande villeggiante del Ponente ligure © Brillante-Severina
La patronne del ristorante ligure mi chiede se sono qui in vacanza
Non farmi domande e non ti dirò bugie

mercoledì 5 giugno 2013

Servizio pigro? Prendi un cane

Lungomare Alassio © Brillante-Severina
"L'uomo non è fatto per un'attività indefinita... la continuità d'esistenza lo induce a desiderare il riposo." Brillat-Savarin
Alassio, Liguria - A questo cuoco piace raccontare i piatti e avere il contatto con il cliente. Solerte senza essere servizievole, porta in sala le preparazioni, le olia a dovere con un profumato extravergine locale, versa bisque e infusi, stappa scaraffa e mesce da un decanter che sembra la lampada di Aladino ma in vetro... e ogni tanto gli scappa una battuta felice. Come quando rivela che i poggiaposate d'argento a forma di cagnolino bassotto sistemati sulla tavola più che un accessorio elegante sono un escamotage: essendo molto pigro, per non dover fare il giro del tavolo sistemando a sinistra del piatto la forchetta e a destra il coltello e l'eventuale cucchiaio, posa tutto sul cane e risparmia energie. Ba(u)sta là.

martedì 4 giugno 2013

Comodo e circostanze

Capunet vegetariano e rane fritte © Brillante-Severina
"Con questo mezzo ognuno può mangiare all'ora che gli fa comodo secondo le circostanze derivate dagli affari e dai piaceri." Brillat-Savarin
Da qualche parte, in Piemonte - Giovedì sera. Dopo aver trovato inaspettatamente chiuso il ristorante per giunta stellato prenotato giorni prima (leggere Piaceri e dolori del gusto >>), sarebbe ragionevole rimettermi in macchina e tornare a casa, per non aggiungere delusione a delusione. Lo sarebbe, davvero. Invece guardo l'elenco dei "miei" ristoranti per individuarne uno che sia vicino e del quale mi serva una conferma del giudizio. Lo trovo, è un locale ambizioso sul quale io e il caporegione non la pensiamo allo stesso modo. Ricordo il capunet inutilmente vegetariano con coscette di rane fritte di cui due buone e due no ma anche uno dei migliori risotti mangiati quest'anno con caldarroste e coniglio confit. Parto e decido che se vedrò le luci accese telefonerò per chiedere un tavolo, altrimenti riprenderò la strada di casa. Quando arrivo, alle 21.30, le luci sono effettivamente accese. Parcheggio, telefono e una voce poco amichevole mi dice che il ristorante è chiuso. Non cambia idea neanche quando accenno al loro diverso giorno di chiusura e dico che sono già lì. Per la seconda volta nel giro di mezz'ora mi sento buttare giù il telefono senza troppi complimenti (a nessuno dei due ristoratori è venuto per esempio in mente di consigliarmi un locale alternativo dove cenare). Indicare orari di apertura e giorni di chiusura non è un gesto di cortesia ma un obbligo e prima o poi capita di essere colti in castagna dalla persona sbagliata, per esempio un cliente poco conciliante (che dopo essere partito da casa, aver sprecato soldi per benzina e autostrada e aver trovato la porta chiusa presenta lui il conto sotto forma di denuncia) o un critico in incognito (che dopo essere partito da casa, aver sprecato soldi per benzina e autostrada e aver trovato due porte chiuse lì per lì non reagisce perché non può... ma non tirate un sospiro di sollievo).